Mads har været på sanketur i Kongsøre Skov og fundet de første skud af vilde urter. David bruger dem i en ret med stenbiderrogn og nye asparges.

OPSKRIFT:
Hvide asparges med stenbiderrogn og vilde urter

10 store hvide asparges
Olivenolie til stegning
50 gr. smør
1 ds. Sardiner i olie
1 scalotteløg
1 dl. fløde
200 gr. stenbiderrogn
Vilde urter efter smag
Salt og peber


Start med at gå en tur i naturen – eller til grønthandleren og find nogle friske urter.
Skyl urterne fri for sand og andre urenheder.

Skær den grove bund af aspargesen og skræl den nænsomt.
Steg aspargeserne af i olie på en varm pande. Kom salt og peber på og lad dem simre møre med smør.

Skræl løget og hak det fint.
Tag sardinerne op ad olien og rør dem sammen med løgene og lidt fløde.
Kom urter i efter smag og vend stenbiderrognen sammen med.

Anret de stegte asparges ovenpå et leje af lidt urter.
Kom stenbiderrogncremen ovenpå og pynt med lidt grønt.

På det lille regenerative landbrug Kløverlunden ved Ringsted har Mads hentet en lammebov og helt friske hvidløg. David laver en klassisk lammegryde med rejer og friske tomater.

OPSKRIFT:
Lam og rejer

1 lammebov eller ½ kg lammekød i tern
5 scalotteløg
3-4 fed hvidløg
5 gulerødder
Lille bundt frisk timian og salvie 1 liter hønsefond eller bouillon
50 gr. smør
2 spsk. mel
½ dl. fløde
100 gr. rejer
100 gr. små tomater
Lidt frisk timian og salvie Evt. bredbladet persille til pynt


Skær kødet ud, fjern det værste fedt og skær i tern.
Skræl løg, hvidløg og gulerødder og del dem i grove stykker.
Kom det hele i en gryde. Tilsæt frisk timian og salvie. Hæld fond/bouillon på, evt. lidt vand, hvis væsken ikke dækker helt. Læg låg på og lad det simre i ca. 1,5 time eller indtil kødet er mørt.

Smelt smør i en lille gryde og rør det sammen med mel, til en lille melbolle. Hæld lidt af væsken fra gryderetten over lidt ad gangen. Rør godt. Lad det simre, så melet bliver rigtig kogt ud. Tilsæt lidt fløde til sidst.

Skær tomaterne i kvarte og vend dem med lidt friske krydderurter.
Anret gryderetten i bunden af en dyb tallerken. Kom lidt tomater ovenpå og derefter rejer. Hæld sauce rundt om og pynt evt. med bredbladet persille.

Der findes en lækker dessert, kaldet Eton Mess, med friske bær og flødeskum. Men da Mads kommer med spændende frugtige øl fra Det Lille Bryggeri ved Ringsted laver David sin egen Øl Mess med bl.a. ølsirup og mascaponecreme.

OPSKRIFT:
Frugtdessert med øl

1 bk. ribs
1 bk. hindbær
1 bk. blåbær
1 bk. jordbær
1 dl. sukker
2 dl. frugtig, lys øl

1 dl. brun farin
2 dl. mørk øl
5 havrekiks
50 gr. mørk, bitter chokolade
1 dl. mørk, frugtig øl

3 dl. Mascarpone
1 dl. fløde
1 dl. sukker
½ dl. frugtig, lys øl
2 dl. fløde til piskning


Pil ribsene af stilkene, skær jordbær i kvarte stykker og hæld sukker over og en frugtig øl.

Mørk, maltet øl blandes med brun farin i en lille kasserolle.
Lad den koge ind til en sirup.

Chokoladen skæres ud i mindre stykker, vendes i knuste kiks og der hældes en smule øl over.
Bland Mascarpone med lidt fløde, sukker og øl.
Pisk en flødeskum.

Anret bær, kiks og sirup på skift i lag i et glas. Kom Mascarponecreme over og pynt med flødeskum og evt. skovsyre, på toppen.

Hvis du kender en mexicansk tacos med fyld - så glem alt hvad du ved. For David laver en meget alternativ version med spidskål og marineret nakkefilet - en stykke frilandsgris, som Mads har hentet hos Kløverbakken nær Herlufmagle.

