Mads har hentet liflige hvidvine hos Vejrhøj Vingaard. David damper nogle rødtunge i vinen og laver en hvidvins-sauce dertil.

OPSKRIFT:
Rødtunge med hvidvin

4-6 rødtunge filetter
5 scalotteløg
8-10 kejserhatte
¼ blomkål
75 gr. syltede asier
50 gr smør
2 dl. hvidvin


Skær siddefinnerne af filterne og fjern benene langs ryggen.
Læg dem med ryggen nedad, kom salt og peber på og rul dem fra den tynde side.
Læg dem i en lille gryde og hæld hvidvin over. Lad det simre, så fisken dampes mør under låg.

Skræl løgene og skær dem i fine ringe. Riv svampene i mindre stykker. Skær blomkål i små buketter. Hak asierne fint.

Steg svampene af på panden i en smule olie.
Tilsæt blomkål og 2/3 del af løgene. Smag til med salt og peber.

Steg resten af løgene af i en lille gryde, kom bouillon eller fond på.
Tag afkoget fra de dampede fisk og kom op i saucen.
Tilsæt smør og asier pisk det op med piskeris.

Anret svampe og blomkål i bunden af tallerkenen, læg fisken ovenpå og kom sauce over.
Pynt med friske urter, her kørvel.

Mads har besøgt gården Tvingbro nær Præstø, som har 280 jersey-køer. Mælken bruges til Riberhus ost og osten bruger David både som fyld i stegt kylling, som tern i en salat og som en del af en kold ostedressing.

OPSKRIFT:
Kylling, salat og masser af ost


3 store kyllingebryster
6 skiver Parmaskinke
Frisk timian
12 skiver ost, som f.eks. Klovborg eller Riberhus

1 bk. mizuna salat
1 bk. Hjertebladssalat
5-6 rosenkål
Lidt purløg

1 dl olie
2 spsk. sherryeddike
1 scalotteløg
1 æble

Skær 12 skiver ost.
Hak timian og purløg fint

Skær en ”lomme” ind i siden på kyllingebrystet. Kom det hakkede timian og en skive ost ind i ”lommen”. Luk brystet sammen igen og kom så en lille skive ost under skindet. Pak brystet ind i to skiver Parmaskinke, som foldes rundt om. Læg frisk timian ovenpå.
Steg kyllingerne i ovnen på 200 grader i ca. 25 minutter.

Skyl salaten grundigt og del hjertebladssalaten i mindre men grove stykker.
Fjern de yderste blade på rosenkålen og skær de inderste fra. Bland dem i salaten Vend de hakkede purløg op i
Skær resten af osten i små tern, put halvdelen op i salaten.

Rør eddike og olivenolie sammen.
Hak timian, æble og løg i fine tern og vend i.
Vend resten af de små ostetern i

Del bysterne og server dem med salaten på siden. Kom dressing ovenpå.

Mads har hentet noget så eksotisk som Alpaca-pølse og røget Alpaca kød og forventer en sydamerikansk ret, der kan matche. Men David har fået en pasta-maskine og vil derfor hellere lave frisk Alpaca-pasta.

OPSKRIFT:
Alpaca pasta

300 gr. mel TIPO 00
2 spsk. Olivenolie
3 æg ( 180 gr.)
1 tsk. Salt

50 gr. Røget alpacafilet (eller anden filet)
4 håndfulde frisk spinat
2 Scalotteløg
200 gr friskost
Olie til stegning

50 gr. parmesanost

2 scalotteløg
4 skiver Alpaca pølse (eller chorizo)
2 dl hønsefond
Frisk estragon


Kom mel, salt og olie i en skål. Lav en fordybning og kom æg i lidt ad gangen. Ælt dejen lind og glat. Læg den på køl en times tid eller mere.
Rul dejen tynd og lang på pastamaskinen.

Skær kødet i fine, små tern. Skræl løgene og hak dem fint.
Steg kødet af på panden i lidt olie. Kom løgene på og steg gyldne.
Den friske spinat tilsættes.

Tag blandningen af panden og op i en skål, undgå evt væske. Rør friskost i og vend revet parmesan i.

Læg en skefuld af blandingen på en bane pasta, læg et låg over i form af en anden bane. “Lim” med lidt vand.
Tryk sammen rundt om fyldet, stik pastaen ud med udstikker eller kniv.
Bring vand i kog med rigeligt salt, kog pastaerne møre, ca 5 min.

Lav en sauce ved at stege pølse, hakkede løg og frisk estragon af på panden. Kom fonden på og lad det simre.

Anret pastaen med fondsaucen over, pynt med friskhøvlet parmesan og friske urter på toppen.

Mads har fået en roastbeef med fra Velfærdskød på Møn, som også har givet ham en pose kartofler med. Så David steger en klassisk roastbeef og serverer den med kartoffelmos, bløde løg og kartoffelbåde stegt i andefedt. Mads er godt tilfreds.

OPSKRIFT:
Roastbeef med bløde løg

1 Roastbeef
Salt og peber
400 gr. Kartofler
2 dl andefedt

3 løg
50 gr smør
Frisk rosmarin

2 dl creme fraiche 38%
50 gr smør
Salt og peber
Frisk persille


Steg kødet, tilsat salt og peber, i ovnen på 125 gr. I ca 1 time alt efter hvor stor stegen er og hvor rød den ønskes. Lad stegen hvile en halv times tid og skær den så i skiver.

Løgene skrælles og skæres i skiver. De steges møre i smør. Tilsæt frisk rosmarin, salt og peber.

Kartoflerne skrælles, de små halveres og steges på panden i andefedt.
De store koges møre til mos.
Rør de kogte kartofler ud med creme fraiche og smør. Smag til med salt og peber.

Rør en dressing af creme fraiche og hakket persille.
Anret mosen i bunden af tallerkenen.
Kom skiver af stegen ovenpå.
Læg lidt stegte kartofler med.
Top med de bløde løg og en klat dressing på toppen.

Mads har fået en lammeryg og et stykke røget lammekølle med fra BR Landbrug på Stevns. David serverer ryg og mørbrad med en rygende varm ratatouille.

OPSKRIFT:
BONDERET MED LAMMERYG

1 Lammeryg
2-3 fed hvidløg

100 gr. røget lammekølle
1 squash
3 scalotteløg
200 gr. cherrytomater
2 fed Hvidløg
50 gr smør
Frisk timian
Olie til stegning

½ blomkål
¼ Spidskål
3 dl eddike
3 dl sukker


Skær squashen ud i grove tern. Skræl løgene og hak dem groft. Hvidløgene hakkes, dog lidt finere.
Hak timianen groft. Halver tomaterne.

Steg løgene af på en pande i lidt olie. Tilsæt squashen og til sidst de halverede tomater. Kom smør på, tilsæt finthakket lammekølle og lad det simre.

Del blomkålet ud i små buketter.
Pisk sukker og eddike sammen og kom blomkålen i.
Snit spidskålet fint
Umiddelbart inden servering vendes spidsklet i eddikelagen, sammen med blomkålet.

Skær det meste af fedtlaget af ryggen, rids resten.
Skær mørbraden fri.
Steg begge af på panden i olie, læg 2-3 fed hvidløg ved. Lad det simre i 4-5 min.

Anret grøntsagerne i bunden af tallerkenen, kom skiver af lam ovenpå og top med det marinerede kål på toppe.

Mads har oksebryst med fra den lille kvægrace Dexter. David braisere stegen med øl i tre timer - lang tid at vente, men sikke en kraftig sovs, det giver. Er det godt med kartofler til? SIkkert, men David laver blomkålsris til, og det er genialt.

OPSKRIFT:
Braiseret oksebryst

Oksebryst ca 1,5 kg
2-3 spsk. sennep
3 gulerødder
3-4 bananscalotteløg
4 fed hvidløg
1 bdt. frisk timian
1 dl. hønsebouillon eller fond
1 – 2 flasker mørk øl
¼ blomkål
Frisk estragon og persille
Olie til stegning
Sat og peber


Skræl løg og gulerødder, del løg og gulerødder i store grove stykker.
Brun kødet godt af i en tykbundet pande i lidt olie, smør sennep på overfladen af kødet. Kom løg, hvidløg og timian på.
Tilsæt fond og en øl, lad det simre på panden eller steg færdigt i ovnen i mellem 2 og 4 timer ved 150 grader, alt efter kødet størrelse og struktur.
Tilfør evt mere øl eller anden væde i løbet af stegetiden.

Riv den rå blomkål til “ris”, på groft rivejern.

Lav en lille salat af frisk estragon og persille. Hak bananscalotteløg fint og vend det i.

Anret blomkålen til kødet og kom den lille urtesalat ovenpå.
Brug stegeskyen fra panden som sauce.

LAGO-Import i Nakskov har eksperimenteret med at laveportvin i Portugal, og den er fantastisk til at pochere pærer i, mener David. Mads bliver sat til at kæmpe længe, meget længe med æggesnaps på den gammeldags måde. Kombinationen er himmelsk.

OPSKRIFT:
Pæredessert med portvin og æggesnaps

3-4 dl. portvin
6 små pærer
50 – 75 gr. pecannødder
2 dl. brun farin
½ dl. Sukker
50 gr makroner

4 æggeblommer
½ dl sukker


Læg makroner i blød i lidt portvin.

Skræl pærene og lad gerne stilken sidde. Del dem på langs og fjern kernehuset med en lille ske eller et parisiennejern.

Smelt brun farin og almindelig sukker langsomt på en pande.
Læg pærene op i og hæld derefter portvin over. Lad det simre på svag varme.
Tilsæt nødderne.

