OPSKRIFT:
Rødkål med muslinger og rødfisk

1 rødkål
3 scalotteløg
½ dl. soja
½ dl. olie
salt og peber
100 gr. pistachie nødder

1 kg blåmuslinger
2 dl hvidvin
2 dl fløde

500 gr rødfisk
olie til stegning

Del rødkålen midt over og skær den ene halvdel ud i kvarte stykker.
Kom i ovnfast fad, kom soja, olie, salt & peber over og bag i ca. 25 min på 200 gr.

Tag imens et kvart rødkål mere og snit det fint til en kål salat. Skræl 3 scalotteløg, snit dem fint og rør det sammen. Tilsæt derefter pistachie nødder og mariner det dernæst en smule soja, olie, salt og peber.

Skyl muslingerne grundigt og kassér de åbne og ødelagte.
Damp muslingerne i hvidvin i en gryde med låg. Ca 10 min.
Tag muslingerne ud af skallerne, kassér de uåbnede.
Bland muslingerne i kålsalaten.

Kom fløde i vinen, hvor muslingerne blev dampet. Lad det simre og koge ned til en sauce.

Tag rødfisken, fjern evt. ben og skær ud i filetter. Lav et snit i skindet og steg fisken på skindsiden i ca. 5 min. Vend den det sidste minut.

Anret den bagte kål med rødfisken ovenpå, kom saucen henover og læg kålsalaten ved siden af. Pynt med grønt, her bruges karse.

OPSKRIFT:
Bison, peber, Whisky og ild

3 bison bøffer ( eller anden bøf )
Peberblanding
3 scalotteløg
3-5 cl. Whisky
2 dl. fløde
2 tsk. Sennep
1 tsk. Madagaskar peberkorn

10-12 stilke broccolini ( eller alm broccoli)

Skær evt. sener af kødet. Pres peber på langs hele kanten af bøffen.
Steg bøfferne af på panden ved god varme, giv dem en god stegskorpe og kom dem derefter i ovnen i 6-8 min. på 200 gr.- alt efter hvor røde de ønskes. Gem stegepanden fra bøfstegningen! Tag bøfferne ud og lad dem hvile mindst 5 min.

Skræl scalotteløg og skær dem i små bitte tern. Steg dem hurtigt af ( på bøfpanden ), tilsæt whiskey og derefter forsigtigt (!!!) en tændstik. Tilsæt en smule sennep, derefter fløde og madagaskar peberkorn efter smag. Lad det simre godt ind.

Sæt vand over med en smule salt i. Kog broccolinierne hurtigt op et par sekunder.
Anret bøffen i skiver, sammen med broccolini og sauce over.

OPSKRIFT:
Ølglögg & pandekager

ØL SIRUP:
3 dl. dark ale (eller anden mørk øl)
3 dl. sukker
Saft fra ½ lime
1 spsk. ahornsirup

150 gr. pekan nødder

PANDEKAGER:
300 gr. hvedemel
2 tsk. vanillesukker
100 gr. sukker
50 gr. smør
3 dl. mælk
4 æg
1 dl. mørk maltøl
Revet skal og saft af ½ øko lime
Smør til stegning

ØLGLÖGG:
1 ingefær shot
½ l. Pilsner
5 cl. Whiskey
5 cl sirup eller honning
2 tsk vanille sukker
3 tsk sukker
En smule skal fra øko lime

PANDEKAGER
Smelt smørret først, bland alle ingredienserne og pisk pandekagedejen godt sammen. Lad dejen stå og trække en halv times tid. Bag pandekagerne i smør, på en pande ved middelhøj varme.

ØLSIRUP:
Sukker, limesaft, ahorns sirup og mørk lager øl, røres sammen i lille kasserolle og sættes over, for at koge ned til en fyldig sirup.

Rist pekannødderne af på en varm pande og tilsæt en smule ølsirup. Lad det koge ind til en karamel.

ØLGLÖGG:
Bland øl og whiskey med de andre ingredienser og varm det langsomt op i en tykbundet gryde.

Fold pandekagerne ved anretningen, kom de karamelliserede nødder, samt sirup over og drik den lune øl glogg til.

OPSKRiFT
Lammesuppe og lammeleverhapser

4 små lammeskanke
3-4 gulerødder
1 helt hvidløg
3-4 løg
1/4 knoldselleri
frisk timian
1 fl. rødvin

50 gr. lammespegepølse
2- 3 krydrede pølser
3 scalotteløg
1 liter vand
5 gulerødder
½ knoldselleri
2 scalotteløg
finthakket timian
2 æggeblommer

3-4 skiver ristet brød
1 lammelever
grønt til pynt

Kom gulerødder, knoldselleri, løg og hvidløg, groft udskåret, på en bradepande, beklædt med bagepapir.
Læg lammeskankene på, tilsæt salt og peber, frisk timian og hæld en flaske rødvin over. Bag i ovnen i ca. 1 time og 45 min ved 180 gr. varmluft ovn.
Når kødet er mørt, pilles det af benet og smuldres ud i mindre, mundrette stykker.

Skræl gulerødderne og skær dem i ca. 1 cm tykke skiver.
Skær skrællen af sellerien og skær i grove tern.
Kom i en tykbundet gryde med vand og kog op.
Kom stegeskyen fra bradepanden med lammeskanken op i gryden.

Skræl 3 scalotteløg og skær dem ud.
Skær lammepølsen og de andre pølser ud i grove stykker og rist dem af på panden i en smule fedtstof. Tilsæt de hakkede løg.
Kom det op i suppen, når det er ristet af.

Rist et par skiver brød.
Skær leveren ud i skiver og steg af på panden i olie. Tilsæt salt og peber. Lad ikke leveren stege for længe.

Anret leveren på det ristede brød. Pynt evt. med karse.
Kom stykker af lammekødet i en dyb tallerken, kom en æggeblomme ovenpå og hæld suppen rundt om. Pynt med friske urter, her timian og karse.

OPSKRIFT:
Røget torsk med ris pilaf

100 gr. saltet torsk
400 gr. røget torsk
4 dl. ris
4 dl. vand
100 gr. knoldselleri
4 gulerødder
4 scalotteløg
50- 70 gr. smør
2 dl fløde
1 ds. cherrytomater eller hakkede tomater
Friskkværnet peber
Karse til pynt

Start med at skrælle gulerødder og løg.
Hak både løg og gulerødder fint.
Skær skrællen af knoldsellerien og skær den ud i små tern.

Steg halvdelen af de hakkede løg hurtigt af i lidt smør i en lille gryde, lad dem blive blanke, tilsæt ris og derefter vand. Kog risene efter anvisning på pakken.
Fjern skindet på den salte torsk og skær ud i små stykker. Vend det op i de bløde ris og tilsæt lidt smør og friskkværnet peber.

Steg grøntsagerne af på panden.
Dræn væsken fra tomaterne og rør tomaterne ud på panden.
Tilsæt fløde og lad det simre. Kom stykker af den røgede torsk op i fløden og varm dem langsomt op.

Anret risene i bunden af tallerkenen. Kom et stykke torsk og tomat saucen ovenpå og pynt med grønt. Her shizu karse.

OPSKRIFT:
Hakkebøf med spejlæg

3 rødbeder
600 gr. hakket oksekød
2 æggeblommer
50 gr. knoldselleri
Lidt frisk timian
3 tsk. sennep
50 gr. cashew nødder
saft fra ½ lime
6-8 scalotteløg
1 dl balsamico
1 dl sukker
Hele æg til spejlæg

Start med at skylle rødbederne fri fra jord og kog dem møre i en lille gryde med vand. Pil skrællen af og skær dem ud i mindre stykker.

Kom saften fra en halv lime, salt og peber i farsen.
Fjern skrællen fra knoldselleri og skær i små tern.
Skræl og hak derefter 2 scalotteløg fint og rør begge dele i farsen.
Hak en smule frisk timian fint og rør ligeledes det i.
Tilsæt hakkede nødder og 3 tsk. sennep.
Rør farsen godt sammen, rør til sidst 2 æggeblommer i.

Skræl yderligere 4-6 scalotteløg, del dem på langs og skil lagene fra hinanden.
Kog balsamico og sukker op i en lille gryde. Tag gryden af og kom løgene ned i straks derefter.