OPSKRIFT:
Kål og gris

4-500 gr. nakkefilet
Marinade:
1 – 2 tsk. chilipaste
2 spsk. soja
4 spsk. brun farin
2 spsk. tomatpuré
½ sommerkål
2 scalotteløg
2 spsk. soja
100 gr. bacon

Pynt: Lidt bredbladet persille
Lidt purløg
2 forårsløg


Marinade; rør farin med tomatpuré, chili og soja.
Skær nakkefileten i tynde skiver og derefter i strimler.

Skær baconen i tynde skiver og steg den sprød på en varm pande.
Tag baconen af på lidt køkkenrulle og lad fedtet dryppe af.

Benyt samme pande til at stege nakkefileten af. Steg så det får en god stegeskorpe og vend marinaden over kødet på panden. Lad det simre indtil det glaserer.

Gem et par stor pæne kålblade, som ”wraps” og snit kålen rigtig fint og kom det op i en skål.
Skræl scalotteløg og hak fint og bland dem op i. Vend det i soja.
Hak purløg og bredbladet persille fint.
Vend det sammen med finthakkede toppe af forårsløg.

Anret et stort stykke kål i bunden, med kålsalat ovenpå. Læg så svinekødet ovenpå, og top med bacon og pynt med den lille løgsalat.
Fold kålbladet sammen og spis med fingrene.

Mads har været et hemmeligt sted i Eggeslevmagle og fået nogle af de første nye kartofler med hjem. Så ingen vej uden om for David - kartofler med bagt helleflynder og asparges som tilbehør.

OPSKRIFT:
Dampet helleflynder med kartofler og beurre blanc

400 gr helleflynder i filet 1 stor fennikel
3 bananskalotteløg
1,5 dl. hønsefond
1 spsk. eddike 1,5 dl vand 100 gr. smør
400 gr. kartofler
Lille bundt grønne asparges Lidt frisk dild og frisk persille
Salt og peber
(2 tsk. trøffelolie)


Vask kartoflerne grundigt fri for jord og kog dem møre i letsaltet vand. Skyl aspargesene fri for sand og snit dem fint.
Riv dild og persille groft og vend det sammen.
Kom en lille smule olie på.

Snit fennikel fint og læg det i bunden af en stor sautérpande. Skræl løgene og hak dem i små tern og kom dem op i panden. Hæld hønsefond, vand og eddike i panden.
Fjern skindet fra fisken, hvis ikke fiskehandleren har ordnet det.
Kom fisken op i panden, tilføj salt og peber.
Damp fisken under låg. Start med at skrue helt op til væsken koger og skru derefter ned og lad det simre færdigt.

Tag en smule af væsken fra fisken og kom op i en lille opvarmet kasserolle. Tilsæt smør og pisk det hele ud i. Tilsæt trøffelolie for smag, hvis du har lyst.
Anret fisk med fennikel og løg i midten af tallerkenen.
Anret asparges salaten ovenpå. Læg kartofler på siden og kom beurre blanc saucen rundt om.

Mads har besøgt Kristiansholm Fåreavl ved Tornemark og har fået en lammeryg med fra racen Zwartbles. David rykker ud med hele udtrækket af forårsgrønt - kartofler, asparges samt en utrolig masse ærter, som Mads får lov at bælge.

OPSKRIFT:
Lammemedaljon med asparges, ærter og små karotter

4 medaljoner af lammeryg
Olie til stegning
2 spsk. soja
2 dl. hønsefond
2 bananskalotteløg
50 gr. smør
7 store grønne asparges
10 små nye karotter med top
25 gr smør
Lidt salt
100 gr. bælgede grønne ærter
Frisk timian


Skær det meste af toppen af gulerødderne, men efterlad ca. 2 cm. grønt og skræl dem forsigtigt.
Del dem på langs.

Skræl løgene og snit dem i fine tern.
Skyl aspargesen, bræk den nederste grove del af.
Bælg ærterne.

Kom de grønne asparges og gulerødderne kort i kogende vand og kog dem møre.
Kom smør på og lad det smelte. Ærterne tilsættes kort tid for servering.