Rør æg og sukker luftigt og hvidt, i kop med en ske - eller hvis du ikke orker, så pisk det sammen med elpisker.

Anret de portvinsopblødte makroner i bunden af en dyb tallerken.
Læg pærer og nødder ovenpå. Dryp lidt af portvinssiruppen fra panden rundt om.
Top med en skefuld æggesnaps.

Mads har besøgt Arvelund Æg på Nordfalster og fået en helt særlig samling dobbelt-blommede æg med til David. De mørkegule blommer lægges ovenpå en ret af flødedampet torsk med spidskål og stenbiderrogn.

OPSKRIFT:
Torsk med kål og æggeblommer

250 gr. fisk, her torsk
50 gr stenbidderrogn
½ spidskål
1 fennikel
2 banan scalotteløg
8 friske æggeblommer
Olie til stegning
1 spsk balsamico eddike
1,5 dl fløde
Salt og peber
Frisk dild
Frisk salturt


Hak spidskålet groft. Fennikel snittes fint. Scalotteøg skrælles og skæres i skiver.

Fennikel og løg steges af på en pande eller lille gryde.
Kom balsamico på og derefter fløde. Lad det simre så løg og fennikel bliver møre.
Kom spidskålen i. Smag til med salt og peber.

Skær fisken i fingertykke skiver/strimler. Fjern evt skind.
Læg fisken ned i, kom låg på og lad det simre i ca 5 minutter.

Smag stenbidderrognen til med salt og peber.

Adskil blomme og hvider fra æggene.
Anret fiskeretten i en dyb talllerken, kom æggeblommer på og drys med stenbidderrogn og friske urter.

Mads har fået både grillpølser, spegepølse og bacon med fra Nysted Slagteren. Men det er ikke helt nok, mener David, der supplerer med enorme svinekoteletter. Retten er nok hverken god for klimaet eller veganeres blodtryk, men perfekt til Mads!

OPSKRIFT:
Pølse cassoulet med store koteletter

2 pølser
100 gr. bacon
75 gr salami pølse
2 store svinekoteletter
3 bananscalotteløg
10-12 cherrytomater
2-3 stilke bladselleri
1 dåse flåede tomater
2 håndfulde hakket, frisk grønkål
Olie til stegning
Salt og peber
Flæskesvær og frisk kørvel til pynt


Skær bacon i tern. Skær pølser i skiver. Skær salami i tern.
Skræl løgene og snit dem groft. Del tomaterne i to. Hak bladselleri fint.

Steg koteletterne på begge sider til kødet er færdigt.

Steg pølser og bacon af på en pande. Tilsæt evt en smule olie.
Kom løg på. Tilsæt flåede tomater og lad det simre.
Kom salamipølsen, bladselleri og de friske tomater med på panden umiddelbart før servering.

Anret med grønkål i bunden af tallekenen.
Kom pølse cassoulet ovenpå og derefter skiver af svinekoteletenpynt med flæskesvær og kørvel.

Cæcar-salat er en særlig salat udviklet i Mexico af en italiener. David har dog nogle få ændringer - eller faktisk så mange, at det er svært at genkende andet end olivenolie, salt og peber. Men der er masser af ost - og det er jo altid godt.

OPSKRIFT:
Davids Cæcarsalat uden ret meget cæcar og med kun lidt salat

2 kyllingbryster
100 gr. røget bacon
1 hjerteblads salathovede
1 scalotteløg
75 gr. comté eller andet fast, salt ost

Butternut squash
½ dl. olivenolie
2 spsk. balsamico eddike
Lidt salt og peber
1 dl. hvidløgsost

Et par skiver daggammelt brød til croutoner
50 gr. skæreost


Del butternutsquashen på langs, fjen kernerne i midten.
Rids ned i “kødet”, stænk med en smule olie og balsamico - og kom salt og peber på.
Bag den mør i ca 1,5 time på 180 grader.
Tag den møre indmad ud i en skål med en ske og rør hvidløgsosten i.

Skær baconen i tynde skiver, steg den sprød på panden i eget fedt. Tag dem af panden og lad dem køle.

Fjern benet fra kyllingebrysterne og del dem i to på langs, til tynde filetter.
Kom salt og peber på og steg dem i fedtet fra baconen.

Skræl løget og skær det i tynde ringe. Skyl salaten.

Skær brødet i tynde skiver, kom tynde skiver af ost ovenpå.
Tag kyllingen af når den er færdig og brug så samme pande til croutonerne.
Steg dem sprøde på en pande ved svag varme til osten smelter.

Anret den varme mos af butternutsquash i bunden af tallerkenen,
Læg salatblade på, sæt kyllingen og baconen ovenpå . Pynt med løgskiver og riv comté osten henover med rivejern. Læg brødcroutoner på og pynt til sidst med friske urter.

En klassisk gammel ret er indbagte porrer. Så klassisk at Mads slet ikke kender den - og David aldrig har prøvet at lave den før. Men med det lækre duroc-svine kød fra Røsnæs kan det jo næsten ikke gå galt - og det gør det da heller ikke.

OPSKRIFT:
Farserede porrer med Duroc gris

500 gr. fars af gris
80 gr mel
1 æg
½ dl fløde
2 tsk. salt
1 tsk. peber

75- 100 gr. smør
3 porrer
1 ps. rasp

½ Blomkål
2 Scalotteløg
Lidt olie til stegning
1,5 dl fløde
Salt og peber
Frisk purløg og persille til pynt
En smule olie


Skær porrerne ud i stykker på ca 8-10 cm. Fjern de yderste par blade, skyl for jord og kog dem møre i letsaltet vand, i ca. 8 min. Lad dem dryppe af på et klæde eller køkkenrulle.

Rør farsen med mel, æg, salt og peber. Tilsæt fløde. Lad evt farsen hvile på køl en lille times time.

Strø rasp ud på bagepapir, pres fars ud på i et tyndt lag i formen af en lille kvadrat.

Læg porren i midten og rul farsen rundt om, med hjælp fra bagepapiret. Luk det til i enderne og rul så evt. Lidt mere rasp på, så det dækker hele rullen.
Steg farsrullerne af på panden i rigeligt smør. Vend dem forsigtigt lidt ad gangen, så den bliver sprød hele vejen rundt.

Skræl løgene og skær dem i skiver. Steg dem af i lidt olie.
Skær blomkål ud i små buketter og steg dem med så de får lidt farve.
Hæld fløde over og lad det simre. Smag til med salt og peber.

Hak purløg og persille groft til pynt, stænk lidt olivenolie over.
Anret rullerne med blomkålen på siden og pynt med krydderurter.

Davids svigermor er fra Chile, og en af hendes specialiteter er tomat-salaten Pebre, med masser stærk chilisalsa. Og den passer perfekt til det lækre milde kaninkød, Mads har fået med fra Skortskær Besøgsgård i Havnsø.

OPSKRIFT:
Vilde Påskekaniner med “svigermors pebre”

1 kanin
Olivenolie til stegning
2-3 tsk. Sennep
Frisk persille
Salt og peber
2,5 dl æblemost
½ dl mørk øl

2 tsk Sambal olek eller anden chilipaste
6-8 små tomater
Lille bundt persille
2 Scalotteløg
2 spsk eddike
5 spsk olie

200 gr. kartofler


Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Halvver dem.

Skær ryggen og lårene fri af kaninen, kom lidt perille og sennep på lårene og steg begge dele på panden i lidt olivenolie. Kom lidt sennep på ryggen også og hæld så æblemost og en smule øl over. Lad kaninen simre under låg.

Skær tomaterne ud i meget små både. Rør chilipaste i. Hak løgene meget fint og rør dem i.
Persille (eller koriander) hakkes groft og røres i . Kom lidt salt og peber i og rør til sidst olie og eddike på.

Anret chilipebren i bunden, læg kartoflerne på siden.
Skær kaninen ud i skiver og læg ovenpå. Pynt med friske urter.

Mads har besøgt Højvang Gourmet, der har gotlandske får. Og David tænker, at lammekød hører påsken til - asparges hører foråret til - og oliven hører bare til. Kombinationen er himmelsk - også selvom stenene driller lidt.

OPSKRIFT:
Påskelam med oliven og asparges

1 lammeryg
1 bundt frisk rosmarin
½ dl sorte oliven
4 fed hvidløg
2 dl hønsefond eller bouillon
1 dl mørk øl
75 gr smør
2 bananscalotteløg
1 æble
1 bdt grønne asparges


Skær lammeryggen ud i skiver, som små koteletter/medaljoner.
Skræl hvidløgsfedene og del dem i mindre stykker.
Steg dem på en pande i lidt olivenolie, giv dem en gylden stegskorpe og tag dem så af for at hvile. Genbrug panden, kom oliven på og dernæst fond eller boullion.
Hæld lidt øl på og lad det simre. Tilsæt smør.
Læg lammemedaljonerne på et par minutter inden servering, så de blibver lune igen.

Knæk enden af de grønne asparges. Del dem på langs.
Skræl scalotteløg og skær i strimler.
Steg dem bløde på en pande, tilsær rosmarin og dernæst de grønne asparges.
Smag til med salt og peber og lad det simre et par minutter.
Skær et æble i tynde skiver og vend dem i – umiddelbart inden servering.

Anret asparges i bunden af tallerkenen, kom lammemedaljoner ovenpå og pynt med urter.

Fra SURI i Holbæk har Mads fået friskfangede fjordrejer fra Holbæk fjord og en tykmavset pighvar fra Sjællands Odde. David laver en forårsagtig fiskeanretning, mens Mads piller og piller og piller de bitte små genstridige fjordrejer.