Form bøfferne og steg dem af på en pande i olie. Stegetiden afhænger af hvor rød kernen på bøffen ønskes. Tag bøfferne af og brug fedtstoffet til at stege de kogte rødbeder hurtigt af. Tilsæt salt og peber, samt en smule balsamico.

Lav til sidst dine spejlæg. Hvide eller sprøde efter smag.

Anret dine hakkebøffer med spejlæg og rødbede ved siden af.
Pynt med lidt frisk timian.

OPSKRIFT: KÅL – KÅL - KÅL


100 gr. grønkål
1 spsk. oliven olie
1-2 tsk. groft salt

5-6 blade palmekål
500 gr. hakket kylling
10 gr. Ingefær
1 fed hvidløg
½ frisk chili
50 gr. pistacie nødder
1 spsk. sennep
0,5 dl. fløde
Lidt frisk rosmarin

200 gr. rosenkål
Olie til stegning
2 spsk. soja
Salt og peber
1,5 dl. fløde

Pil bladene af grønkålen og riv bladene i små stykker. Skyl grundigt.
Vend kålen i olie og salt. Kom det på en bageplade og rist i ovnen på 180 gr. i ca. 10 min.

Skær det seje midterstykke ud af palmekålen, så du kun har de grønne bløde blade tilbage. Sæt en gryde vand over at koge. Kom bladene i det kogene vand et kort øjeblik og tag dem op og køl ned med koldt vand. Tør bladene på et rent viskestykke, så de ikke indeholder for meget vand.

Hak ingefær, chili og hvidløg fint. Hak ligeledes pistacienødderne fint.
Tag bladene af rosmarinen og hak fint.
Rør det hele op i kyllingefarsen. Tilsæt et æg, sennep og fløde.

Læg et stykke husholdningsfilm på bordet og kom palmekålen fladt, men samlet ud på, i et rektangulært stykke. Læg farsen ud på kålen og saml filmen rundt om til en aflang pølse. Pak ”pølsen” ind i stanniol, læg den i ildfast fad med vand og bag den i ovnen i ca. 30 min. på 180 gr.
Når ”pølsen ” er fast og gennembagt kan den skæres ud i skiver til anretningen.

Skær rosenkålen ud i kvarte stykker og steg dem af på en pande i olie. Tilsæt soja, salt og peber. Når sojaen er kogt lidt ind tilsættes flød. Lad kålen simre et par minutter.

Anret rosenkålen på tallerken, med skiver af kyllingepølsen ovenpå.
Pynt med de sprøde grønkål.

OPSKRIFT:
Kalvetunge med græskarsuppe

En kalvetunge
3 fed hvidløg
2 alm. løg
2 pastinakker
2 gulerødder
Frisk timian
Salt og peber
Lidt sesamfrø til panering

1 hokaido græskar
½ frisk chilifrugt
2 løg
¼ piskefløde
Kørvel
Valnødder

Skyl tungen og fjern evt. hinder og sener.
Del pastinakker, gulerødder, løg og hvidløg midt over. Behold gerne skrællen.
Kom det i en tykbundet gryde, sammen med kalvetungen, tilsæt salt og peber og lad det koge mørt i ca. 2,5 time, efter størrelse. Del tungen og pil de to yderste lag af. Skær ud i mellemstore skiver og vend dem i sesamfrø. Steg dem af på panden til sesamfrøene bliver gyldne.

Del hokaido græskaret og fjern indmaden med en ske. Skær skrællen af og skær ud i små tern. Skræl løgene og skær også dem ud i tern. Skær en halv chili fint ud. Steg græskar, chili og løg hurtigt af i olie, i en tykbundet gryde. Kom et par skefulde af afkoget fra ”tunge-gryden” over og til sidst tilsættes fløden. Lad det simre i 15-20 min.

Anret græskar kompotten i bunden af tallerkenen med de panerede tungeskiver ovenpå. Pynt evt. med friske valnødder og kørvel.

OPSKRIFT:
Rødspætte med bacon sauce

1 fennikel
2 stilke bladselleri
1 dl. (Chili)eddike
1 dl. Sukker

250 gr. bacon
3-4 scalotteløg
½ dl soja
1 dl. mørk øl
2 dl fløde

4 rødspættefileter
50 gr. smør
salt og peber
1,5 dl. vand

4 mellemtykke skiver bacon
4 små øl snack pølser

Friske urter til pynt. Her kørvel og skovsyre.

Eddike og sukker koges op i en lille gryde.
Fennikel og bladselleri skæres ud i tynde skiver. Kom først fennikel op i en lille skål og hæld den varme eddikelage over. Rør godt og tilsæt så bladselleri

Scalotteløgene skrælles og hakkes groft.
Skær baconen ud i tern og steg det af i en tykbundet gryde.
Kom løgene i og tilsæt så sojaen og derefter øllen. Lad det simre lidt og tilsæt så fløden.

Skær evt. finer og ben af fisken og rul den fra den tynde side.
Kom en klat smør i bunden af en lille gryde og sæt fisken ovenpå, kom salt og peber på. Hæld vand over og damp fisken under låg.

Skær baconen i skiver og steg den langsomt sprød på en tør pande. Kom snackpølserne på panden og lad dem blive lune.

Kom de marinerede fennikel og bladselleri på tallerkenen. Sæt fisken ovenpå og læg bacon og pølser ovenpå. Hæld saucen rundt om. Pynt evt. med kørvel og skovsyre.

OPSKRIFT:
Oksecuvette med bagte kartofler og kompot af rodfrugter

Oksecuvette
1,5 kg. bagekartofler
3 scalotteløg
2 fed hvidløg
3-4 spsk. balsamicoeddike
3-4 spsk. olivenolie
Salt og peber

4 pastinakker
4 gulerødder
2 scalotteløg
Olie til stegning
Salt og peber
1,5 dl fløde

Frisk timian

Puds cuvetten fri for sener og det værste fedt. Rids det øverste fedt lag med en kniv og kom godt med salt og peber på.

Skræl løgene og skær dem ud i grove stykker. Hak timianen groft.

Vask kartoflerne grundigt og skær dem ud i grove stykker. Læg dem op i en bradepande og kom de hakkede løg og timianen på. Kom salt og peber på, hæld balsamico og olie over. Sæt cuvetten ovenpå og steg i ovnen ved 185 gr. i 40- 45 min. ( alt efter størrelsen.)

Tag stegen ud og lad den hvile i mindst 15 min, hvis kartoflerne ikke er helt møre, sættes de i ovnen igen.

Skær bunden af pastinak og gulerødder, skræl dem og skær dem ud i små stykker. Pil løgene og hak dem groft. Hak timianen.
Steg det hele af i olie på en pande med salt og peber. Hæld fløden over og lad det simre i 5-6 min. ved svag varme.

Anret kartoflerne på tallerkenen, med skiver af oksekødet ovenpå og kompotten ved siden af.

OPSKRIFT:

Æbletærte og æblesuppe

Bund:
175 gr. mel
100 gr. sukker
125 gr. smør
1 tsk. vanillesukker
1 æggeblomme
100 gr. marcipan

Fyld:
2 æg
1,5 dl. fløde
100 gr. marcipan
2-3 æbler (efter størrelse)

Varm æblesuppe:
1 æble
sirup eller rom
4 dl. æblemost
2 dl fløde
Frisk citron verbena til pynt

Bunden laves ved at blande mel, smør, sukker, vaniljesukker i en skål. Rør revet marcipan i , revet groft på rivejern og tilsæt til sidst en æggeblomme. Ælt godt og grundigt, så dejen samles. Pres dejen i en springform, hvor bunden er beklædt med bagepapir. Kom dejen op ad kanterne også. Læg både af æbler ned i.

Pisk æggene ud i fløden og riv marcipan ned i. Hæld det over æblerne i kageformen.

Bag i ovnen ved 200 grader i 45-60 min.

Varm æblemosten forsigtigt op i en lille gryde.
Lav små kugler af æble med en lille ske eller et parisienne jern. Marinér dem i sirup eller spiritus efter smag.

Pisk en flødeskum.