Steg lammet af, på begge sider, i en meget varm gryde i lidt olie.
Tag kødet op af gryden og lad det hvile.
Steg løgene af i samme gryde, kom soja på, derefter hønsefond. Lad det simre.
Tilsæt smør og læg så kødet op i igen, umiddelbart inden servering.

Hak frisk timian fint og fordel det i saucen, samt over kødet.

Anret grøntsagerne i bunden af tallerkenen, kom kød ovenpå, lidt sauce rundt om og pynt med timian.

I en kælder i Slagelse bliver frembragt de mest vidunderlige italienske is, som Mads henter hjem til David sammen med en hasselnøddepasta. Det bliver til en isdessert ala Snickers - og en lille jordbærsalat med citronsorbet ved siden af.

OPSKRIFT:
Snickers isdessert

8 store kugler vanilje eller hasselnøddeis
1 stor håndfuld peanuts
50 gr. sukker
50 gr. mørk chokolade
100 gr. hvid/karamel chokolade
(eller 150 gr. mælkechokolade)
25 gr. nøddepasta (blendede hasselnødder eller peanutbutter)


Rist peanuts af på en pande med lidt sukker.
Pas på det ikke brænder på. Hæld nøddepastaen over. Lad det køle.

Smelt chokolade i en lille kasserolle. Lad det køle/ størkne på bagepapir.

Kom 2 store skefulde is i 4 glas. Hold det evt. koldt i fryseren.
Kom peanutblandingen ovenpå.

Skær eller bræk chokoladen i mindre stykker og brug det som pynt på toppen af glasset.


Jordbærsalat med citronsorbet
4 kugler citronsorbet
1 bakke jordbær
1 lille glas syltede kirsebær
5 cl. hvid portvin
Skovsyre til pynt

Skær toppen af jordbærrene og del dem i kvarte. Vend dem med syltede kirsebær og en smule hvid portvin.
Brug dem som bund under f.eks. en kugle citron is, i en lille dyb tallerken.

Boller i selleri er en himmelsk klassisk ret. Og når den så oven i købet laves med hakket kød fra angus-kvæg og fritgående grise fra Vores Lille gård ved Sorø, så nærmer det sig kunst. Om det så skal laves med knoldselleri eller bladselleri er op til diskussion mellem Mads og David.

OPSKRIFT:
Boller i selleri

½ kg hakket okse
½ kg hakket gris
1 spsk. salt
Friske urter, her rosmarin, timian og persille
2 æg
2 dl. mel
1-2 dl. mælk
2 bananskalotteløg

3 stilke bladselleri
100 gr. bælgede ærter
2 dl. hønsebouillon
6 små gulerødder
6 hvide asparges
50 gr. smør
50 gr. mel
4 dl. fløde


Bland de to slags hakket kød. Rør salt i.
Hak krydderurter fint og vend det op i.
Slå de to æg ud i.
Skræl løgene og hak dem fint. Kom dem op i farsen.
Tilsæt mælk og mel og rør farsen lind.

Sæt en gryde saltet vand over og lad det koge op.
Form kødboller ved hjælp af en ske.
Kog kødbollerne i ca. 5-6 minutter.
Tag dem forsigtigt op med en hulske.

Bælg ærterne.
Skræl gulerødderne. Lad gerne lidt af den grønne stilk sidde. Del dem på langs.
Hak bladsellerien fint.
Skær det nederste af de hvide asparges og skræl det yderste seje lag af og del dem på langs.

Damp asparges og gulerødder møre i hønsebouillon. Tag dem op af gryden og kom nu en smule af kogevandet fra kødbollerne op i ca. 2-3 dl.
Smelt smør i en lille gryde, rør mel op i. Rør melbollen op i saucen og rør til en cremet sauce.
Hæld fløde op i og lad det koge lidt.
Tilsæt asparges, gulerødder og kødbollerne. Lad det simre lidt.
Umiddelbart inden servering tilsættes ærter og selleri.

Server i en dyb tallerken.

Mads har plukket jordbær på Birkehøjgård nær Nykøbing Sjælland. Desværre var de ikke helt modne endnu, men det passer fint til Davids opskrift på grillede kæmperejer med kål, asparges og en viennegrette af grønne jordbær.