OPSKRIFT:
Tykmavset pighvar og fjordrejer fra Holbæk fjord

1 pighvar
100 gr. kogte fjordrejer (gerne mange flere)
3 scalotteløg
1 lille bdt. purløg
10 grønne asparges
100 gr. friske, pillede ærter
Lidt olie til stegning
50- 75 gr. smør
Urter til pynt, her kørvel


Start med at pille fjordrejerne. Bræk hovedet af, og fjern derefter halen.
Hak purløgene fint. Knæk enderne af de friske asparges. Bælg ærterne.
Bland fjordrejerne med de pillede ærter og det hakkede purløg.

Filetér fisken, kør langs benene fra midten og ud mod finnerne.
Skræl løgene og del dem.

Steg løgene i lidt olie, tilsæt derefter pighvar og smag til med salt og peber.
Tilsæt smør og steg fisken færdig.

Læg aspargesen ovenpå fisken og steg dem under låg et par minutter.

Kom lidt creme fraiche i bunden af en tallerken, læg pighvar ovenpå, læg derefter løg og asparges ved og top med rejer og ærter.
Pynt evt. med friske urter.

Mads har fået kaffe med fra Lokalristeriet i Sorø, og David føler sig inspireret til en helt klassisk Tiramisu med tilhørende kaffe-cocktail. Mads skal skille æggeblommerne fra hviderne, men kræver at Mika ikke filmer operationen.

OPSKRIFT:
Tiramisu og kaffecocktail

4-5 dl stærk kaffe eller espresso
1 dl Amaretto
1 pk “ladyfingers”
3 æg
75 gr flormelis
2 dl. stærk kaffe
1 dl. sukker
75 gr. hvid chokolade
1 bakke jordbær
2 dl mascarpone
75 gr. flormelis
2 tsk. Vaniljesukker
1 dl kakaopulver

Drink:
3 cl vodka
3 cl Kahlua
3 cl espresso/ stærk kaffe
Lidt isterninger


Bland espresso eller meget stærk filterkaffe med Amaretto likør.
Vend ladyfingers i kaffeblandningen og læg dem i bunden af små skåle eller glas.

Skil hvider fra blommer, pisk hviderne stive med flormelis.

Rør mascarpone med æggeblommenrne og vaniljesukker. Vend de piskede hvider forsigtigt i, lidt ad gangen.

Kom cremen ovnpå de blødgjorte ladyfingers i skålene og lav derefter et ekstra lag.
Pynt toppen med kakaopulver og evt friske jordbær.

Lav en kaffesirup af espresso kaffe og sukker, lad det simre og reducere til en tykkere konsistens. Tag lidt fra, ca 1 dl. og smelt dernæst hvid chokolade ud i resten.
Smør kaffe-chokoladecremen på lidt ladyfingers og pynt med kvarte jordbær.

Drink
Shake Kahluha, vodka og kaffe med isterninger til en Espresso Martini.

Mads har besøgt Langebjerggaard og fået en hane af den særlige franske race La Bresse. David mindes straks den bedste Coq au vin, han nogensinde har fået, dengang han var kokkeelev i Frankrig. Den kan ikke gøres efter - men man kan forsøge.

OPSKRIFT:
Coq au vin

1 hane eller stor kylling
Olie til stegning
3 dl. hvidvin
5 dl hønsefond eller bouillon
4 scalotteløg
4 gulerødder
4 stilke bladselleri
1 bakke ærter
2 gulerødder


Skær bryst og lår af hanen. Steg det af i olie, i en tykbundet gryde, så det får lidt stegeskorpe.

Skræl løgene og del dem i halve. Hak bladsellerien groft. Skræl gulerødderne og hak dem groft.
Kom det hele op til hanen.
Hæld hvidvin og fond over, lad det simre under låg i en halv times tid.
Bælg ærterne og skræl yderligere to gulerødder, snit dem fint.
Tag brysterne op men lad lårene blive i gryden, og tilsæt gulerødder og ærter. Lad det simre videre i yderligere 15 min.

Læg brysterne i få minutter før serveringen.

Mads ville være helt sikker på dessert, og har derfor fået chokolade med fra Bruuns Chokolade i Sorø. David ser ingen anden udvej end at lave en cheescake med chokoladebund og chokoladepynt. Men han har også et eksperiment med, der skal prøves.

OPSKRIFT:
Cheesecake med chokoladebund og chokolade "sne"

2 dl sukker
2 dl vand
2 dl hvid chokolade

100 gr. Digestive kiks
100 gr. mørk chokolade
25 gr. smør

75 gr flormelis
200 gr neutral flødeost
2 tsk vaniljesukker
2,5 dl piskefløde


Halv sukker halv vand koges ind til en sirup.
Hak hvid chokolade fint.

Hæld den varme sukkersirup over den hakkede hvide chokolade under omrøring med håndmixer eller røremaskine, så det laver chokolade-“sne” - hav tålmodighed under processen og hold det køligt.

Smelt mørk chokolade over vandbad, bland det med knuste kiks og fordel det i små forme, eller en stor. Tryk det godt ned i bunden med en ske. Sæt dem på køl.

Pisk fløden til flødeskum.
Rør flødeost med flormelis og vaniljesukker, vend flødeskummen op i.

Varm en ske i varmt vand og form en lille kugle af ostecremen. Læg den ovenpå kiksebunden og drys derefter den hvide chokolade-“sne” henover.
Pynt med friske urter.

David laver en sommerlig version af en klassisk fransk ret med pocherede æg. Mads kæmper med den nærmest umulige opgave at få lavet tre smukt pocherede æg - og det lykkes..... næsten.

OPSKRIFT:
Pocheret æg med forårsgrønt og ramsløg sauce

4 æg
2 scalotteløg
2 spsk. æbleeddike
½ dl hvidvin
2 dl hønsebouillon eller fond
50 gr. smør
Lille bundt ramsløg
6-8 grønne tomater
100 gr. sukkerærter
10 friske asparges
3 nye løg med top
100 gr røget bacon
Salt og peber
Kørvel til pynt


Skræl scalotteløgene og skær dem i fine tern. Skær baconen i små tern. Del tomaterne i to.

Knæk det nederste stykke af aspargesene, halver dem og del dem på langs.
Pil det yderste af løgene og skær lidt af den grønne top, hvis den ikke er pæn. Skær dem ud på langs og del toppen i grove stykker.

Steg scalotteløgene blanke i lidt olie, kom eddike på lad det reducere og tilsæt så hvidvin. Når det er reduceret til ca. halvdelen, tilsættes hønsefonden. Kom smør i og blend saucen sammen med en stavblender. Umiddelbart inden servering blendes ramsløgene i.

Steg baconen af på en pande, når den er stegt godt, kommes de nye løg ned i. Lad det simre sammen. Kom asparges, tomater og sukkerærter op i og steg dem kort. Smag til med salt og peber.

Sæt vand over til at pochere æggene i - tilsæt en smule eddike. Når vandet koger, pocheres æggene i det roterende vand. Når ægget er færdigt, tages det forsigtigt op og drypper af på et stykke køkkenrulle.

Anret grøntsags og baconblandningen i bunden af en dyb tallerken, kom ægget forsigtigt ovenpå, pynt med kørvel og hæld saucen rundt om.

Mads har fået hjemmelavet is fra Holmegaard Ismageri med til David og tænker dermed, at det ikke KAN blive bedre. Men det kan det, for David tilsætter chokolade, jordbær og ikke mindst alkohol.

OPSKRIFT:
Jordbær og kaffe isdesserter

JORDBÆR ISDESSERT
100 gr jordbær
1 tsk. vaniljesukker
3 cl vodka
3 kugler jordbæris
3 æggehvider
100 gr sukker

Pisk æggehvider og sukker helt stift.
Fjern det grønne på jordbærrene og skær dem i skiver.
Drys vaniljesukker på og vend dem i vodka.

Fordel dem i glas eller små skåle. Kom en kugle jordbæris på og et lille stænk vodka.
Top med de piskede hvider og brænd det evt. lidt på toppen.


ISKAFFE DESSERT
75 gr chokolade
75 gr makroner
2-4 cl whisky
1-2 dl kaffe
3 kugler kaffeis
1 dl fløde
1 tsk. vaniljesukker

Sæt en kande kaffe over.
Pisk fløden, tilsat lidt vaniljesukker, til flødeskum.

Smelt chokolade over vandbad eller i mikroovn. Knus makroner og vend dem ned i. Læg det ud på bagepapir og mas det fladt. Lad chokoladen stivne.

Fordel det derefter i glas eller små skåle. Stænk med whisky. Kom en kuglekaffe is på. Hæld lidt kaffe over og top med flødeskum.

Mads har hornfisk med hjem fra Karnize på Lolland og frygter nu pillearbejdet med de mange ben. Og med god grund. For David sætter straks Mads i gang med filleteringen, mens han selv laver en frisk sommersalat og kartofelmos dertil.

OPSKRIFT:
Hornfisk med tomatsalat

1 hornfisk
Lidt rugmel til panering
2-3 tsk. Sennep
Smør og olie til stegning
200 gr små kartofler
50 gr smør
½ dl fløde
Salt og peber

100 gr. cherry tomater, evt. i 2 farver
1/2 rød peberfrugt
2 bananscalotteløg
50 gr. sorte oliven uden sten
1 stilk bladselleri
1/2 spsk. æbleeddike
1 spsk. olivenolie
Frisk timian

Friske urter til pynt, her bruger vi skovsyre


Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.
Mos dem groft med en gaffel og vend lidt fløde og smør i.
Smag til med salt og peber.