Kom flødeskum i bunden af lilles kål, sæt de marinerede æbler på og hæld den varme æblemost over. Pynt med citron verbena.

Server gerne kagen med lidt flødeskum til.

OPSKRIFT:
Orientalsk poussin

2 poussiner
½ pk. nudler
3 scalotteløg
2-3 spsk. chili olie
4-5 spsk. mirabelle sirup
100 gr. thai asparges
50 gr. radisespirer
2 forårsløg
2 spsk. mangochutney
Frisk koriander til pynt
Groft salt

Start med at skære lårene af poussinerne. Skær derefter brysterne fri.

Steg lårene af i chiliolien på svag varme et par minutter og krydr med salt.
Kom dem op i ildfast fad og kom sirup over. Steg færdig i ovnen på 200 gr. i ca. 15 min. Steg derefter brysterne af på panden, krydr med salt, kom sirup over og lad det simre ved svag varme.

Kog nudlerne møre, som anvist på pakken.

Skær aspargesene ud i mindre stykker. Kom dem i en skål og vend radisespirer op i. Skræl scalotteløg og snit dem i fine løgringe. Snit også forårsløgene fint og vend dem i salaten. Kom en smule chiliolie over og drys med salt. Hak frisk koriander henover.

Kom mango chutneyen i bunden af tallerkenen. Kom nudlerne henover, derefter salaten. Læg så lårene på og skiver af brysterne.
Pynt med koriander.

OPSKRIFT:
Påskelavns boller

Dej
1 dl mælk
50 gr. gær
125 gr. blødt smør
1 æg
4 spsk. Sukker
375 gr. hvedemel

Creme
1 æg
2 spsk. Sukker
2 dl. mælk
1 ½ spsk. Hvedemel
1 tsk. vanilje sukker

Glasur
100 gr. flormelis
en smule rom ( eller vand)
evt. frugtfarve


Start med at lave dejen. Varm mælken op i en lille gryde, når den er fingervarm røres gæren ud i. Rør de andre ingredienser op i og ælt dejen godt. Lad dejen hæve et lunt sted i en times tid.

Pisk alle ingredienserne til cremen sammen i en lille tykbundet gryde. Få blandingen i kog under omrøring. Pisk cremen fast, men lind, ved ca. 5 minutters omrøring. Lad cremen køle af.

Ælt dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en firkant på ca. 40 x 40 cm.
Skær dejen ud i 16 ca. 10 cm store kvadrater. Læg en tsk. creme på hvert kvadrat og saml dejen om cremen og klem enderne godt sammen. Sæt dem på en bageplade, med lukningen nedad og lad dem efterhæve i ca. 45 min.

Bag bollerne i ca. 10 min ved 200 gr.

Lav en glasur af flormelis, lidt rom -og her med lidt gul frugtfarve.
Pynt bollerne med glasur når de er afkølede.
Og evt. en lille spiselig blomst ;)

OPSKRIFT:
Mousse af røget ål med radiser og rugbrøds rasp

1 røget ål
8-10 tynde skiver rugbrød
2 spsk. creme fraiche 38%
3-4 radiser
En smule peber, efter smag
Lidt frisk purløg
1 håndfuld salturt
1- 2 tsk. eddike

1 bakke vagtelæg
1 sjat eddike til vandet

Kom tyndskåret rugbrød i ovnen og rist det sprødt på 200 gr. i ca. 10 min.
Blend det til en sprød, fin rasp.

Sæt en gryde vand, tilsat en smule eddike, over at koge. Kom vagtelæggene i og lad dem koge i 4 min. Pil æggene.

Skær radiserne på tværs, i tynde skiver.

Skær hovedet af ålen og frigør kødet, ved at skære langs ryggen. Fjern skindet og de små ben og kom det rene kød op i en lille blender/ foodprocessor. Blend det groft. Rør creme fraichen i. Hak purløg meget fint og rør også det i.
Form kugler ved hjælp af en spiseske og rul dem i raspen.

Bland salturt med radiserne og vend det i en smule eddike.

Lav en lille rede i bunden af en dyb tallerken af salturt/radise salaten.
Kom en kugle af ålen på og tilsæt halverede vagtelæg. Pynt med purløg på toppen.

Pirogger med oksekød og peberfrugt fyldt med hvidløgsost

200 gr. hakket oksekød
2 scalotteløg
1 fed hvidløg
4 spsk.tomat ketchup
100 gr. grønkål
4 plader butterdej
100 gr. revet goudaost
salt og peber

2-3 små peberfrugter
4- 6 tsk. hvidløgsost

100 gr. frisk spinat
100 gr. fast, salt ost (her brugte vi Vlaskaas Beemster)
Ærteblomst eller andet frisk urt

Skræl og snit scalotteløg og hvidløg fint. Hak grønkålen fint.

Steg oksekødet af på panden i lidt olie. Tilsæt salt og peber. Kom så de snittede løg på og steg dem med. Vend det finthakkede grønkål op i og rør så ketchuppen ud i.
Riv goudaen groft på et rivejern. Del en butterdejsplade i to. Gør den lidt tyndere, med en kagerulle. Kom kødfyldet på den ene side, læg lidt revet ost på og kom den anden halvdel over. Luk piroggen godt. Klem med en gaffel rundt i kanten. Bag i ovnen til butterdejen er sprød, cirka 20- 25 min. på 200 grader.

Del peberfrugterne på tværs og fjern kerner og det andet indmad og kom hvidløgsosten op i. Bag dem i ovnen i ca. 10 min. på 200 grader.

Skyl spinaten og hak den fint, kom små tern af den faste ost op i. Og vend friske ærteblomster i.

Kom salaten i bunden af tallerkenen. Læg de fyldte peberfrugter ved siden af og kom en pirog ovenpå. Drys evt. med lidt ekstra revet gouda.

OPSKRIFT:
Pighvar med grønne asparges og sauce beurre blanc

2 pighvar
1 bundt grønne asparges ( ca. 8 stk)
4 sommerløg med top
olivenolie til stegning
salt og peber

75 gr. smør
1 liter vand
1 tsk. eddike
1,5 dl hvidvin
Frisk timian til sauce og pynt

Skær langs benet på midten fra halen og op mod hovedet. Følger du benene på langs vil du nå til et punkt hvor kniven naturligt drejer og derved kan du nemt frigøre fileterne. Fjern skindet fra fileterne, ved at lade kniven køre forsigtigt mellem skind og fisk, mens du hiver i skindet.

Skær de grove ender af aspargesene af og det yderste af løg toppene. Del løgene på langs.

Kom skrog og skind fra fisken i en gryde, tilsæt eddike , vand og hvidvin og lad det koge op og derefter simre i ca. 20 min. Efter ca. 15 min, kommes det frasorterede fra løgene op i, for at koge med de sidste 5 min. Sigt afkoget fra skroget og sæt det over i en lille gryde og lad det simre videre.

Kog aspargesene let møre i en lille gryde med vand.

Steg fisken af på en pande i lidt olivenolie og krydr med salt og peber.
Tag fisken af og kom den på en tallerken, film den for at holde dem lune.
Brug samme pande til at stege sommerløgene af, kom lidt af fiske afkoget over, læg låg på og lad det simre to – tre min.
Tag løgene af og kom også dem på en lille tallerken, som dækkes med film.
Brug igen samme pande, hvor smør tilsættes og en smule ekstra afkog hældes over, rør sammen til en sauce og tilsæt frisk timian.

Anret løgene på en tallerken, med fisken ovenpå, Læg to asparges ovenpå igen og hæld saucen rundt om.

Stevns Bryghus laver håndbrygget øl i små mængder tilpasset kundernes ønsker. Selvom Mads som udgangspunkt ønsker sig store mængder, så kommer humøret helt i top, når David bruger øllen i chokolademuffins med ølflødeskum.