OPSKRIFT:
Grillede rejer med grønne jordbær

Grillede rejer med kål, asparges og grønne jordbær.
8 store Madagaskar rejer
Lille bundt hvide asparges
2 pak choi kål
1 courgette
1 bakke grønne jordbær
Frisk (thai)basilikum Frisk (bredbladet)persille
3 spsk. olivenolie
2 tsk. soja
1 tsk. salt
2 bananscalotteløg


Del pak choi kålen på langs i kvarte. Fjern evt. de yderste blade. Skyl grundigt.
Skær courgetten i 8 brede stykker.

Grill courgetter og kål møre. Vend dem hyppigt.

Hak de friske krydderurter groft. Vend dem i olie, soja og salt.
Bræk hovedet af rejerne, del kroppen på langs, fjern tarmene og skyl rejerne.
Grill rejerne og smør dem med krydderurteolien. De er færdige når kødet bliver hvidt.
Knæk bunden af de hvide asparges og skræl den seje skræl af.
Grill dem kort på grillen. De må gerne have lidt bid. Skræl scalotteløgene og hak dem fint. Vend dem i krydderurteblandingen. Skær jordbærrene i skiver. vend også dem i krydderurteblandingen.
Anret kålen og courgetterne i bunden af fadet. Læg rejer og asparges ovenpå og kom krydderurteolie over. Pynt med urter.

Mads har besøgt Danmarks måske mindste gods nær Asnæs - der ret beset ikke er et rigtigt gods, men mere en lille gård. Men de har både friske grøntsager og gode vine, som i samspil med en lille grill og en lækker svinemørbrad skaber en uhyggelig god stemning.

OPSKRIFT:
Grillet grisemørbrad med sommergrønt

1 grisemørbrad
1 dl. tomatsalsa/ tomatmarinade
200 gr kartofler
200 gr. tomater på stilk
1 stk. hovedsalat
10 små gulerødder med top
1 bundt forårsløg
Frisk kruspersille
Frisk bronzefennikel

Evt.
1 fl. Iskold rosévin (mens De venter på maden)
Henkogte tomater og oliven uden sten til salaten.


Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.
Skær fedt og sener af mørbraden. Vend den i tomatsalsa og grill den hel.
Skær bund og top af forårsløg, skær det meste af toppen på gulerødderne og grill det hele ved svag varme.

Læg de kogte kartofler op til grøntsagerne på grillen.
Når mørbraden er færdig tages den af for at hvile ca. 10 min inden den skæres ud.
Læg herefter tomaterne kort på grillen.

Skyl salat, persille og bronzefennikel grundigt.
Anret grøntsagerne sammen på tallerkenen.

Skær kødet i skiver og læg det ved siden af. Pynt med salaten og urterne ovenpå.
Server evt. henkogte tomater og oliven uden sten til.

Hos Mosegårdens Jordbrug nær Regstrup er kunderne ikke bare kunder, men andelshavere. Og der dyrkes økologiske grøntsager i massevis. Mads får lidt af hvert med hjem, som David griller sammen med perlehøne og en rabarbervinaigrette. Og Mads lærer, at selv om en rabarber er enorm, kan den godt være lidt sur.

OPSKRIFT:
Perlehøne med rabarbervinaigrette

4 perlehønebryster
½ bdt. radiser
½ rød hovedsalat
1 fennikel
2 scalotteløg
50 gr pinjekerner
1 stilk rabarber
Lidt frisk persille
2 spsk. olivenolie
2 tsk. sesamolie
1 tsk. soja


Snit radiserne i fine skiver. Læg dem i koldt vand, så bliver de ekstra sprøde.
Skyl salaten grundigt. Riv den groft med fingrene. Vend radiserne i.

Snit rabarberstilken i fine skiver, dernæst i strimler og til sidst i små tern. Vend dem i olivenolie, sesamolie og soja. Kom finthakket persille i.

Skræl scalotteløget og hak det groft.
Fjern bund og det yderste blad fra fenniklen. Skær den grove midte ud. Hak det groft.

Skær benet af perlehønebrystet. Grill dem forsigtigt.

Sautér løg og fennikel i en lille gryde i lidt olie. Kom pinjekerner ved.

Anret salaten og de varme grøntsager med skiver af perlehøne ovenpå. Kom rabarbervinaigretten rundt om. Pynt med urter.