Filetér fisken ved at køre kniven langs benene på ryggen, fra hoved mod hale.
Brug evt. en tang eller pincet til at fjerne fiskebenene. Skær fileterne ud i mindre stykker.
Smør lidt sennep på og vend dem i rugmel. Steg fisken på begge sider, i en blanding af olie og smør.

Skær tomaterne i små tern. Skær peberfrugten i små tern. Skræl løgene og skær dem fint. Snit bladselleri fint.
Vend det hele sammen og kom oliven i. Tilsæt hakket, frisk timian. Vend lidt eddike og olie i .

Anret kartoflerne i bunden af tallerkenen med tomatsalaten på siden.
Læg fisken ovenpå kartoflerne og pynt med friske urter.

I Slagelse ligger et kæmpefrysehus, med blandt meget andet frosne fisk fra hele verden på hylderne. Og Mads har fået kæmpe store tiger-rejer med, som Davd griller i Mads's have og serverer med nudler og chilidressing.

OPSKRIFT:
Nudelsalat med grillede tigerrejer

6 tigerrejer (f.eks. de store Black Tiger)
6 hvide asparges
1 pakke nudler
1 fennikel

2-3 tsk. sambal olek, chili paste
1 ½ dl. olivenolie
25 gr. syltede ingefær
Lille bundt frisk koriander
2-3 små chilier


Sambal olek, olie og røres sammen til en marinade. Hak korianderen groft og vend den i. Hak ingefæren og chilien fint og rør i.

. Kog nudlerne efter anvisning på pakken, i letsaltet vand.
Skær fenniklen i fine strimler. Vend nudler, fennikel i en smule af olien fra marinaden og hakket koriander.

Skær bunden af aspargesene og skræl dem.

Halver rejerne på den lange led. Fjern tarmen. Kom en lille skefuld marinade på.

Grill rejer og asparges. Grill rejerne på skalsiden først. Når de næsten er færdige, vendes de kort . Rejerne er færdige når de er faste og hvide i kødet.

Anret nudlerne i bunden af tallerkenen.
Læg rejer og asparges på toppen.

Fra en af regionens mindste kød-udsalg på Enø får Mads en cuvette fra en ung Jersey malkeko med til David. Den ryger lige i ovnen med en halv flaske hvidvin, og David serverer den med stegte padrons og broccolini.

OPSKRIFT:
Cuvette med padrons og broccolini

1 cuvettesteg
6 scalotteløg
6 fed hvidløg
1 bundt frisk timian
2 dl. hvidvin
Salt og peber

12 padrons
8 broccolini
Olie til stegning
3 spsk. creme fraiche 18%


Skræl 6 fed hvidløg og 6 scalotteløg. Del scalotteløgene på langs. Læg dem i bunden af et ildfast fad.

Skær det værste fedtlag af cuvetten og rids toppen på kryds og tværs.
Læg stegen oven på løgene. Drys med salt og peber. Kom frisk timian ovenpå - og hæld hvidvin på.

Steges i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 40 min.

Stegeskyen fra stegen i ovnen, kommes i en lille gryde. Creme fraichen blendes i med stavblender.

Steg padrons og broccolini af i olie på en varm pande. Smag til med salt og peber.

Server de stegte løg med skiver af cuvetten, de stegte grøntsager ovenpå og saucen på siden.

OPSKRIFT:
Mads's brændende kærlighed

400 gr. kartofler 100 gr. tørsaltet bacon 100 gr. røget svinemørbrad 75 gr. smør 4 scalotteløg 3 forårsløg 1 spsk. eddike Lille bundt frisk timian, persille og purløg Skyl kartoflerne grundigt fri for jord og kog dem møre i letsaltet vand Skær baconen ud i små tern Skær mørbraden ud i tynde strimler Skræl scalotteløgene og del dem på langs, snit dem derefter fint på den lange led Fjern top og bund af de friske løg og fjern det yderste lag. Del dem på midten og derefter på langs Bland frisk timian med purløg og persille, som en grov salat af urter Steg baconen af på en tør pande, tilsæt evt. en lille smule olie. Kom scalotteløgene på, lad dem stege blanke og bløde og kom så forårsløgene på. Tilsæt smør, lad det smelte. Tilsæt en smule eddike og rør sammen, vend mørbraden op i til sidst Anret blandingen af kød og løg i bunden af tallerken, kom kartoflerne ovenpå og pynt med salat af de friske urter

Mads og David er ikke bare nogle madører - det viser sig, at de også er nogle Isører. I alle fald, når det gælder frugtige desserter baseret på Isøre Is fra Nykøbing Sjælland.

OPSKRIFT:
Rabarber, jordbær, hindbær og is

200 gr. Jordbær Lille bundt Frisk basilikum En smule peber 1 spsk. sukker 1 spsk. Orange likør 4 kugler havtorn-is Lidt friske hindbær og citronverbena til pynt 2 stilke rabarber 1,5 dl. Sukker 1 tsk. Vaniljesukker 2 spsk. orange likør 50 gr. mandelflager 50 gr. hakkede hasselnødder 2 nektariner 2 spsk. Cremefraiche 4 kugler saltkaramel-is Evt. kandiserede violer og citronverbena til pynt Skær det grønne af jordbærrene, del dem i kvarte. Vend dem i grofthakket basilikum og smag til med friskkværnet peber, samt sukker. Tilføj evt. likør, Skær rabarberen i grove skiver og skyl dem grundigt Kom sukker på en varm pande og vend rabarberne derpå. Tilsæt lidt likør, lad det simre og vend så nødderne i. Tag panden af. Skær små skiver af nektarinerne og vend dem i de lune rabarber. Kom creme fraiche i bunden af en tallerken, læg de lune rabarber ovenpå. Kom en kugle saltkaramel-is ovenpå og pynt evt. med kandiserede violer og citronverbena Anret jordbærsalaten i en lille skål og kom en kugle havtorn-is ovenpå. Pynt med hindbær og citronverbena.

Nye danske kartofler kan jo faktisk bare spises alene med lidt smør - men David giver den ekstra gas med kammuslinger, asparges og en masse krydderurter til en rigtig sommerret.

OPSKRIFT:
Kartofler og kammuslinger

300 gr. kartofler 50 gr. smør Friske kryfferurter, timian, purløg, kruspersille 10-12 kammuslinger 6 -8 store, grønne asparges Lille bundt små gulerødder med top 2 scalotteløg 10 store grønne oliven Olie til stegning Salt og peber Skyl kartoflerne grundigt fri for jord og kog dem møre i letsaltet vand Hæld vandet fra og kom smør over de varme kartofler. Vend timian, purløg og kruspersille i, smag til med salt og peber Skær det øverste af den grønne top af de små gulerødder og skræl dem forsigtigt, skrab forsigtigt rundt om den grønne top så alt skidt er ude. Vask grundigt og del dem på langs Skræl løgene og skær dem i grove ringe Knæk det nederste af aspargesene og del dem på langs. Skyl dem grundigt Skær stenen fri af de grønne oliven Steg kammuslingerne af på en god varm pande i lidt olie, så de får en flot stegeskorpe på begge sider Kom salt og peber på. Steg løg, oliven og gulerødder med, kort til sidst Anret kammuslinger side om side med kartoflerne Læg de lune grøntsager ovenpå og top med de friske asparges og pynt med urter

Mads og David er på besøg i en smuk have i Bakkebølle nær Vordingborg. Mads har frisk salat med fra Sydkysthaven ikke så langt derfra. David giver Mads lov til at banke nogle kyllingebryst flade inden de kommer på grillen til en let sommerret.

OPSKRIFT:
Grillkylling og grøn salat med vinaigrette

5 kyllingebryster
5 tsk. sennep
5 tsk. sød paprika
5 tsk. balsamico
Lille bundt frisk timian
Lille bundt frisk estragon

1 spsk. sennep
1 spsk. balsamico
1 dl. olivenolie
Lidt blandet grøn salat, efter smag
6 grønne asparges
2 salatløg
Frisk mynte
50 gr. peanuts


Skær benene af kyllingebrysterne. Hiv skindet fladt ud over.
Kom sennep, balsamico og sød paprika på.
Fordel frisk estragon og frisk timian ovenpå.
Kom kyllingen i en frysepose og bank den flad med en kagerulle.

Grill kyllingen ca. 3-4 min på hver side.

Kom olie, sennep og balsamico i en lille flaske og ryst det sammen til en dressing.

Skræl de grønne asparges og snit dem i skiver på langs.
Skræl løgene og snit dem fint.
Bland dem i den grønne salat og vend frisk mynte i.
Kom vinaigretten over umiddelbart inden servering .

Anret salaten ovenpå kyllingen, pynt med de snittede asparges og drys med peanuts.

David eksperimenterer med en ekstravagant burger af kronhjortekød fra Strids Mølle ved Jyderup. Og da Mads insisterer på at de medbragte kronhjorte pølser også skal på grillen, kommer de også i burgeren til sidst.

OPSKRIFT:
Krondyr burgere med krondyr pommes frittes

400 gr. hakket krondyr
4 krondyr pølser
4 burgerboller

1 zittauerløg
1 hjerteblads salathoved
4 skiver ost, her gammelknas
100 gr. tomater
50 gr. grillet rød perfrugt
1 tsk. tomatpuré
1 tsk. balsamico
1 dl. mayonnaise
1 spsk. sennep
En lille smule hakket frisk urt, f.eks. kørvel, persille og timian


Skræl løget og skær det i tynde ringe.
Skær tomaterne i små tern og bland dem med grillede røde peberfrugter, også skåret i små tern.
Rør tomatpuré og balsamico i.