OPSKRIFT:
Ølmuffins med chokolade

100 gr. mørk chokolade
75 gr. smør
3 stk. Æggeblommer
3 stk. æggehvider
1 dl. mørk øl
1 dl. hvedemel
1 tsk. sukker
80 gr. sukker

2 dl mørk øl
2oo gr. sukker

100 gr. friske hindbær og blåbær

1,5 dl. fløde
1 spsk. porter/mørk øl
20 gr. rørsukker

Smelt chokoladen over vandbad og tag den af varmen. Rør smørret i.
Pisk æggeblommer og sukker sammen, til en luftig masse.
Vend chokoladeblandingen i. Rør øllet i. Vend mel og bagepulver i dejen.
Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i. Fordel dejen i 12 smurte forme og bag dem i ovnen i ca. 15-18 min. på 200 gr. i varmluftovn.

Lav en sirup ved at koge øl og sukker ned ved middel varme. Når den opnår en sirupsagtig konsistens, lad den da stå på lavt blus og holde sig lun. Vend de friske bær i ølsiruppen.

Pisk en flødeskum og vend lidt sukker og øl i.

Server de lune muffins med ølmarinerede bær og ølflødeskum.

Den gule bil er fuld af ost, og Mads og Mika får en tur rundt på Stevns, før de vælger tre flotte oste og nogle ølpølser at tage med hjem. David kommer i Italiensk stemning og laver pastaret.

OPSKRIFT:
Pasta med chilipølser og ostesovs

200 gr. pasta
100 gr. chilipølser
100 gr. Råhinge eller anden fast/ salt ost
10-12 Cherrytomater
100 gr. sukkerærter
50 gr. Soltørrede tomater
3 Scalotteløg
2 dl fløde
Frisk timian
Lidt olivenolie til stegning

Gremolata:
½ økologisk citron
Lille bundt frisk persille
100 gr. modnet ”Tomme de Montagne” eller anden kraftig ost.

Sæt letsaltet vand over til pastaen, med et stænk olivenolie i. Kog pastaen som anvist på pakken.

Skær skorperne af osten og riv den fint på rivejern.
Snit pølserne i mellemstore stykker.
Skræl og skær scalotteløg i skiver.
Snit sukkerærter fint.
Hak den friske timian groft.
Del cherrytomaterne i kvarte.
Skær de soltørrede tomater ud i mindre stykker.
Steg først pølser og løg af på en pande i lidt olie.
Kom de øvrige ingredienser over, på nær sukkerærterne - og tilsæt så fløden. Lad det først koge op og skru derefter ned for panden og lad det simre i 5-10 min. Umiddelbart før servering røres sukkerærterne i, derved bevares en smule bid.

Gremolata
Skær osten i små stykker med kniv.
Hak persillen groft ud og riv skallen fra en halv citron over og rør til sidst saften ud i. Hak evt. en smule frisk timian i.

Når pastaen er al dente, sigtes den fri for vand og blandes op i saucen.
Rør så det revede ost i, drys gremolaten over og spis straks, mens den er rygende varm.

OPSKRIFT:
Nakkekotelet med kartoffel ratatouille

Lidt frisk estragon og timian
1 dl æblecider eddike
1 dl sukker
1 bakke cherrytomater

4 stk. svinenakke koteletter
400 gr. kartofler
1 lille aubergine
3 scalotteløg

100 gr. smør
Friske urter , timian og estragon

2-3 store tomater
Olivenolie til stegning
Salt og peber

Lav en eddikelage af 1 del eddike og en del sukker. Kog op, evt. med nogle friske krydderurter i. Her lidt estragon og timian. Halvhver tomaterne og kom dem i den lune eddikelage.

Pil løgene og hak dem i grove tern.
Skær auberginen ud i lignende tern.
Vask kartoflerne grundigt og skær dem ligeledes ud i samme størrelse tern.
Steg kartoflerne af på en varm pande i en god olivenolie. Når de er cirka halvejs møre, tilsættes de hakkede løg og auberginer. Tilsæt groft salt og friskkværnet peber. Steg videre til kartoflerne og de andre grøntsager er helt møre. Tilfør evt. lidt ekstra olie, så det ikke brænder på, hvis nødvendigt. Umiddelbart inden servering, hakkes et par friske tomater i tern og røres i kartoffel ”ratatouillen” blandingen.

Steg koteletterne af på panden, tilsat salt og peber.

Hak timian og estragon og rør det i smørret. Tilsæt evt. groft salt.

Anret ”ratatouillen” i bunden af tallerkenen, skær koteletten ud og læg ovenpå.
Pynt med de syltede tomater og kom kryddersmør over. Friske urter på toppen.

OPSKRIFT:
Havtaske med spegeskinke og safran grønærter

1 havtaske hale
200 gr. fintskåret spegeskinke
frisk timian

3 scalotteløg
200 gr. friske ærter i bælg
3-4 gulerødder
1 ½ dl. fløde
1 lille knivsspids safran
100 gr. spegeskinke
salt og peber

Skær langs ryggen på fisken og skær benet og skindet fra, så du har to pæne store fileter. Hak timian fin og drys henover fisken. Tilsæt salt og peber.
Læg tynde skiver af spegeskinke henover fisken, så den er pakket ind.
Bag i ovnen på 200 gr. i ca. 10 min. Kom saften fra den bagte fisk i saucen.

Pil scalotteløgene og hak dem i fine tern.
Bælg ærterne.
Skræl gulerødderne og hak dem i små tern.

Svits løg og gulerødder af i olie i en lille gryde, uden løgene tager farve.
Tilsæt fløde og en smule safran. Lad det simre til gulerødderne er møre, cirka 6-8 min. Hak yderligere lidt spegeskinke og rør i saucen. Umiddelbart inden servering røres de friske ærter i. Smag til med salt og peber.

Læg ”grønærterne” i bunden af tallerkenen og sæt en skive havtaske ovenpå.
Pynt med friske urter.

OPSKRIFT:
Øllebrød med mascarpone og jordbær

½ rugbrød
½ liter mørk øl
1 spsk. vaniljesukker
1 spsk. akacie honning
150 gr. sukker
2 dl. vand

3 dl. øl
75 gr. sukker
1 spsk. akacie honning
1 tsk. vaniljesukker

2 dl. mascarpone
1 spsk. akacie honning
2 tsk. vaniljesukker

4-500 gr. jordbær

Skær rugbrødet ud i mindre stykker og kom det op i en tykbundet gryde.
Tilsæt øl, vand, vaniljesukker, honning og lad det stå og søbe 10 min. tid.
Kog det derefter til grød i ca. 20 min. Rør engang imellem, så den ikke brænder fast i bunden.

Øl, sukker og vaniljesukker blandes i en lille kasserolle.
Lad det simre, så det koger ind til en tyk sirup. Rør engang imellem.

Fjern den grønne top på jordbærerne og skær dem ud i halve.
Rør dem i den lune øl sirup.

Smør en smule af øllebrødet ud i et tyndt lag på en bagepapir, på en bageplade.
Bag det til en sprød tuilles i ovnen ved 180 grader i 20 -30 min.

Mascarpone tilsættes honning og vaniljesukker – og røres godt sammen.
Rør en smule øl sirup i. Server øllebrøden i et glas med mascarpone creme ovenpå. Top med de marinerede jordbær og lidt sprød øllebrøds tuilles, samt grønt på toppen

OPSKRIFT:
Hurtigboller, paneret ising og urte creme

6 dl mel
100 gr. smør
1 ¼ dl mælk
1 æg
2 spsk. olie
1 spsk. bagepulver
Salt og peber
4 fileter af ising eller anden fisk
Lidt rugmel til panering
Smør til stegning
100 gr. Sugarsnaps
100 gr. baby spinat salat
1 spsk. oliven olie
salt og peber
1 dl. creme fraiche 38 %
1-2 tsk. Dijon sennep
frisk timian og frisk basilikum

Hurtigboller:
Ælt mel, æg og smør sammen. Tilsæt bagepulver og 1 knivspids salt. Rør mælk og olie i og ælt dejen lind. Tryk dejen fladt ud og stik den ud ved hjælp at et glas.
Læg de runde stykker på en bageplade med bagepapir. Drys med salt og peber. Bag i 8 - 10 min. ved 225 grader.

Dressing:
Rør en creme af creme fraiche, sennep og frisk hakket timian og basilikum,

Salat: Sugar snaps hakkes let, blandes med baby spinat og tilsættes olivenolie, smages til med salt og peber.

Ising: Vend fileterne på begge sider i rugmelet.
Steg fisken af i smør på middel varme, tilsæt salt og peber.