Pariserbøf er hakket oksekød på sprødstægt brød. Men Mads og David laver den skotske udgave, hvor kødet kommer fra Skotsk Højlandskvæg, der har græsset på de stejle skrænter i Odsherred og hvor bøffen er tilsat en sjat whiskey.

OPSKRIFT:
Beef Edinburgh

500 gr. hakket oksekød
2 spsk. tomatpuré
2 spsk. whisky
4 bananscalotteløg
1 spsk. groft salt
8 skiver lyst brød
Olie til stegning
50 gr. smør (x2)
4 æg
10 små tomater
8 broccolinier
8 små gulerødder
4 forårsløg
100 gr. bælgede ærter
8 store kapers


Bælg ærterne. Skær tomaterne i både. Skyl gulerødderne. Skær top og bund af forårsløgene.

Rør oksekød med salt, whisky, tomatpuré og finthakkede scalotteløg.

Skær skiver af brød.
Form en bøf udover en skive brød. Man skal kunne se brødet på bagsiden.

Sæt en pande over ved høj varme og tilsæt olie. Steg bøfferne med kødsiden nedad først. Vend dem og tilsæt 50 gr. smør. Tag bøfferne af når de har den ønskede farve.

Skru lidt ned for panden og kom først broccolinierne på. Dernæst lægges gulerødderne på.
Tilsæt 50 gr. smør mere og læg så forårsløg på panden.

Slå æg ud og brug kun æggeblommerne.
Anret bøfferne med forårsløg og broccolinierne ovenpå.
Pynt med de små gulerødder, dernæst de friske tomater og ærter. Top med en æggeblomme og kapers.

Mads har været på æblerov hos Hækbæk i Odsherred. De mange forskellige æbler bruger David til både salat og sauce, når han laver en lækker torskeret.

OPSKRIFT:
Æbler og torsk

Æbler, æbler, æbler….

2 bananskalotteløg
3 syrlige æbler
Lidt olie til stegning
1 spsk. karry
Frisk timian
3 dl. æblemost
2 dl. fløde

400 gr kartofler
75 gr. smør
Lidt salt

1 fennikel
2 bananskalotteløg
Frisk timian
Olie til stegning
1 dl. æblemost
200 gr. torsk i filet
Salt og peber
2 æbler

Saucen:
Skræl løgene og hak dem i grove tern.

Skær æblerne i tern og hak frisk timian groft.

Steg det hele af i en lille gryde i lidt olie. Tilsæt karry.

Hæld æblemost over og lad det simre. Tilsæt fløde og lad det simre videre.

Vask kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand.

Hæld vandet fra og lav kartoflerne til mos. Tilsæt smør og salt.

Del fenniklen og skær stokken ud. Snit den groft.

Fjern eventuelle ben og hinder fra fisken.
Del den ud i fire stykker.
Steg løg, fennikel og frisk timian hurtigt af i en sauterpande.
Hæld æblemost over. Tilsæt salt og peber. Læg fisken ned i panden, læg låg på, skru lidt ned og lad fisken dampe i ca. 6 min.

Kom 4 spsk. af væden fra fisken over i saucen og blend saucen.

Skær et par æbler i små tern og vend halvdelen i kartoffelmosen og lidt op i fenniklen.
Anret mosen nederst, læg grøntsagerne på og sæt fisken ovenpå. Hæld saucen rundt om og pynt evt. med frisk timian og dild
Havtorn.

Havtorn er nogle små syrlige bær, som ofte bruges til marmelade. Men David bruger de friske havtorn, Mads har med fra bakkerne i Odsherred, til en frisk kompot, der serveres til stegte kæmperejer. Og sørme om ikke David har en overraskelse i ærmet også.

OPSKRIFT:
Havtorn og kæmperejer

300 gr. små tomater
100 gr havtorn
3 bananskalotteløg
Lille bundt frisk timian
1 dl. havtornjuice
2 spsk. æble/ havtorn marmelade (eller anden frugtkompot/marmelade/chutney)

6 store rejer – eller mange små
Olie til stegning
2 spsk. havtorn marmelade

2 bananskalotteløg
2 dl. hvidvin
5 cl. havtornjuice
50 gr. smør


Del tomater i kvarte og put dem i en lille kasserolle. Kom havtorn op i. Skræl løgene og hak dem i grove tern. Hak timian og tilsæt dem sammen med lidt marmelade og havtornjuice. Sæt det til at simre.