Rør sennep i mayonnaise og bland hakkede urter i.

Skær pølserne ud i pommes frites størrelse og grill dem på begge sider.
Form bøffer af krondyr kødet og grill dem på begge sider.
Lun bollerne.

Anret kødet i lune boller med salat, løg, urtemayonnaise, tomatsalsa, skiver af ost, samt de grillede ”pølse pommes frittes”.

Vi er igen på besøg i Bakkebølle, hvor grillen er tændt på terrassen. Mads har fået hakkekød fra frilandsgrise og naturplejekøer fra Skovmarksgården nær Faxe, og David bruger det til kebab med grillet grønt og havens krydderier.

OPSKRIFT:
Grillspyd med hakket kød og grillede sommergrøntsager

300 gr. hakket kalvekød eller grisekød - her laver vi halvt af hver
50 gr. Vesterhavsost
2-3 fed hvidløg
En god slat sennep eller 2 spsk.
En spsk. balsamico
Frisk timian og mynte

6 forårsløg
100 gr. cherrytomater på stilk
10 babymajs
6 courgetteblomster
25 gr Vesterhavsost
1 tsk. balsamico
1 tsk. olivenolie
Et lille bundt purløg


Skræl 2-3 fed hvidløg og hak dem fint.
Rør kødet med sennep og balsamico.
Kom hvidløgene i og riv derefter osten fint ned i.
Hak friske urter og vend i.

Grill forårsløgene ved svag varme.

Form kødet rundt om spyddet og grill dem på begge sider ca. 4 min på hver side.

Del courgetter og majs på langs.
Grill asparges, tomater, majs og courgetter ved svag varme på siden i få minutter.

Anret kødet med alle de grillede grøntsager og riv ost henover.
Stænk lidt olie og balsamico henover.
Og drys med hakket purløg.

Babyfennikel og ærteskud med fra Idrætshøjskolen Bosei ved Præstø vil David servere til en havtaskehale, der får en tur i stenovnen i haven i Bakkebølle, hvor vi er på besøg. Men Mads synes, der mangler noget, og han kaster sig ud i en halsbrækkende biljagt.

OPSKRIFT:
Grillet havtaskehale

1 havtaske hale på ben
2 spsk. sennep
Stort bundt frisk timian
6 babyfennikel
2 spsk. olivenolie
1 spsk. balsamico
200 gr kartofler
2 tynde stilke rabarber
1 bakke rød mizuna salat
1 bakke ærteskud


Fjern eventuelle hinder på havtasken, smør den med lidt sennep og kom timian ovenpå.
Hæld lidt olie og balsamico på. Grill fisken til kødet bliver fast og hvidt.

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.

Skær top og bund af fennikellen, del dem evt. i to hvis de er tykke og grill også dem.

Pil mizunasalaten og ærteskud i mindre stykker og vend dem sammen. Snit rabarberen i tynde skiver.

Skær fisken ud og anret den med de grillede fennikel, snittede rabarber og salaten ovenpå.
Dryp lidt olie og balsamico henover. Server kartofler til.

Mads og David har fået lov til at låne en smuk have i Sneslev, hvor de tænder op i den store grill og laver store bøffer. David understreger, at hans kryddersmør IKKE er en bearnaise-sauce - men har dermed alligevel indikeret, at det næsten er.

OPSKRIFT:
Klintholm Hereford bøffer med grillet grønt og estragon smør

2 store bøffer
4 forårsløg
Et lille bundt små gulerødder med top
Masser af friske ærter, 100 gr. mindst
Friske urter, her persille, mynte, citron timian
2 spsk. olie
1 spsk. balsamico

200 gr. små kartofler
100 gr. blødt smør
1 fed hvidløg
Lille bundt frisk estragon


Start med at koge kartoflerne møre i letsaltet vand.
Bælg ærterne.

Skær toppen af de små gulerødder, men lad et lille stykke grønt, på ca. 3 cm sidde. Skrab skrællen af med en lille kniv og del dem på langs.

Skær bund og det øverste af toppen på forårsløgene. Fjern det yderste lag og del dem på langs.

Rør smørret blød med finthakket hvidløg. Tilsæt finthakket estragon.

Lav en salat af urter med f.eks. citrontimian, mynte, persille eller hvad køkkenhaven nu indeholder.
Kom salt og peber, samt olie og balsamico på.
Vend ærterne op i.

Grill bøfferne ved høj varme, tilsæt salt og peber.
Grøntsagerne ved mellem varme, løgene skal have længere tid end gulerødderne.

Kom gulerødderne op i urtesalaten og anret det på bunden af tallerkenen.
Skær bøfferne ud og læg skiver ovenpå. Sæt kartoflerne på siden, pynt med de grillede løg og tilsæt en stor skefuld estragon smør.

Mads har hentet honning nær Kalundborg, når han sammen med David igen skal lave mad i haven i Sneslev. Havens ejer viser sig at have Danmarks største samling af rom, så både kotelet-marinaden og salaten får et skvæt af de gyldne dråber.

OPSKRIFT:
Honningmarineret nakkekotelet med abrikossalat

1 krogmodnet nakkefilet
1 spsk. honning
2 spsk. soja
1 tsk. Sennep
Salt og peber
1 cl mørk rom

3-4 abrikoser
3-4 jordbær
1 scalotteløg
100 gr. Feta
25 gr. røgede mandler

1 dl. olie
1 spsk. balsamico
2 spsk. Sennep
1 spsk. honning
1 spsk. mørk rom


Rør honning og soja sammen til en marinade. Tilsæt en smule sennep og smag til med salt og peber – evt. lidt mørk rom Skær nakkefileten ud i koteletter og smør dem godt ind i marianden på begge sider.

Rør olie, balsamico, sennep, honning og rom sammen til en vinaigrette.

Skræl løgene og hak dem fint, skær abrikoserne i skiver. Vend dem sammen.
Hak mandlerne groft og kom i salaten.
Smuldr fetaosten op i. Kom til sidst kvarte jordbær op i salaten og mariner med vinaigretten.

Grill koteletterne på begge sider ved høj varme. Drys med groft salt.

Anret koteletterne i mindre stykker med abrikossalaten ovenpå.

Mads og David er igen klar i den smukke have i Sneslev, som de har fået lov at låne. Mads har hentet asparges fra Jonsholm nær Vordingborg, og dem serverer David på tre forskellige måder til grillet jomfruhummer. Så bliver det ikke mere sommer!

OPSKRIFT:
Grillede jomfruhummere og masser af grønne asparges

10 flotte store Jomfruhummere
50 gr. lakserogn
15 – 20 grønne asparges
2 scalotteløg
Lidt purløg
2 spsk. olie
1 spsk. balsamico
Salt og peber

Lille bakke små tomater
½ dl. olie
1 spsk. balsamico
Lille bundt kørvel
Lille bundt dild


Pil kørvel i mindre stykker og hak dilden fint. Vend urterne i olie og balsamico.

Bræk hovedet af jomfruhummerne, og knæk derefter halen op og fjern tarmene. Kom urteolien over jomfruhummerhalerne.

Knæk enderne af de grønne asparges.
Hak 1/3 af dem fint, vend dem i olie, balsamico, salt og peber. Kom finthakkede scalotteløg i og lidt grofthakket purløg. Den anden 1/3 asparges koges let eller dampes i letsaltet vand.

Grill jomfruhummerne på skalsiden, hele tomater og den sidste 1/3 af de grønne asparges.
Pas på de ikke griller for længe, så bliver de tørre. Når de skifter farve og bliver mælkehvide, er de færdige.

Anret asparges salaten i bunden, læg jomfruhummerhalerne ovenpå.
Læg både de grillede og dampede asparges på siden og derefter de grillede tomater. Pynt med frisk dild på toppen -og fordel lakserognen udover.

David påstår, at dette bliver det bedste program nogensinde - oven i købet med gourmet-mad. Mads nærmest modarbejder projektet, men de to enes til sidst om, at den lækre lam fra Holbæk er "landlig-gourmet" og programmet ligger på en top 500.

OPSKRIFT:
Grillet lammeryg med tomatrattatouille

1 lammeryg
2 fed hvidløg
Lille bundt frisk timian
Salt og peber
2 spsk. olivenolie

1 ds cherry tomater
4 små friske rødløg med top
6 små gulerødder
2 fed hvidløg
Krydderurter efter valg
Basilikum til pynt
2 hjertebladssalat hoveder


Lad en dåse cherrytomater simre i sin egen saft på lav varme.
Hak timian og hvidløg fint.

Frigør det rene kød fra lammeryggen og fjern eventuelle sener, og det øverste af det tykke fedtslag.
Rids kødet på toppen. Kom lidt olivenolie, samt salt og peber over.
Fordel hvidløg og timian over.

Skær bund og top af løgene, fjern det yderste lag og halver dem på langs.
Skær bund og top af gulerødderne og del dem på langs.
Skræl hvidløg og del dem.

Grill alle grøntsagerne på begge sider ved svag varme.
Når de er møre, lægges de op i de lune tomater.
Hak krydderurter og vend op i.

Grill lammet på begge sider ved høj varme.
Del salaten på langs og fjern det yderste af stokken. Grill det kort på skæresiden.

Anret kødet på tomatratatouillen med grillet salat på siden. Pynt med basilikum.

Mads har hentet røgvarer fra Den gamle Digegaard nær Kramnitze på Lolland. David laver en rigtig sommerret med røget laks og røget torskerogn, som kan få alle til at ønske at sommeren aldrig slutter.