Anret sugar snaps i bunden af tallerkenen, kom lidt dressing på og læg et stykke ising pyntet med frisk basilikum ovenpå. Spis de lune boller til – gerne med tandsmør …

OPSKRIFT:
En slags jordbærcheescake

2 bakker jordbær
75 gr. hvid chokolade
4-5 Bastogne kiks
100 gr. neutral flødeost
100 gr. creme fraiche 38%
100 gr. sukker
50 gr. usaltede pistacienødder
Skovsyre til pynt

Drink:
2- 4 cl. rabarber gin
20 -30 cl. tonic
jordbær

Fjern toppene af jordbærrene og halvhver dem.

Glasér nødderne ved at smelte sukker til en karamel på panden og rør nødderne i. Når de er kølet af hakkes de evt. i mindre stykker.

Hak chokoladen og smelt den over vandbad.
Hak kiksene groft. Hæld den smeltede chokolade over og rør det sammen i en lille skål eller dyb tallerken. Sæt det koldt, så chokoladen stivner igen.

Rør creme fraiche sammen med osten.

Kom kiksebunden på tallerkenen, læg små klatter af ostecremen over. Top med jordbær og de glaserede nødder. Pynt med rød skovsyre.

Jordbær gin / tonic
Kom jordbær i et glas og hæld gin over. Lad bærrene stå og suge ginen til sig og top så med tonic og isterninger.

OPSKRIFT:
Smørstegt torsk med nye kartofler og små gulerødder

250 gr. kartofler
1 bundt små gulerødder
3-400 gr. torsk
50 gr. stenbiderrogn
2 scalotteløg

100 gr. smør
2 tsk. sennep
Lidt frisk timian og frisk basilikum
Salt
Smør til stegning

Skyl og rens kartoflerne grundigt, kog dem møre i letsaltet vand.

Skyl og rens ligeledes de små gulerødder grundigt. Lad et stykke af toppen sidde. Steg dem langsomt af i masser af smør.
Gem to gulerødder og la strimler med en kartoffelskræller, ved at skrælle på langs ned igennem gulerødderne.

Hak timian og basilikum fint og rør det i smørret, tilsat sennep.
Skær torsken ud i ”bøffer”. Steg dem i smør med skindsiden nedad på høj varme først. Skru ned og kom låg henover. Lad fisken simre i smørret. Pøs en smule af smørret over fisken engang imellem. Når den næsten er færdig, skrus yderligere ned på helt lavt brus.

Skræl og hak scalotteløgene fint og kom dem op til de møre gulerødder.

Anret fisken i bunden af tallerkenen, læg kartoflerne ved siden af.
Sæt gulerødderne ovenpå og kom en skefuld urtesmør over. Top med stenbiderrogn og pynt med de fine gulerods strimler.

OPSKRIFT:
Kæmperejer med asparges

4 store rejer
3 friske hvidløg
1 bundt grønne asparges
Grøn salat
2 scalotteløg
50 gr. neutral smøreost

Marinade:
2 fed hvidløg
50 gr. frisk ingefær
En lille håndfuld frisk basilikum
2 spsk. olivenolie
1 lime
Salt og peber
kørvel

Tænd op i grillen.

Skræl ingefæren og fjern skallen fra to fed hvidløg. Læg det i en morter og tilsæt frisk basilikum og mas det godt sammen. Tilsæt til sidst saft fra en lime og olivenolie.

Flæk rejerne på langs og fjern tarmene. Smør dem godt ind i marinaden og lad dem trække en halv times tid. Gem et par skefulde til salaten.

Skær top og bund af de friske hvidløg, skær dem over på tværs og gril dem ved høj varme.

Læg hele asparges på grillen og grill dem ved svag varme i yderkanten af grillen.
Grill de store rejer på skalsiden.

Skræl 4-6 asparges med en tyndskræller på langs, så du får lange strimler til salaten. Kom friske basilikum blade op i. Pil og hak scalotteløgene fint. Kom resten af marinade over og smag til med salt og peber. Skyl lidt grøn salat.

Smør lidt friskost i bunden af en tallerken kom salaten på og dernæst de marinerede asparges og grillede asparfes. Dryp lidt olivenolie over. Pynt med frisk kørvel.
Velbekomme

OPSKRIFT:
Orientalsk gås

2 gåsebyster ( eller andet fjerkræ)
1-2 rød chili efter smag
2 tsk. knust spidskommen
2 tsk. paprika
30 -50 gr. frisk ingefær
1 spsk olivenolie
1 pakke eller dåse ”confit de canard” ca. 200 gr.
Lidt frisk timian
2 scalotteløg
3-4 stk. pak choi kål
5-6 mini gulerødder
Evt. en pakke gåsepølser – eller anden slags

Marinade/dresseing
Kom spidskommen og paprika i morteren.
Flæk en chili, fjern kernerne og hak den i mindre stykker og kom også den i morteren. Riv frisk ingefær ned i og mas det godt ud. Tilsæt olivenolie.

Gåsebrystet
Fjern fedt fra gåsebrysterne og skær dem i strimler og bland marinade op i. Gem en lille smule, så du har lidt som dressing til grøntsagerne bagefter. Lad det stå og trække på køl i mindst en halv time, for at gåsen tager smag.

Kålpakker med confit de canarden
Fjern evt. skind og ben fra ”confit de canarden”, så der kun er det rene pillede fjerkræ kød tilbage. Du kan også bruge andet fjerkræ, f.eks. resterne af en kogt eller stegt kylling/and. Kom det i en skål og hak frisk timian ned i. Skræl scalotteløg og skær dem i små tern og rør dem i.
Skyl pok choi kålene og tag de største af bladene fra og kom det pillede fjerkræ ned i. Fold til små pakker.

På grillen
Skær resten af kålen ud i kvarte.
Fjern toppen fra de små gulerødder og skyl dem godt.
Gril de små kålpakker på yderkanten af grillen, hvor der er svagest varme. Derefter lægges pak choi kålen, så gulerødderne og ved stærkest varme lægges pølserne og de marinerede strimler af gås.

Anret alle herlighederne på tallerken og tilsæt evt. lidt marinade for ekstra krydderi til de bagte grøntsager.

OPSKRIFT:
Grillede pandekager

1 bakke jordbær
3-5 cl. Vodka
1 spsk ahornsirup
1 tsk vanille sukker
1dl. fløde til flødeskum
skovsyre til pynt

Pandekagedej
275 gr. mel
½ liter mælk
2 æg
2 spsk. sukker
1 ½ tsk bagepulver
1 tsk.vanille sukker
1 knsp. salt
Lidt smør til stegning

Pink russian:
100 gr. jordbær
2-3 spsk. sukker
5 cl vodka
4 dl. mælk

Pandekagerne
Bland alle ingredienser til pandekagedejen godt sammen. Pisk alle melklumper godt ud. Steg dem i smør på en varm pande. Hjemme kan de sagtens bages på komfur, man behøver ikke bruge grill. Lav små pandekager, de hæver op og bliver tykke. Der er til ca. 20 styk i denne portion.

Marinerede bær
Skyl jordbærerne, fjern den grønne stilk og del dem i kvarte. Mariner dem i vodka, ahornsirup og en smule vanille sukker. Pisk en flødeskum.

”Pink russian drink”
Tag jordbær og mos dem i en skål med en gaffel, tilsæt sukker og vodka og lad det stå og trække smag. Kom mælk i. Hæld drinken i glas gennem en fin sigte og server iskold.

Anret pandekagerne med de marinerede jordbær. Kom lidt flødeskum ovenpå og pynt med rød skovsyre.

OPSKRIFT:
Dådyr med sommerragout af lever, løg, tomat & ærter

Filet af dådyrryg
Olie til stegning

200 gr. dådyr lever
250 gr. friske ærter
5 -6 forårsløg
3 scalotteløg
10 -12 små blommetomater
½ dl soja

1 dl. creme fraiche 38 %
1 tsk. grov sennep
Frisk timian og basilikum
Salt og peber

Pil ærterne ud af bælgene.
Skær lidt af bund og top af de friske løg og snit dem groft.
Pil scalotteløgene og hak dem på langs.
Halvhver tomaterne.