Skræl løg og skær dem i små tern og sautér dem af i lidt olivenolie. Kom hvidvin på og lidt havtorn juice og lad det reducere til ca. halvdelen. Pisk smør i inden servering.

Bræk hovederne af rejerne, fjern skal og tarme og del dem på langs. Steg dem på en varm pande med skindsiden nedad. Kom lidt havtorn kompot med. Lad dem få en flot stegeskorpe. Pas på de ikke får for længe, så bliver de seje.

Anret kompotten i bunden af tallerkenen, kom rejerne ovenpå og anret saucen rundt om. Pynt evt. med friske urter

Mads har været på besøg på en besøgsmark og fået Lammefjordens guld med hjem i pose og sæk. David har fundet nogle lammemørbrad på tilbudshylden og så kommer der ellers kål på panden, beder i salaten og past i nakken.

OPSKRIFT:
Kål, beder og pastinak

1 bolchebede
1 gul bede
1 spsk eddike
1 spsk olie
Frisk rosmarin

1 lammemørbrad
Olie til stegning

1 pastinak
1 persillerod
¼ palmekål
¼ savojkål
2 bananskalotteløg
2 dl. fløde
Salt og peber
Olie til stegning


Skræl bederne og snit den i tynde skiver. Skær dem derefter i små strimler.
Vend dem i olie og eddike og riv frisk rosmarin groft henover.

Fjern de grove stilke i palmekålsbladene. Snit dem fint.
Snit savojkålen. Skræl løgene og snit dem fint.
Kom olie i en sauterpande og steg savojkål og løg af. Hæld fløde over og smag til med salt og peber. Lad det simre.

Skræl rodfrugterne og skær dem i mindre stykker.

Steg kødet af i olie på en god varm pande. Pas på det ikke får for meget. Tag kødet af panden og lad det hvile.
Imens steges rodfrugterne og palmekålen af på samme pande. Smag til med salt og peber.
Hiv rosmarin groft henover.

Anret palmekål og rodfrugter i bunden af tallerkenen.
Kom det flødestuvede savojkål ovenpå og læg skiver af lam på toppen.
Pynt med de strimlede beder og frisk rosmarin.

Der er to ting, David ikke bryder sig om: Chili og hvidløg. Men det er lige netop, hvad Mads har hentet i en lille vejbod i Odsherred. Det sætter Mads's smagsløg og Davids fantasi på prøve, men resultatet er stærkt på den gode måde, med stegt svinemørbrad med ostesalat og chilistegte majs.

OPSKRIFT:
Chili og mørbrad

1 grisemørbrad

1 bundt kruspersille
2 dl olivenolie
1 spsk. chilipasta
50 ghr. ”Gammel knas” eller anden fast, salt ost.

4 store bananskalotteløg
100 gr. smør
Lidt røget chiliolie

3 majskolber
Olie til stegning
2 spsk. honning med chili
75 gr. smør


Skyl persillen grundigt og hak den fint.
Vend den i olivenolie og kom chilipasta i efter smag.
Riv osten fint og bland den i.

Skræl løgene og skær dem i grove skiver. Steg dem kort af i en lille gryde, tilsæt smør og lad det simre. Tilsæt chiliolie efter smag

Pil bladene af majsene og skær dem både på langs og på tværs.
Kom olie på en pande og læg majsene op på. Tilsæt honning og smør og skru ned for varmen.

Fjern eventuelle sener og fedt fra mørbraden og skær den ud i bøffer.
Krydr med salt og peber og vend dem i chilipasta eller olie – efter smag!

Anret bøfferne med de bløde løg og de stegte majs ved siden af. Kom persillepestoen på toppen.
Tilføj mere chili hvis du har lyst.

Mads har besøgt Kildevejens Frugt på Lolland, og får både kæmpepære og svesker med hjem til David. Pærerne pocheres, sveskerne laves til kompot og det hele serveres med en cremet, hvid chokoloadesovs.