OPSKRIFT:
Sommer laks

200 gr varmrøget laks
50 gr purløg
2 spsk. creme fraiche
75 gr. frisk torskerogn
2 tsk. Citronsaft
Friskkværnet peber

1 agurk
1 æble
3 spsk. æblecidereddike
200 gr koldrøget laks
1 scalotteløg
50 gr purløg
2 tsk. citronsaft
Friskkværnet peber
Pynt - her bruger vi karse og salturt


Fjern skindet fra den varmrøgede laks, skrab den mørke røghinde af med en kniv.
Kom det op i en skål og vend finthakket purløg op i.
Rør det sammen med purløg til en mousse.
Skær torskerognen ud i små stykker og rør den op i. Husk at fjerne hinden.
Smag til med lidt citronsaft og friskkværnnet peber.

Lav små kugler af æble og agurk med parisienne jern eller teske, vend det i æblecider eddike.

Skær den koldrøgede laks ud i små tern.
Skræl og skær scalotteløg i fine tern, hak purløg fint, vend det op i laksen.
Smag til med lidt citron og friskkværnet peber.

Læg den koldrøgede laks i bunden af en tallerken, form små kugler af laksemoussen med en ske og læg ovenpå. Kom de lynsyltede agurker og æbler på og pynt med karse og salturt.

Mads har fået en oksesteg fra Galloway-køer, der har hygget sig på engene ved Sorø Sø. David laver den på typisk skotsk-italiensk-spansk maner med pesto, padrons og grønne tomater.

OPSKRIFT:
Prego – uno bellissimo carne Galloway

1 steg af okseinderlår
5 scalotteløg
3 små courgetter
2 grønne peberfrugter
6 små padrons
Salt og peber
Olie til stegning
Lille bundt frisk basilikum
50 gr. pinjekerner
½ dl olivenolie

10 små grønne tomater
10 små røde tomater
50 gr. sorte oliven
1 dl hønsefond
50 gr. smør


Skræl løgene og del dem på langs.
Skær courgetter og peberfrugter ud i grove stykker.
Del padrons i to og fjern kernerne.

Kom basilikumblade, pinjekerner og olie i en lille blender. Blend det til en grov pesto.
Brun kødet af på alle sider i lidt olie.
Læg grøntsagerne i en stor bradepande eller ildfast fad, kom stegen ovenpå.
2/3 af pestoen lægges ovenpå stegen.
Giv stegen 25-30 min ved 200 grader, alt efter hvor rød den ønskes.
Lad stegen hvile i mindst 10 minutter.

Skær tomaterne i både.
Lun de røde tomater på en pande med oliven og resten af basilikumpestoen.
Tilsæt fond og smør, lad det simre – tilsæt de grønne tomater umiddelbart inden servering.

Anret grøntsagerne i bunden af tallerkenen, kom skiver af kød ovenpå.
Og hæld saucen over. Pynt med friske urter.

David får lidt af en udfordring, da Mads kommer med forskellige juicer fra Seimei i Nakskov. Men inden længe har han tryllet en lækker, frisk frugt-dessert frem - og oven i købet med en forfriskende drink til.

OPSKRIFT:
Frugtjuice dessert

1 melon
1 dl sukker
50 gr pistacienødder
1 bakke jordbær
Shot af æble, gulerod, lime, ingefær ”wish”
1 bakke hindbær

½ liter frugtjuice (her bruger vi æble, jordbær og solbær)
2 cl Cointreau
1 dl. æggehvide
1 dl. sukker

2 dl frugtjuice til isterninger (her bruger vi æble, rødbede, ingefær, lime)
1 flaske mousserende vin


Frys saft ned i isterningpose (dagens før).
Kom den i glas med mousserende vin og evt. et par friske bær.

Sæt ½ liter saft til at koge, så den reducerer ind til en lidt tykkere konsistens.
Tilsæt Cointreau. Lad det køle af
Pisk æggehvider og sukker stift, vend den afkølede saft forsigtigt op i, til en lyserød ”guf”.

Skræl en melon, del den på midten og skær den i tynde skiver. Læg dem pænt rundt i en dyb tallerken.
Drys et tyndt lag sukker ovenpå og brænd den let med et creme-brulle jern.

Skær jordbær i skiver og vend dem i ingefær shot´et. Læg dem ovenpå melonerne.
Derefter hindbærrene og grofthakkede pistacienødder.
Kom ”guffen” på og evt. lidt skovsyre til pynt.

Mads er meget optaget af en ultra stærk chilipølse, han har fået fra slagteren i Falkerslev på Falster. David vil dog ikke røre dem med en ildtang og laver i stedet sunde hotdogs med de almindelige gourmetpølser. Men Mads lader sig ikke stoppe.

OPSKRIFT:
Pølsesalat og dødens pølse

4 pølser
2 bananscalotteløg
Olie til stegning
2 spsk. soja

1 hjertebladssalat hoved
En smule purløg
Lidt frisk estragon
½ rød peberfrugt
50 gr. syltede græskar
2 spsk. creme fraiche
75 gr. vesterhavsost


Del pølserne på langs og skær dem i skiver og steg dem af på en pande. Skræl løgene og hak dem fint, tilsæt dem på panden. Kom lidt soja på og lad det simre.

Snit græskaret fint. Hak krydderurterne. Skær peberfrugten i tern og vend det hele sammen til en lille salsa.

Riv osten groft på rivejern.
Rens salaten og riv den ud i blade.
Kom lidt creme fraiche i bunden af saltbladene.
Kom pølsemixet ovenpå, og pynt af med den lille salsa.
Drys revet ost ovenpå.


ADVARSEL... LIVSFARLIGT! Frisk chili og chilipølser - hvis man vil ud ad den vej.

Dødens pølse steges på sin egen pande. Sørg for guds skyld for ikke at blande pølserne eller komme stykker af Dødens Pølse i pølsesalaten.
Hak frisk chili fint og steg det med på panden som garniture.
Server pølsen med rigeligt med mælk i glas og sørg for ikke at have nogle aftaler resten af dagen og hele næste dag!!!

Det er 10 år siden, Mads og David lavede deres første madprogram sammen. Det fejrer de ved selv at sætte sig i sofaen og se gamle klip fra de mere end 450 programmer, det er blevet til siden.

Mads får i den grad fedtede fingre, når David sætter ham til at panere. Det bliver til en slags italiensk version af en Wienerschnitzel - en såkaldt Milanese - men på en David-agtig måde, naturligvis.

OPSKRIFT:
Milanese af kalvetyksteg

1 kalvetyksteg
2 æg
Lidt mel og rasp til panering
Salt og peber
Olie og smør til stegning

150 gr smør
4 scalotteløg
Lille bundt purløg
Lille bundt frisk timian

Lille glas kapers
100 gr. sugarsnaps
8-10 minimajs
Saft fra 1 lime


Kød:
Fjern fedt og sener fra kødet
Skær ud i ca. 2 cm tykke bøffer og bank kødet ensartet fladt med kødhammer eller kagerulle.
Pak det evt. ind i bagepapir, så det ikke sprøjter.
Kom henholdsvis mel og rasp i hver deres tallerken, pisk æggene ud i en lille skål.
Vend kødet i mel, så æg og til sidst rasp.
Steg kødet af på en god varm pande i olie, når kødet har fået farve, kan der tilsættes smør.
Kom godt med salt og peber på.

Tag kødet af panden, læg dem på en bradepande og giv dem ca. 5 min. på 200 gr.
Genbrug panden og kom kapers og de små majs på.
Lad det simre og mørne i ca. 5 min. smag til med salt og peber.

Sauce:
Skræl løgene og hak dem i fine tern.
Snit purløget og timian fint.
Del de små majs på langs.

Snit sugarsnaps fint

Smelt smør i en lille gryde og kom scalotteløg og timian i, lad det simre på svag varme.
Purløg og lidt limesaft tilsættes lige før servering.

Anretning
Læg kødet på tallerkenen, drys sugarsnaps ovenpå kødet, læg majs og kapers på og hæld derefter smørsaucen over. Pynt med frisk timian.

OPSKRIFT:
Kål i lange baner og en dejlig gris

Kød:
4 koteletter af Durocgris ( Presa)
Olie til stegning
Salt og peber
2 spsk. honning
1 spsk. soja
2 fed hvidløg
1 rød chili
1 spsk. sort sesam
Lidt frisk rosmarin

Garniture:
¼ blomkål
50 gr cashewnødder
3 scalotteløg
2 tsk. Honning
1 tsk. Soja

Salat:
¼ kinakål
½ rød chili
1 spsk. olivenolie
1 spsk. sort sesam
2 tsk. soja

Rød spidskål
Rosmarin til pynt


Skær kødet i ca. 1 cm tykke koteletter.
Skræl løg og hvidløg og snit dem fint.
Snit en chili fint.

Steg kødet af, så det bliver gyldent på begge sider. Tilsæt honning, salt og peber.
Kom hvidløg og chili på. Tilsæt et par stilke rosmarin.
Lad honningen koge ind på høj varme. Tilsæt soja.

Tag kødet af når begge sider af kødet er pænt gyldne. Drys sesam over og kom det i ovnen på 200 grader i ca. 5 min.

Scalotteløg skæres i skiver. Blomkål deles i små buketter.
Det hele steges af på den samme pande hvor kødet blev stegt. Tilsæt honning og soja og lad det simre. Kom nødder på.

Snit den øverste ¼ af kinakålen fint. Hak 1/2 chili fint.
Vend det i lidt olivenolie og soja, drys med sesam.

Et par af de grove inderste blade fra spidskålet skæres ud i meget grove stykker.