Sennep og creme fraiche, røres med finthakket basilikum, samt timian, hvor de grove stilke sorteres fra.
Smag til med salt og peber.

Skær kødet ud i små bøffer. Steg det af ved høj varme i olivenolie.
Når de har fået en god stegeskorpe og er rosa i midten, tages de af for at hvile.
Brug den samme pande til at stege skiver af leveren af på, kom løgene og tomaterne over. Tilsæt soja og kom til sidst ærterne på. Rør godt.

Kom creme fraiche dressingen i bunden af tallerkenen, læg lever ragouten ovenpå og top med de små bøffer. Pynt med frisk timian.

OPSKRIFT:
Mazarin med friske bær og mousserende æblevin

100 gr. mel
100 gr. smør
100 gr. sukker
100 gr. marcipan
1 æg

2 bakker friske brombær
Ekstra smør

1 dl. Æggehvide
1 dl. Sukker
75 gr. brændte mandler
Friske hindbær
Rød skovsyre til pynt

Riv marcipanen ned i en skål og tilsæt sukkeret. Rør mel og smør i og ælt det godt sammen til en lind dej. Fordel dejen i små muffins forme ( 8 – 10 styk ) og pres 3-4 brombær i , alt efter størrelsen.
Læg en lille klat smør ovenpå. Bag gyldne i ovnen ca. 15 minutter ved 180 gr. varmluft ovn.

Hak de brændte mandler i fine stykker.

Pisk æggehviderne helt stive med sukker. Kom hviderne i en sprøjtepose og sæt små toppe på tallerkenen.
Brænd dem evt. med creme brûllé jern. Sæt friske hindbær ved siden af og kom en varm brombærmazarin i midten.
Pynt med skovsyre og de hakkede mandler og hæld til sidst en smule mousserende æblevin i bunden.

OPSKRIFT:
Vegetar symfoni

3-4 tomater
½ squash
2 løg
2 fed hvidløg

2- 3 rødbeder
100 gr. friske bær, her hindbær og brombær
friske urter
skal fra en lime
1 spsk. olivenolie

3 persillerødder
3 gulerødder
100 gr. smør
1 spsk. soja
2 porrer

Start med at skylle alle grøntsagerne fri for jord og snavs.
Skær top og bund af rødbederne og kog dem møre i en lille kasserolle.
Når de er færdige, pilles skrællen af og de skæres i tynde skiver.
Vend rødbederne i lidt olivenolie og krydr med salt og peber, samt frisk hakkede krydderurter. Riv lidt skal fra en lime henover og pynt med de friske bær.

Skræl løgene og snit dem fint. Snit squashen fint. Skær tomaterne i små tern.
Steg løgene og squashene af i olie i en wok og tilsæt så tomaterne, skru lidt ned og lad det simre.

Skræl gulerødder og persillerødder.
Efterlad lidt af de grønne toppe, del dem på tværs.
Steg dem af i en lille smule olie på en pande, hæld soja over, lad det koge væk. Tilsæt så smør og lad det simre.
Del porrerne i små stykker på ca. 8 cm, tag de yderste grove lag af, så de er fine og lysegrønne. Læg porrestykkerne op til gulerødder og pastinakker.

Læg squashkompotten i bunden af tallerkenen, læg de smørkogte grøntsager over, pynt med friske urter og server med den lune rødbedesalat ved siden af.

OPSKRIFT:
OSSO BUCCO

1,5 kg Osso bucco
Lidt mel til panering
5 scalotteløg
3 fed hvidløg
½ rød chili
5 stilke bladselleri
en lille håndfuld frisk timian
2 ds. hakkede tomater
3 tsk. tomatpuré
1 flaske rødvin

8 – 10 gulerødder
75 gr. smør
½ dl. fløde
salt og peber
1 håndfuld frisk kruspersille
1 økologisk lime

Skræl scalotteløg og hvidløg og skær dem ud. Hak chilien i mindre stykker. Skær bladselleriet ud i grove stykker, kom det hele op i en stor tykbundet gryde tilsat lidt olie og steg det kort af. Kom timian i og tilsæt så de hakkede tomater, samt lidt tomatpuré. Kom en flaske rødvin over.

Snit kødet et par gange i fedtkanten og vend dem i mel. Steg det godt af i olie på.
en varm pande og kom det så op i saucen, hvor det skal stå og simre i 2-3 timer, så det bliver helt mørt. Rør i det engang imellem.

Skræl gulerødderne og skær top og bund af. Kog dem møre i vand.
Hæld vandet fra de varme gulerødder og mos dem groft. Tilsæt salt og peber, kom smør på og lidt fløde. Rør godt rundt.

Hak kruspersillen fint, riv skallen fra en lime henover og pres saften fra den halve lime udover.

Anret mosen i bunden af tallerkenen og kom osso buccoen henover. Pynt med den hakkede persille.

OPSKRIFT:
BREVDUER MED MIKAS KANTAREL SAUCE

3 duer
4 scalotteløg
250 gr. babymajs
100 gr. smør
150 gr. tørrede trompethatte
150 gr. kantareller
2 spsk. æbleeddike
2 dl. fløde
1 æble
Lidt frisk timian
olie til stegning

Start med at skære brysterne fra duerne.
Skræl og hak løgene groft.
Blød de tørrede trompethatte op i vand.
Rens kantarellerne og del dem i mindre stykker. Naturligvis kan andre typer af spisesvampe bruges.

Steg svampene af på en varm pande med olie, tilsæt halvdelen af scalotteløgene. Lad det få lidt stegeskorpe og kom så lidt eddike henover. Lad det koge ind og tilsæt så fløden. Lad det simre på lavt blus.

Steg duebrysterne af i olie, på en meget varm pande, med skinsiden nedad. Når de har fået en pæn stegeskorpe, skrues der ned for blusset og de steges færdig på den anden side. Tag lidt af afkoget fra de færdige duebryster og rør i saucen, for ekstra smag.

Smelt smørret på panden og steg så babymajs af sammen med resten af scalotteløgene . Hak timianen fint. Skær æblet i små tern. Tilsæt timianen og vend æblerne i umiddelbart lige inden servering.

Anret majsene nederst på tallerkenen, del duebrysterne og anret dem ovenpå. Kom svampesaucen rundt om og pynt med lidt friske urter.

OPSKRIFT:
HAVBARS OG SPIDSKÅL GRATINERET MED RØD SKALLEBAKKE

1 spidskål
12 tynde skiver rød skallebakke ( eller en ost efter smag )
ca. 50 gr. frisk ingefær
2 dl. fløde
2 tsk. fed cremefraiche
2 æbler
2 bananscalotteløg
2- 3 tsk. karry
4 filetter af havbars ( eller anden fisk )
olie til stegning
salt og peber
evt. friske urter til pynt

Del spidskålet i 6 dele på langs, lad det sidde på stokken, så det ikke falder fra hinanden. Steg det af i olie, så det får en brun stegeskorpe og tilsæt salt og peber.
Læg det i ildfast fad. Skær tynde skiver af osten og læg henover kålet. Sæt fadet i oven og bag i ca. 5 min ved 200 grader, til osten er smeltet.

Skræl ingefæren, hak det fint. Skræl løgene og skær dem ud i tynde skiver. Skær æblerne ud i små tern. Steg det hele af på en lille pande og tilsæt fløde. Lad det koge godt op. Tilsæt karry og creme fraichen og lad det simre ind til en cremet sauce.

Fjern eventuelle ben og fedthinder fra fisken. Rids skindet med en kniv og steg dem af på panden med skindsiden nedad. Krydr med salt og peber. Når fisken er næsten stegt igennem vendes den og steger færdig.

Anret kålen på tallerkenen og læg fisken ved siden af. Pynt med friske urter og kom saucen over.

OPSKRIFT:
ANDEBRYST & GULERØDDER


2 andebryster
6 alm. gulerødder
5 hvide ( eller gule ) gulerødder
3 røde gulerødder
3 scalotteløg
½ dl. honning
1 dl. fløde
1 spsk. soja
2 tsk. eddike
olie til stegning
salt og peber
frisk timian

Skær top og bund af alle gulerødderne og skræl dem.
Skær de almindelige gulerødder ud i små tern.
Skræl løgene og snit dem i små tern.
Steg de hakkede gulerødder og løg stille af på panden i lidt olie. Det må ikke få farve. Tilsæt så fløden, lad det simre. smag til med salt og peber. Hak frisk timian og drys over.

