OPSKRIFT:
ÆBLEDESSERT

2 plader butterdej
1 æg
sukker til ”panering”

100 gr. sukker
50 gr. smør
1/2 dl. calvados
3 æbler
frisk rosmarin
½ dl fløde

60 gr. sukker
1 dl. æggehvide
Evt. mynte til pynt

Skær butterdejen ud i stave på den korte led.
Vend den i æg og dyp i sukker. Sno den og kom den på en bageplade med papir. Bag sprøde i ovnen ca. 15 min ved 185 grader eller som på pakken anvist.

Skær æbler i lidt grove stykker. Hak rosmarin groft.

Kom sukker på panden og lad den smelte. Tilsæt smør og glaser æbler og rosmarin heri.
Kom calvados på, lad det simre og tag æblerne fra når de er karamelliserede.
Tilsæt fløden i karamellen på panden.

Pisk sukker og hvider stive i en røremaskine.

Kom de karamelliserede æbler i en skål. Pynt med de sprøde butterdejsstænger.
Læg lidt skum på og pynt med mynte. Dryp karamelsauce rundt om.

OPSKRIFT:
Fisk med sennep

4 porrer
2 dl vand
½ dl æblesirup
2 tsk . sennep

100 gr. champignon
1 scalottelø
lidt frisk dild


500 gr. rødfisk i filet
olie til stegning
salt og peber

1 dl neutral smørreost
1 spsk sennep

Skær bund og top af porren , fjern de yderste blade, rens for jord og skær dem ud i ca. 5 cm lange stykker

Steg porrerne af i olie på en varm pande
Vend dem så de får lidt skorpe på alle sider
Tilsæt vand og sæt låg på og lad dem simre i ca. 5 min
Kom æblesirup  over og  kom lidt sennep på porrerene

Skær svampene ud i helt tynde skiver og hak dem i tynde strimler

Skær tynde løgringe af scalotteløget

Skæl fisken og skær ender og sider af. Fjern ben og skær ud i pæne stykker.
Skær et kryds i skindet

Kom fisken på panden med skindsiden nedad
Tryk fisken fladt ned på panden, f.eks med palet så hele skindet bliver sprødt
Skru ned for panden og lad den steg færdig.
Vend den til allersidst  når den har skiftet farve næsten hele vejen igennem, så den får stegt  helt færdigt
Tilsæt salt og peber

Rør sennep i smørreosten
Kom den på tallerkenen med teske, læg porrer, og fisk på
Pynt med de rå champignon og løgringe - tilsæt gerne frisk dild

OPSKRIFT:
SPELTOTTO

Boller:
3  dl  lunkent vand
40 gr. gær
1 dl øl
500 gr. Speltmel
1 tsk. salt


Rør gæren ud i lunkent vand
Rør mel ud i , lidt af gangen
Tilsæt salt . Dejen skal være klistret

Kom dejen i forme eller på bageplade med en ske. Der er til 8-9 boller i portionen
Lav dejen hæve i 15 min. og bag derefter ca. 15 - 18  min ved 200 grader

Speltotto:

500 gr. Speltkerner
2  stk. scalotteløg
3 fed Hvidløg
200 gr. Shiitake svampe
Frisk timian
Olie til stegning
2 dl øl
1/2 liter Fond eller bouillon
50 gr. smør
1 æble
salt og peber
50 gr. Vesterhavsost eller anden salt  og hård ost

Start med at koge speltkernerne  bløde i vand i ca. 20 minutter
Skræl løgene og skær dem i grove stykker
Riv svampene i mindre stykker
Hak timian

Kom lidt olie på panden og steg løg, svampe og timian af
Hæld lidt øl over og derefter speltkernerne. Tilsæt fond eller bouillon
Lad det simre og sørg for at der hele tiden er væde ved.
Tilsæt smør, samt salt og peber

Hak et æble i små tern

Anret i en dyb tallerken kom, frisk timian på, tern af æble og små stykker ost på