Anret kinakålsalaten på bunden af tallerkenen, læg de grove stykker rød spidskål ovenpå.
Top med koteletterne og lidt af kødsaften.
Løg blomkålsgarnituren på toppen og pynt med rosmarin.

David laver ikke bare een, men hele to drinks til Mads, som har Æblecider med fra Bjerregården ved Holbæk. Og ikke nok med det: Han topper det med æblemuffins. Ikke underligt, at Mads er i strålende humør.

OPSKRIFT:
Æblemuffins med kanel og timian

125 gr. blødt smør
150 gr. sukker
100 gr. marcipan
2 tsk. bagepulver
200 gr. mel
2 spsk. cider
2 spsk. mælk
2 æg
2-3 æbler
1 spsk. mørk rom
1 spsk. cider
2 spsk. kanel
Lille bundt frisk timian

2 dl æggehvide
2 dl sukker


Rør smør, sukker og marcipan sammen i en røremaskine. Kom æg i.
Tilsæt lidt cider, mælk, bagepulver og mel i. Rør godt sammen.

Skræl æblerne og skær dem i mindre stykker, vend dem i kanel og finthakket, frisk timian.
Tilsæt rom og cider og lad det trække lidt.

Kom halvdelen af æblerne i dejen.

Smør formene med smør og hæld dej i og kom fordel resten af æblerne, med væden i toppen Bag i ca. 25 minutter på 180 grader.

Pisk hvider og sukker stift.
Kom det på toppen af kagerne og pynt med citronverbena.


Kold drink til 2

½ bittert æble
2 stilke frisk timian
4 cl rom
2 dl æblemost

Skær æble i små tern og drys dem i bunden af et glas, læg frisk timian i og hæld rom over.
Lad det trække og top med most.


Varm drink til 2

1 sødt æble
2 dl Whisky
2 dl cider
4 dl Æblemost
50 gr. sukker
2 tsk. Kanel
1 dl æggehvide
1 dl sukker
Skær æble i små skiver og læg dem i en lille gryde. Kom Whisky, most, kanel og sukker over.
Lad det trække og kom så cider i.
Giv det et opkog.

Pisk æg og hvide stive.
Fordel det i to glas og kom lidt marengs på toppen.

Mads har hentet nogle kæmpe store kartofler fra Skovnæs Kartofler i Maribo. De er perfekte til hjemmelavede pomfritter og en stor gryde muslinger i cider-sauce.

OPSKRIFT:
Moules frites

6 store kartofler
2 liter fritureolie

2 kg blåmuslinger
4 scalotteløg
4 gulerødder
2 spsk. olie
2,5 dl cider eller hvidvin
100 gr sukkerærter
1 bdt. frisk rosmarin
5 små tomater
2 dl. fløde
75 gr smør


Skræl kartoflerne, skær dem ud i stave.
Skyl kartoflerne grundigt, ved at lade vandet løbe, indtil vandet bliver helt klart.
Lad dem lægge i vand i ca. en halv time mere.
Kog kartoflerne møre i 8 min.
Lad dem køle af – og lad dem dryppe af, så de er tørre.

Varm fritureolien op. Gå ikke fra den – hold et vågent øje.
Læg kartoflerne forsigtigt i, fritér i ca. 4-5 min.
Lad dem køle af, og giv dem så en tur til i olien en gang mere.

Skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Skræl løgene og snit dem på langs.
Snit sukkerærterne fint. Skær tomaterne ud i små tern.
Vend det sammen til en lille salat.

Skyl muslingerne grundigt, sorter de knækkede og åbne fra.
Kom lidt olie i bunden af en gryde, kom løg, rosmarin og gulerødder på.
Dernæst muslingerne under omrøring.
Hæld så cider over, læg låg på og damp muslingerne i ca. 5 min.
Hæld fløde over, låg på og lad det simre videre i 5 min mere.

Hæld væden fra i en lille kasserolle, kom smør i og blend det op med en stavblender.
Hæld det tilbage over muslingerne.

Anret muslingerne i dybe skåle, pynt med den lille tomatsalat ovenpå – evt. lidt friske urter også.
Pommes frites serveres på siden.

David har planlagt en fiskeret, fordi Mads kommer med hvidvin og rosé. Men Mads er ikke glad for udsigten til fisk med bulgur og gulerødder. Så David rydder bordet, og laver i stedet en æblekage med nutella. Og så er Mads glad igen.

OPSKRIFT:
Æblekage uden fisk

5-6 æbler
1 spsk. sukkerlage fra syltede ingefær
10 gr. syltet ingefær
1 dl sukker
1 dl rosévin
2 stilke frisk rosmarin
2 gulerødder

100 gr. smør
2 spsk. Nutella
6 digestive kiks
6 makroner

1,5 dl. fløde


Smelt smørret langsomt i en lille gryde. Rør Nutella i.
Knus kiks og makroner i en lille skål.
Hæld smørblandingen over og vend det godt sammen.
Mas det ud i bunden af en kageform. Sæt på køl i mindst en time.

Skræl æblerne og skær dem i både og læg dem i en lille gryde.
Kom lidt sukkerlage fra de syltede ingefær, og et stykke ingefær skåret i små stykker.
Kom rosmarin i og hæld lidt rosévin over.
Lad det dampe under låg et par minutter. Tag æblebådene op og lad derefter resten simre ved lav varme så konsistensen bliver sirupsagtig.
Lad æblebådene køle af imens.

Skræl gulerødderne, del dem på midten og skær dem derefter i tynde strimler på langs.
Kom gulerødderne op i siruppen, læg låg på og tag gryden af varmen.

Pisk fløden til skum.

Tag bunden ud af formen, smør evt. ekstra Nutella på. Læg æblebådene pænt ovenpå.
Dryp lidt af sukkerlagen over. Fordel flødeskummet henover og pynt med de marinerede strimler af gulerod.

OPSKRIFT:
Gris, mos, majs og salsa

1 svinemørbrad
Olie til stegning
50 gr smør
3 majskolber
1 spsk. olie
1 spsk. soja
Lidt frisk timian

3 fed hvidløg
2 store løg
1 bdt. Koriander (eller persille)
3 spsk. Sambal Oelek
1 dl. olivenolie
1 tsk. eddike
1 tsk. soja
1 tsk. Vand

250 gr. kartofler
2 løg
Salt og peber
1 dl fløde
50-75 gr. smør


Start med at koge kartoflerne møre. Mos dem groft med en gaffel. Tilsæt smør, fløde, salt og finthakkede løg.

Kog majsene møre i letsaltet vand. Skær majsene af kolberne.
Gem fehårene, der sidder inde bag bladene. Skyl fehårene og kom dem i en lille skål.
Bland olie og soja og hæld det over..

Sambal Oelek, olie, eddike, soja og vand røres sammen.
Skræl hvidløg og løg og hak dem i fine tern. Hvidløg og løg vendes i. Korianderen hakkes og vendes i.
Læg låg på og sæt på køl, så holder den i flere uger.

Fjern sener og fedt fra mørbraden.
Steg den af på panden ved høj varme, så den får en flot stegeskorpe. Tilsæt smør og lad den stege færdig ved lavere varme.
Kom majs og timian på panden til kødet.

Anret ved at skære mørbraden i skiver og anret den ovenpå kartoffelmos og majs.
Pynt med de marinerede ”majs-fehår” og timian.
Og server salsaen på siden.

OPSKRIFT:
Fisk med svampe

4 filetter af rødfisk
Olie til stegning
Salt og peber

200 gr. blandede svampe efter smag
2 scalotteløg
1 dl. fløde
2 fed hvidløg
Lidt frisk timian
1 dl. hvidvin
2 dl. hønsebouillon

4 små tomater
Lille bundt purløg
Frisk kørvel


Fjern jord og andet skidt og riv svampene fra hinanden- eller hak dem, i mindre stykker.

Skræl scalotteløg og snit den ene halvdel i strimler, den anden i små tern. Hak purløget fint. Skær tomaterne i små tynde både.

Steg den ene halvdel af svampene af i en lille gryde, sammen med de finthakkede løg.
Hvidvin hældes over inden de tager for meget farve. Tilsæt hønsebouillon, lad det koge ned.

De andre svampe steges af i en sautérpande med hakket hvidløg og svampe.
Tilsæt fløde og frisk timian, lad det simre. Inden servering, tilsættes purløg til.

Fjern evt. sidefinner på fisken.
Rids skinnet og steg det på skinsiden. Hold fisken nede med en palet, krydr med salt og peber.
Vend fisken og steg færdig på den anden side. Kom de strimlede løg og tomatbådene på panden og giv dem et par minutter.

Anret fisken ovenpå de flødestegte svampe, med de stegte tomater og løg ovenpå.
Pynt med kørvel og kom svampebouillonen rundt om.

Biksemad er noget man plejer at lave af rester. Men David bruger det lækreste fårekød Jernløsegården ved Holbæk og steger det med røget lammekød.

OPSKRIFT:
Fåret biksemad

1 filet af får eller lam
Olie til stegning
Salt og peber

100 gr røget lammekølle
1-2 spsk. Worchester sauce
1/4 blomkål
3 scalotteløg
2 fed hvidløg
50 gr smør
Frisk rosmarin
50 gr. gedefriskost


Skær den røgede lam i små tern, fjern fedtet

Skræl scalotteløgene og skær i fine tern
Skær hvidløg i fine tern

Pil blomkål i små buketter

Afparér kødet og skær det i små bøffer

Steg det røgede kød af på panden i en lidt olie
Kom hvidløg på og derefter blomkål og løg
Tilsæt Worchester sauce efter smag og rør smør i
Hak rosmarin fint

Steg bøfferne af i lidt olie, et par minutter, alt efter smag
Smag til med salt og peber

Anret ”biksemaden” med bøfferne ovenpå og en lille klat gedeost på toppen.