OPSKRIFT:
Pocherede pærer med sveskekompot

4 pærer
1/2 l æblemost
1 dl. sukker
Lidt frisk rosmarin

Sveskekompot:
15-20 svesker
1 dl. sukker
2 dl. æblemost
Lidt frisk rosmarin

Chokoladesauce:
200 gr. hvid chokolade
50 gr. smør
½ dl. fløde
4 Bastogne kiks


Skræl pærerne. Del dem i 2 og fjern kernehuset.
Kom dem i en gryde og dæk dem med æblemost.
Tilsæt sukker og frisk rosmarin.
Kog pærerne under låg i 5-10 min. ved svag varme. Pærerne skal bevare lidt bid.

Skær sveskerne ud og fjern stenene.
Kom dem i en lille gryde og tilsæt sukker og æblemost.
Put en smule rosmarin i og sat det til at simre på lavt blus.
Det skal have en marmeladeagtig konsistens

Smelt halvdelen af chokoladen under omrøring.
Hak kiksene groft.
Vend det sammen og læg det ud på bagepapir. Giv det evt et klem med en kagerulle eller skærebræt. Lad det køle af.

Kom så 100 gr chokolade mere i gryden. Tilsæt smør og fløde og rør det sammen til en chokoladesauce over varme.

Anret chokoladesaucen nederst på en tallerken. Kom pæren ovenpå. Læg lidt mere chokoladesauce i pæren. Kom sveskekompotten ovenpå og pynt med de sprøde kiks.

Pynt med frisk rosmarin og små skiver af svesker.

Der er masser af øl på bordet efter Mads har genbesøgt Juels Bryg nær Nakskov. Og der kommer masser af øl i maden, når David laver krydrede hakkebøffer med bløde løg og stegte rødbeder. Mads får naturligvis smagt på det hele.

OPSKRIFT:
Ølbøffer med ølløg og ølbeder

400 gr. hakket oksekød
1 spsk. sennep
Lille bundt purløg
Lille bundt estragon
1 spsk. salt
1,5 dl mørk øl
2 bananscalotteløg

6 bananscalotteløg
100 gr. smør
2-3 dl. lys øl
Lille bundt frisk estragon

2 store rødbeder
2 –3 dl mørk øl
Lille bundt frisk estragon
Lidt frisk purløg
salt

1 bakke vagtelæg
1 sjat øl


Skræl løgene og hak 2 af dem i fine tern.

Seks af løgene skæres fint på langs og kommes i en gryde.
Kom grofthakket estragon i og tilsæt smør og øl.
Lad det simre så løgene bliver bløde.

Rør kødet med sennep, salt, hakket purløg, hakket estragon, finthakket bananscalotteløg.
Kom lidt øl i og rør den godt sammen.
Form 4 bøffer og steg dem på en pande.

Skræl rødbederne og skær dem i skiver.
Kom halvdelen i en lille kasserolle og steg dem af. Hæld lidt øl over og lad det koge ind.
Rør engang i mellem så det ikke koger tør for øl. Tilsæt evt. lidt øl.
Kom hakket put løg og estragon over. Smag til med salt.

Lav små spejlæg på en pande. Kom øl på og læg låg over. Så damper de færdigt på få sekunder.

Anret løg og rødbeder. Kom bøffen oven på og pynt med spejlæg og friske urter

Den Lille Slikfabrik i Bårse nær Præstø er meget lille. Men smagen i stedets karameller og chokoladekikseknas er stor - og det benytter David sig af, når han bager små lækre brownies med karamelsovs og chokoladeknas. Mads forbliver professionel hele vejen og smager på både råvarer og det færdige resultat.

OPSKRIFT:
Brownies med chokoknas og karamel

200 gr smør
200 gr chokolade (blandet lys og mørk)
200 gr. sukker
200 gr. mel
100 gr. marcipan
4 æg
2 tsk. bagepulver
Smør til formene

75 gr. karamel
1 dl. fløde
1 bakke hindbær


Æg og sukker røres grundigt sammen på røremaskine.
Smør og chokolade smeltes langsomt i en lille gryde.
Vend den smeltede chokolade i æggemassen. Den må ikke være for varm!
Riv marcipanen groft på rivejern.
Mel, bagepulver og marcipan røres langsomt i.

Smør formene grundigt med smør. Hæld dejen i og bag dem ca. 15-20 min ved 175 grader.

Smelt karamel med lidt fløde i en lille gryde.

Tag kagen ud af formen, pynt med friske bær og evt. noget slik fra slikskuffen.
Hæld karamel saucen rundt om.