Skær evt. overskydende fedt og sener af andebrysterne og brun dem af på en pande, med skindsiden nedad. Sæt dem i ovnen på 195 grader varmluft og lad dem stege færdige i cirka 15 min. Lad brysterne hvile i ca. 10 min. før de skæres ud. Det overskydende andefedt fra fadet hældes i stuvningen af gulerødder, løg og fløde.


Skær nu de hvid (eller gule) gulerødder ud i 5 cm lange stave. Steg dem af på panden i andefedtet, tilsæt honning og lidt soja. Lad det simre, så mørt, men stadig med lidt bid i.

De røde gulerødder, drejes ud i spiraler (eller rives på groft rivejern)det bliver. Vend lidt eddike i.

Læg de honningglaserede gulerødder nederst, kom andebryst skåret i skiver ovenpå. Stuvningen rundt om og pynt med gulerods spiralerne på toppen.

OPSKRIFT:
Havets fisk med strandens urter

Dressing:
2 tsk. sennep
1 cl mørk øl
1 dl olie
1 spsk. rødvinseddike
Frisk strandbede ( eller mynte)
Frisk strandtrehage ( eller purløg )
En smule hvidtjørn ( eller cherrytomater )

Frisk fisk, her kulmule i filet
5-6 strandrose hyben
frisk strandnælde
frisk kokleare
salt og peber

1/4 blomkål
100 gr. hakket grønkål
50 gr. paranødder
Friske urter, strandsennep, brændenælde, Sankt Hans urt-( eller timian, basilikum, estragon – alt efter smag)

50 gr. strandbeder ( eller spinat )
vild mynte til pynt

Fileter fisken og skær benene fra. Del fisken i mindre stykker og læg dem i ildfast fad med skindsiden nedad. Krydr fisken med lidt salt og peber, samt finthakkede urter og hyben. Her kan naturligvis også bruges andre friske urter, alt efter smag.
Bag den i ovnen på 190 grader varmluft i ca. 10-12 min.

Bland sennep med øl, olie og lidt eddike, hak urterne og hvidtjørn( eller tomater) fint og bland dem op i. Lad det stå og trække.

Pil strandsennep, brændenælder, Sankt Hans urt til en salat af friske urter.
Hak grønkål fint og smuldr frisk blomkål ud i. Hak nødderne fint og bland i.
Kom dressingen over og vend det i salaten.

Læg lidt strandbede i bunden af tallerkenen, anret urtesalaten ovenpå og så den bagte fisk. Kom lidt friskhakkede urter over og dryp lidt af dressingen rundt om.

OPSKRIFT:
Mortens asiatiske and

1 dl. soja
2 spsk. sirup
50 gr. ingefær
½ rød chili
2 fed hvidløg

1 færdigstegt andebryst
100 gr. cashewnødder
100 gr. husk bønner( alternativt edemame bønner )
100 gr. have kål ( alternativt grønkål eller spidskål )
3 springløg
100 gr. sukkerærtespirer eller bønnespirer
evt. spiselige blomster til pynt

Soja og sirup kommes i en lille kasserolle og tilsættes grofthakket chili og hvidløg. Grove stykker skrællet -og hakket, ingefær kommes i. Sæt det til at simre, så det koger ind og får en tyk og sirupsagtig konsistens.

Pil bønnerne ud af bælgen og hak dem i lidt mindre stykker. Skyl kålen grundigt og fjern den grove midterste stok. Snit kålen fint. Rens springløgene og snit dem fint.
Steg cashewnødder af i en wok, tilsæt bønnerne. Derefter kommes kålen og springløgene på. Til sidst vendes spirerne i.

Skær andebrystet ud i tynde skiver og anret dem på tallerken.
Kom den varme kål til og den nedkogte soja dryppes henover.
Pynt med spiselige blomster eller urter, f.eks. koriander.

OPSKRIFT:
Pæreburger….

4 pærer
2 liter æblemost

Dej:
1 æg
2 tsk. vaniljesukker
100 gr. sukker
150 gr. blød smør
300 gr. mel

Mazarinmasse:
1 øko blodgrape
150 gr. marcipan
100 gr. sukker
1 tsk. vaniljesukker

150 gr. mandelsplitter
Ca. 1 dl. flydende honning

Guldstøv -og spray til pynt
Pyntegrønt, her citron verbena


Skræl pærerne og fjern kernehuset nedefra med en ske.
Pocher pærerne i æblemost, i en tykbundet gryde. Kog op under låg og lad den derefter simre i ca. en halv time, så pærerne bliver møre.

Ælt mel, smør, sukker, æg og vanilje sukker godt sammen. Lad dejen hvile en times tid i køleskab.

Riv skallen af en økologisk blodgrape fint og kom saften herfra henover. Riv marcipan groft og kom det ned i. Tilsæt sukker og vaniljesukker, rør sammen.
Pres dejen ud i 6 små forme (eller en stor ) og kom mazarin massen henover. Drys mandelsplitter henover og kom til sidst lidt honning henover.
Bag kagerne i ovnen på 175 gr. varmluft, i ca. 25 min.

Skær bunden af pæren i ca 1,5 cm tykkelse, kom en kage på og sæt så toppen af pæren ovenpå. Pynt med guldstøv og lidt af den varme æblemost i bunden af tallerkenen.
Spray evt. citron verbena med kageguld spray og brug det til pynt.

OPSKRIFT:
Bøffer af kalvetyksteg med svampesovs:

1 kalvetyksteg
Olivenolie til stegning
Salt og peber

½ Knoldselleri
4 små rødløg

1 bakke champignon
1 scalotteløg
2 fed hvidløg
Olivenolie til stegning

Rens svampene og skær dem i grove stykker.
Pil løgene og skær dem i skiver.

Steg scalotteløg, hvidløg og champignons godt af i lidt olie. Blend det hele sammen til en grov mos. Hold mosen varm på en lille pande eller i kasserolle ved svag varme.

Skær den mørke skræl af knoldsellerien og skær den ud i grove strimler. Skræl og snit rødløgene.

Afparer kødet, ved at fjerne uønsket fedt og sener. Skær kødet ud i bøffer og brun dem, på begge sider, i olie på panden ved høj varme, tilsæt salt og peber. Skru ned og lad dem stege færdig. Tag bøfferne af og lad dem hvile. Gem panden og stegefedtet, til at stege ”selleri –pommes fritterne” møre. Tilsæt rødløgene og lad dem stege med et par minutter til sidst, til de bliver bløde.

Anret svampemosen i bunden af tallerken kom selleri/rødløg over og læg bøffen på toppen. Pynt med lidt grønt.

ÆBLE JULE FROKOST

LAKS MED ÆBLER:
100 gr. røget laks
1 scalotteløg
1 æble ( Her Alkmene)
2 spsk. cremefraiche 38%
Frisk estragon

KARRYSILD:
1 lille glas marinerede hvide sild
3 spsk. cremefraiche 38%
2 tsk. karry ( gul eller lilla) 1 scalotteløg
1 æble ( her Aroma)
1 stilk bladselleri
Frisk timian

KANTAREL TOAST:
100 gr. Kantareller
Olie til stegning
1,5 dl. Fløde
1 Æble
1-2 blade fra grønkål
4 små skiver ristet, lyst brød
urter til pynt

SKÆRISSING; POCHERET I ÆBLEMOST:
250 gr. skærising i filet
2 dl. æblemost
1 æble ( her Callina)
salt og peber
urter til pynt

LAKS MED ÆBLER:
Skræl scalotteløgene og snit dem i løgringe.
Kør en bred stribe af den fede cremefraiche hen over bunden på et fad, læg skiver af røget laks på. Skær tynde både af æbler og læg dem på til pynt, sammen med løgringe og frisk estragon.

KARRYSILD:
Skær silden ud i mundrette bider.
Rør creme fraiche med skiver af scalotteløg, finthakkede æbler.
Hak lidt frisk timian og bladselleri i og rør det godt sammen.