OPSKRIFT:
Bagt, stegt og rå ørred

1 ørred
1 scalotteløg
10 gr syltet ingefær
frisk estragon
1 spsk malteddikke
1 spsk soja
1 spsk olivenolie

Olie til stegning
1 spsk soja
1 spsk honning
100 gr selleri
½ dl vand
frisk estragon
1  finthakket julesalat
1 finthakket porre

Tatar
50 gr selleri
1 scalotteløg
4 skiver ristet brød
salt og peber
Frisk estragon
1 spsk eddike
Saft af ½  lime
1 lille håndfuld Finthakket grønkål


Skær ydersiden af selleriet og hak det i fine tern til tataren og små stave til den stegte ørred

Start med at skære et snit bag hovedet og dernæst skær på langs af ryggen af fisken.
Skær fileterne af på begge sider ved at køre kniven på benene indefra
Fjern ben fra fileten, f.eks med lille tang eller pincet

Fjern det ekstra fiskekød fra skroget, ved at skrabe benene med en lille ske. Fjern eventuelle skæl. Hak fiskeskrabet i små fine stykker.
Rør scalotteløg, estragon, selleri, salt og peber, eddike og limesaft i det hakkede fisk

Malteddikke, soja og olivenolie stænkes over den ene filet

Hak et halvt  syltet ingefær i små stykker. Skræl et scalotteløg og skær ud
Hak frisk estragon i fine stykker. Skær et fed hvidløg i små stykker og  drys det hele over fileten, der lægges med skindsiden nedad
Bag i ovnen 10 - 12 min ved 190 gr.  varmluft ovn

Kom olie på panden og steg den anden filet af på skindsiden
Når fileten vendes hældes soja og honning på. Derefter kommes selleristavene og porresnit på og en lille smule vand. Skru ned for varmen og lad simre

Kom den stegte fisk i lille skål med soja og grønsager ovenpå. Pynt med grønt

Anret tataren på det ristede brød og pynt med karsen

Den bagte fisk serveres hel med lidt finthakket grønkål på toppen.

OPSKRIFT:
Hindbærtærte med lakrids fra Møn Bolcher

Coulis
200 gr frosne hindbær
1spsk vodka
1 dl sukker

chokolade creme
100 gr hvid chokolade
1 dl cremefraiche

Dej
150 gr smør
150 gr sukker
50 gr marcipan
1 æg
300 gr mel

Skum
1 dl sukker
1 dl æggehvide

en smule lakrids sirup - efter smag


Sæt hindbærerne over i en lille gryde og lad det koge stille og roligt ned til en tyk grød

Rør dejen godt sammen med hænderne til en blød og smidig masse
Pres dejen ud i formene i et tyndt lag.
Bag i ovnen ved  180 gr i ca  15 min

Kom hindbær coulisen i formene
Derefter en lille smule lakridssirup
Rør æggehvide stift med sukker og kom det op i en sprøjtepose
Sprøjt den piskede æggehvide på kagerne i små dutter

Sæt kagerne i ovnen i ca 3 min til de bliver gyldne

Hak hvid chokolade fint og rør i creme fraiche

Skær spåner af den hvide chokolade til pynt ved at køre kniven henover

Varm hurtigt en smule vodka op i kasserolle, sæt ild til

Anret små dutter med skum og chokoladecreme. Pynt med lakridssirup, lakridskuglerne -  til sidst lidt skovsyre og revet chokolade.
Sæt en kage på i midten og hæld lidt "brændende" vodka over

 Mads tager på jagt efter regionens gode råvarer,. Denne gang gælder det jordskokker, som bliver brugt som tilbehør, når Mads og David går i køkkenet og laver en lækker mørbradret

Mørbrad og Jordskokker

600- 800 gr oksemørbrad

200 gr jordskokker
50 gr smør
½ dl fløde
salt og peber
Frisk kørvel
1 finthakket scalotteløg

200 gr jordskokker
Salt og peber
olie til stegning
1 hakket scalotteløg
Frisk kørvel