David vil gerne have Mads til at lave pandekager, mens David selv laver varme blommer i mjød. Selvom dejen driller lykkes det Mads at lave nogle rimeligt gode pandekager, som gør sig godt til det lune tilbehør.
OPSKRIFT:
Mytepandekager med varme blommer

4 æg
150 gr hvedemel
30 gr smør
3 dl mælk
1 spsk. sukker
2 tsk. vaniljesukker
1 knivspids salt
1 øko citron

4-5 blommer
1 øko citron
3-5 cl mørk rom
1 tsk. vaniljesukker
75 gr. pistacienødder
Ca. 75 gr. sukker
25 gr. smør
½ dl mjød


Smelt smørret langsomt i lille gryde.
Slå æggene ud i en skål. Rør melet i. Tilsæt mælk, sukker, salt og vaniljesukker og pisk sammen.
Pisk den smeltede smør i. Sørg for at undgå klumper i dejen.
Sigt den evt. Riv skallen af en citron i dejen.
Lad evt. dejen hvile på køl i en times tid.
Bag pandekagerne gyldne i smør.

Skær blommerne ud i skiver og vend dem i rom, tilsæt vaniljesukker. Riv skallen af en økologisk citron over. Lad det stå og trække.
Hak pistacienødderne fint. Kom et tyndt lag sukker på panden og lad det smelte langsomt.
Kom smør på og vend så de hakkede nødder i.
Kom blommerne i og hæld det meste af rommen fra skålen med.
Kom mjød på og lad det simre. Tilsæt det sidste af rommen umiddelbart inden servering.

Fold pandekagerne to gange og læg dem på tallerkenen.
Hæld de varme blommer og karamellen henover. Pynt med mynte.

Mads og David kæmper hårdt for at få en kasserolle-ret med kødbøller til at blive til rigtig julemad.

OPSKRIFT:
Julekaserolle…

300 gr. hakket oksekød
2 fed hvidløg
3/4 chilifrugt
1 dl mælk
75 gr. parmesan
Frisk persille
Olie til stegning

3 banan scalotteløg
6-8 små tomater
1 fed hvidløg
1/4 chilifrugt
¼ blomkål
100 gr. trompethatte
3 dl kalvefond eller bouillon
1 ds hvide bønner
Olie til stegning
Lidt parmesan og grønt til pynt


Skræl hvidløgene og hak dem fint. Fjern kernerne i chilien og hak den fint. Hak persillen.
Vend det hele i det hakkede kød og rør mælk i. Riv parmesan i farsen og rør den godt.
Form kødbollerne (gerne bare runde) og steg dem af på panden, så de får en fin stegeskorpe.

Skræl og snit løgene i grove skiver. Hak chilien fint. Del tomaterne i kvarte, del blomkål i små buketter.
Rens svampene grundigt og skær eller riv dem i mindre stykker.
Steg løg, hvidløg, chili og svampe af i en sauterpande.
Tilsæt blomkål og hæld kalvefond over og lad det simre.

Kom kødbollerne i suppen, kom bønner og tomater ned i panden. Læg låg på og lad det simre i 3-4 minutter.
Anret i dyb tallerken og riv parmesan over, pynt med persille.

Er paneret fisk med skyrdressing egentlig en rigtig juleret? De fleste vil nok sige nej, men Mads og David insisterer på, at det er det. Heldigvis hjælper Mika til med en smuk julesang.

OPSKRIFT:
Juletorsk med skyr dressing

1 side torsk eller 4 fileter
Ca. 100 gr rasp
75 gr smør
Olie til stegning

1 rød peberfrugt
4 bananscalotteløg
2 fed hvidløg
6 små tomater
1 øko citron
1 spsk. Terriaki soja
Salt og peber

2 dl skyr
1/4 agurk
50 gr. syltede gulerødder med havtorn (evt. syltede asier eller agurker)
Lille bundt frisk dild
Lille bundt frisk kørvel
Salt og peber


Skær torsken i tommelfingertykke skiver og fjern skindet.
Vend dem i rasp og steg dem af i en god olie, et par minutter på hver side.
Kom smør på panden bagefter og lad dem stege videre.

Skær peberfrugten i grove strimler.
Skræl løgene og snit dem groft.
Hak hvidløget fint og del tomaterne.
Steg det hele af i en gryde, riv skal af en citron ned i og smag til med salt og peber.

Hak dild, kørvel og syltede agurker fint og vend dem i skyr.
Hak agurken i små firkanter og rør dem i. Smag til med salt og peber.

Anret de varme grøntsager i bunden af tallerkenen, kom fisken ovenpå og læg dressingen ved. Pynt med frisk dild.

Det her er måske den mest enkle fiskeret, der samtidig er super elegant og ikke behøver koste en herregård.

OPSKRIFT:
Regnbueørred i ovn med rogn

1 side ørred
Lidt frisk rosmarin
1 spsk. soja
Salt og peber

4 bananscalotteløg
2 stilke frisk rosmarin
2,5 dl hvidvin
75-100 gr. smør
50 gr. ørredrogn
2 stk. fennikel
Olie til stegning


Skræl løgene og skær dem i fine strimler.
Fjern bund og top på fennikellen og snit den i strimler.
Steg 1/3 af scalotteløgene blanke i en lille gryde, tilsæt et par stilke rosmarin. Kom hvidvin på og lad den reducere til 1/3.
Kom smør i og lad det simre, under omrøring, tilsæt ørredrogn umiddelbart inden servering.

Fjern sidefilterne og skær fisken i skiver på ca. 5 cm.
Læg dem i ildfast fad med skindsiden nedad.
Kom salt og peber på, stænk lidt soja på og drys finthakket rosmarin over.
Vend dem nu om så skindet ligger opad og bag fisken ca. 12-15 minutter i ovnen på 200 gr.
Når fisken er færdig kan skindet løftes af og det mørke lidt fede fisk skrabes af med en kniv.

Steg resten af løgene langsomt af på en pande og tilsæt derefter fennikellen.
Undgå at få det stegt for hårdt, kom salt og peber på og evt. lidt rosmarin.

Anret fennikel og løg nederst, læg fisken ovenpå og hæld rigeligt med sauce udover.
Pynt med frisk dild.

OPSKRIFT:
JULEKAGER

125 gr smør
3 æg
125 gr sukker
125 gr farin
1 tsk vanille sukker
200 gr mel
2 tsk bagepulver
2 tsk stødt kanel
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk stødt ingefær
1 knsp salt
1 ½ dl kærnemælk
150 gr hakkede mandler

100 gr. nougat
2 spsk. cremefraiche
1 dl. fløde
2 cl. rom
100 gr. dadler uden sten
50 gr. brændte mandler

evt til pynt: hvid chokolade, chokokugler, bage guldstøv og urter

Start med at røre æg, sukker og farin let og luftigt. Smelt smørret.
Bland melet med alle krydderierne og vend langsomt melblandingen i æggemassen. Vend så kærnemælk og smør op i. Hæld dejen op i små forme eller en stor. Bag i ovnen på 180 gr. varmluft og bag ca. 15 min ved de små forme (ca. 30 min ved den store form) Når kagen er gennembagt tages den ud af ovnen og afkøler inden pyntning.

Smelt nougat langsomt over vandbad. Hak dadlerne fint. Pisk fløden stiv.
Rør dadlerne op i den smeltede nougat. Rør creme fraiche i og tilsæt rom. Vend flødeskummet forsigtigt i.

Anret kagerne på fad. Varm en ske og form kugler af nougat cremen. Placer dem ovenpå kagerne. Hak brændte mandler og drys dem ovenpå.
Riv hvid choklade til pynt ved, at køre en kniv henover chokoladeblokken.
Pynt evt. med små chokoladekugler, bage guldstøv og friske krydderurter. Her bruger vi rød shizukarse og mynte.

Kom med til en hyggelig afslutning på året i David Jensins landkøkken på Møn. Vi skal lave nytårstorsk som forret - og det i en version, som er lettere og smukkere end man skulle tro, når det bare drejer sig om torsk med ærter og baconsovs. Tilslut et gensyn med Mad med mere, hvor Mads Gudiksen besøger et af regionens spisesteder. OPSKRIFT: 4 skiver Parmaskinke 1 frisesalat 1 bladselleri 12 kejserhatte ( eller anden større svamp ) 100 gr grønne ærter 2 spsk creme fraice 38 % 300 gr torsk i filet salt og peber 50 gr bacon i tern 2 scalotteløg 2 dl fløde 1 spsk balsamico Kom skiver af Parmaskinke i ovnen og steg dem sprøde i ca 10 min ved 200 grader. Lad dem køle af. Pluk og skyl frisesalaten - brug kun det fine lysegrønne. Skær bladsellerien fint. Blend ærter og rør creme fraiche. Skær torskefiletten i mindre bider og tilsæt salt og peber. Kom den i ovnen i 7-8 minutter ved 200 grader. Steg bacon med finthakket løg i en tykbundet gryde, tilsæt balsamico og dernæst fløde. Lad det koge næsten helt ind. Rist kejserhatte gyldne på  en panden. Anret med små kugler af ærtecreme, læg bladselleri ovenpå og sæt Parmaskinken opad. Pynt med kørvel Pynt med svampene, læg torsken ovenpå med salt ovenpå og dryp saucen rundt om.