OPSKRIFT:
Kylling med krydret ymer

1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. five spices
1 tsk. paprika
½ tsk. chiliflager
2 tsk. flydende honning
1 tsk. eddike
2 dl. ymer
Salt og peber
4 kyllingebryster

Dressing:
2 dl. yoghurt naturel
1 scalotteløg
1 fed hvidløg
50 gr. pistacienødder
1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. flydende honning
1 tsk. eddike
salt og peber

1 scalotteløg
½ broccoli i buketter
4 mini courgetter (eller en stor i skiver)
olie til stegning
1 tsk. honning
salt og peber
stødt spidskommen

Ingefær, spidskommen, five spices, paprika, salt, peber og en smule chiliflager, kommes i en skål og røres sammen. Tilsæt honning og eddike og rør det hele sammen med ymer.
Vend kyllingerne ned i. Kom dem i ovnfast fad og bag i ovnen ved 200 gr. varmluft i ca. 20 min.

Skræl scalotteløg og et fed hvidløg og hak dem fint. Kom dem i yoghurten. Pistacienødderne hakkes i mindre stykker og røres i sammen med lidt ingefær, salt, peber, spidskommen, eddike og honning.

Steg broccoli af i lidt olie på en pande, tilsæt løg i skiver, courgetter, honning, og smag til med stødt spidskommen, salt og peber.

Anret dressing i bunden af en tallerken, kom kyllingebrystet ovenpå og anret de stegte grøntsager på toppen. Pynt med lidt friske krydderurter.

OPSKRIFT:
Kød med kød på

2 store bøffer, f.eks. rib eye
olie til stegning
salt og peber
50 gr. smør

200 gr. osso bucco (sous videt eller kogt)
4 små rødløg
2 scalotteløg
100 gr. kejserhatte (eller anden svamp)
1 bdt. springløg
1 dl. okse fond eller kraftig okse bouillon (evt. fra kogning af osso buco'en)

Fjern nøgleben og fedt fra osso buccoen. Pil kødet i mindre stykker, så du har så ”rent” kød som muligt. Det er også muligt at bruge andet kød, hvis man f.eks. har en rest steg fra dagen før.
Skræl løgene og snit dem groft. Rens springløgene, fjern top og bund og snit dem.

Steg bøfferne af i lidt oliven olie på en meget varm pande, så de får en flot stegeskorpe på begge sider. Kom salt og peber på. Skru ned for panden og tilsæt smør. Hæld den smeltede smør henover bøfferne med en ske engang imellem mens de står og steger færdig.
Tag dem af varmen og lad dem hvile, når de har den ønskede konsistens. Kom groft pillet frisk timian over.

Steg svampene af og tilsæt så alle rødløgene og scalotteløgene. Lad dem stege med og hæld så fonden over. Tilsæt frisk timian og lad det simre. Tilsæt afkoget af det smeltede smør fra bøfpanden. Kom forårsløgene på og vend det pillede osso bucco i.

Skær kødet ud og kom ”kødsaucen ”over. Pynt med friske urter.

OPSKRIFT:
BURGER PÅ EN LIDT JULET MÅDE

500 gr. kartofler
olie til stegning

2 dl. øl
2 dl. sukker
2 rødløg

1 dl. mayonaise
1 spsk. ketchup
salt og peber
1 -2 tsk. eddike ( f.eks fra syltelagen til drueagurken)
1-2 drueagurker

500 gr. hakket oksekød
2 rødløg
3 tsk. sennep
salt og peber
frisk timian

4 skiver ost (her comté)

¼ rødkål
1 stk. hjertebladssalat
salt og peber
2 tsk. olivenolie
frisk timian.
50- 100 gr. mandelsplitter

Skær kartoflerne i skiver på langs og del dem igen, til pomfritter.
Steg dem møre og sprøde i rigeligt olie på mellem høj varme, hold øje og vend dem ofte. Smag til med salt og peber.

Kog øl op med sukker. Tag gryden af blusset.
Skræl rødløg, snit dem i fine skiver og kom dem op i den varme øl.

Hak rødløg rigtig fint i tern og kom dem op i det hakkede kød. Tilsæt 2 tsk. sennep, friskhakket timian, salt og peber. Rør det godt sammen. Form bøfferne i hånden og steg dem på panden.

Rør mayonnaise sammen med ketchup, lidt eddike, salt og peber. Hak drueagurk fint og kom dem i.

Hak 1/4 rødkål i fine strimler. Riv hjertebladene ned i. Tilsæt mandelsplitter, salt og peber og lidt olie. Vend salaten godt sammen.

Lun burgerbollerne. Skær dem over. Smør bunden med dressingen. Læg salat på, derefter bøffen. Ost i skiver på toppen, dernæst de ølsyltede løg. Kom igen dressing på overbollen og læg låget på. Server med pomfritter til!

OPSKRIFT:
JULEKAGER

125 gr smør
3 æg
125 gr sukker
125 gr farin
1 tsk vanille sukker
200 gr mel
2 tsk bagepulver
2 tsk stødt kanel
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk stødt ingefær
1 knsp salt
1 ½ dl kærnemælk
150 gr hakkede mandler

100 gr. nougat
2 spsk. cremefraiche
1 dl. fløde
2 cl. rom
100 gr. dadler uden sten
50 gr. brændte mandler

evt til pynt: hvid chokolade, chokokugler, bage guldstøv og urter

Start med at røre æg, sukker og farin let og luftigt. Smelt smørret.
Bland melet med alle krydderierne og vend langsomt melblandingen i æggemassen. Vend så kærnemælk og smør op i. Hæld dejen op i små forme eller en stor. Bag i ovnen på 180 gr. varmluft og bag ca. 15 min ved de små forme (ca. 30 min ved den store form) Når kagen er gennembagt tages den ud af ovnen og afkøler inden pyntning.

Smelt nougat langsomt over vandbad. Hak dadlerne fint. Pisk fløden stiv.
Rør dadlerne op i den smeltede nougat. Rør creme fraiche i og tilsæt rom. Vend flødeskummet forsigtigt i.

Anret kagerne på fad. Varm en ske og form kugler af nougat cremen. Placer dem ovenpå kagerne. Hak brændte mandler og drys dem ovenpå.
Riv hvid choklade til pynt ved, at køre en kniv henover chokoladeblokken.
Pynt evt. med små chokoladekugler, bage guldstøv og friske krydderurter. Her bruger vi rød shizukarse og mynte.

OPSKRIFT:
Nytårsbøf med sherry-sauce

1 nyretap (hangersteak) eller andet oksekød
500 gr. asparges kartofler
1 ½ dl fløde
salt og peber
100 gr. comté ost ( eller anden fast, salt ost)

2 scalotteløg
lidt olie til stegning
1 spsk sherry eddike
1 dl. sherry
1/2 liter oksefond eller bouillon
50 gr. smør

200 gr. østershatte
2 fed hvidløg
2 scalotteløg

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand og pil dem derefter.
Kom den på en varm pande og tilsæt fløde, salt og peber. Lad det simre ond til fløden sætter sig godt om kartoflerne.
Riv comtéen på rivejern og drys det over kartoflerne.

Skræl løg og hvidløg og skær dem ud i mindre stykker.
Steg 2 af dem af i olie i en tykbundet gryde. Kom sherryeddike på, lad det koge væk. Tilsæt sherry og lad det reducere til halvdelen. Tilsæt så oksebouillon eller fond og lad det simre. Smelt en klat smør i til sidst.

Skær evt. overskydende fedt og sener af kødet, del det evt. i mindre stykker og steg det i olie på en varm pande, så det får en flot stegeskorpe. Når kødet opnår den ønskede stegning, tages kødet af panden for at hvile. Netop denne udskæring egner sig godt til at steges rare eller medium rare.

Riv østershattene i mindre stykker og steg dem i den pande hvor kødet blev stegt. Tilsæt evt. lidt mere olie. Kom hakkede løg på og lad det stege stille og roligt.

Anret svampene i bunden af tallerkenen. Læg kartoflerne ved. Skær kødet ud i mindre stykker, anret med friske urter og hæld sherrysauce over.