Syltede løg
4 rødløg
1 dl øl eddike
1 dl sukker
eller
1 dl øl
1 dl sukker

Vask jordskokkerne rigtig grundigt fri for jord
Skær dem ud i mindre mundrette stykker
Steg dem af på panden ved middelvarme i olivenolie.  Tilsæt rigeligt salt og peber. Lad dem stege møre i ca. 20 min. Vend jævnligt
Pynt med frisk kørvel og lidt hakket scalotteløg

Mos
Skræl jordskokkerne, skær ud og kog dem møre i ca 20 minutter
Mos dem med gaffel. Tilsæt salt og peber
Kom smør og fløde i mosen og rør godt
Tilsæt lidt hakkede løg og frisk kørvel
Syltede løg
Hæld eddike i en lille gryde og tilsæt sukker, kog hurtigt op
Hæld øl i en anden gryde, tilsæt sukker og kog stille op, for at undgå at det skummer
Skræl rødløg og skær i både og kom dem i eddike nedkogene. Lad det køle af

Steg bøfferne hårdt af på begge sider. Krydr med salt og peber

Anret mosen midt på tallerkenen, kom bøffen ovenpå. Læg de stegte jordskokker rundt om. Pynt med de syltede løg og frisk kørvel

Mads tager på jagt efter regionens gode råvarer,. Denne gang gælder det kirsebærvin, som skal bruges til en lækker ret med andebryst

1,5 dl Kirsebærvin
2 andebryster
3 scalotteløg
2 rødløg
50 gr. Smør
200 gr. hakkede, kogte kastanjer
2-3 stilke af bladselleri

Jordskokkemos
200 gr. jordskokker
1 scalotteløg
lidt olie til stegning
3 dl vand
50 gr. Smør
lidt hakket frisk estragon


Start med at skære evt. sener og fedtsider af andebrystet. Fjern evt. rester af fjer. Rids oversiden af andebrystet på kryds og tværs.
Steg brysterne af på skindsiden så de bliver gyldne. Skræl og hak løgene i grove stykker. Tilsæt de hakkede løg og lad det hele simre sammen. Tilsæt kirsebærvin og lad det simre under låg i ca.10 min. tag andebrysterne op og lad dem hvile.
Lad saucen koge mere ned.
Skyl og hak bladselleri i fine stykker. Hak de kogte kastanjer i mindre stykker
Tilsæt smøren, kastanjerne og til sidst bladselleri

Skræl jordskokkerne og kom dem i en lille gryde. Tilsæt scalotteløg og steg dem hurtigt af i lidt olie.  Kog dem møre i vand
Hæld evt overskydende vand fra og blend det til grov mos med stavblender, tilsat lidt smør. Rør hakket friak estragon i

Kom mosen i bunden med skiver af and ovenpå. Kom saucen, med kastanjer og selleri over og pynt med lidt grønt

OPSKRIFT
Bøf med grønkål og bernaise

4 store bøffer
200 gr. svampe - her tragtkantareller
6 rosenkål
2 stilke grønkål
2 hvidløg
lidt frisk timian

2 pk smør
3 bægre pasteuriserede æggeblommer
½ dl estragon eddike
frisk estragon

Skræl hvidløgene, skær lidt timian af dit bundt
rens og del svampene i mindre stykker

pil bladene af rosenkålene - en af gangen
Hak grønkålen fint

Bearnaise:
Hak frisk estragon fint
Kom 2 pakker smør ned i en lille gryde og smelt dem
Kom estragon eddike i en tykbundet gryde og kog den op et øjeblik
Tag gryden af varmen
Kom æggeblommerne i under kraftigt omrøring. Pisk til du åbner en cremet og luftig konsistens. Hæld nu den smeltede smør langsomt i - stadig under omrøring.  Rør estragon i til sidst

Steg hvidløgene af på panden i lidt olie
Kom bøfferne på og steg dem på høj varme så de får en flot stegeskorpe. Kom timian på og krydr med salt og peber
Steg dem færdig i ovnen  i 5 - 10 min efter ønske

Kom svampene på den samme pande og steg dem.
Steg rosenkålen  og grønkålen med.

Anret bøffen med de stegte grøntsager og masser af bearnaise.