Se hele Mads's besøg hos Asiros Nordic KLIK HER.




OPSKRIFT:
Usund januarkage

8 clementiner
1 tsk. vaniljesukker
1 spsk. flormelis
3 dl blåbær eller solbærsaft

100 gr. mørk chokolade
100 gr. mandler
10-12 let salte kiks, her ”Dark Sky” kiks fra Møn

1 dl fløde
2 dl mascarpone
2 tsk vaniljesukker
1 tsk ingefærsaft
evt tørret blåbærstøv eller andre frysetørrede bær

Skræl clementinerne og del dem i både. Læg dem i en lille gryde og hæld blåbær eller solbærsaft over. Tilsæt lidt vaniljesukker og flormelis. Bring gryden i kog og lad det koge i 5 minutter.

Smelt chokoladen over vandbad.
Knus kiksene i en skål.
Hak mandlerne groft.
Rør det hele sammen og tryk det ned i små forme.
Stil bundene på køl, indtil chokoladen stivner.

Rør vaniljesukker og en smule ingefærsaft i mascarponen, tilsæt evt. tørret blåbærstøv for farvens skyld. Pisk en let flødeskum og vend i.
Anret en kugle af ostecremen ovenpå bunden, pynt med blomster eller citronmelisse, samt lidt bærstøv. Serverde lune clementiner til.

Server en frisk cava tilsat f.eks. ingefærjuice og et par af de marinerede clementinbåde.

Se hele Mads's besøg hos roeavleren KLIK HER.



OPSKRIFT:
Gris med glaseret roe

½ sukkerroe
2 scalotte
100- 150 gr. sukker
100 gr. smør
friske krydderurter, her estragon
200 gr. rosenkål
1 håndfuld salat
en lille bakke radisespirer
1 spsk. olie
2 tsk. balsamico eddike
4 svinekoteletter

Marinade:
2 tsk. tamari soja
1 tsk. ketchup
1 spsk. sirup
1 spsk. sød sennep
olie til stegning
salt og peber

Rør en marinade og lad koteletter hvile i den, gerne et par timer.
Steg dem af på en hel varm pande i lidt olie. Giv dem lidt på hver side, indtil de får en flot stegeskorpe. Steg færdig i ovnen, ca. 15 min. ved 200 grader. Hæld gerne resten af marinaden over.

Vask roen grundigt, og skær den ud i ca. 1 cm store terninger.
Smelt smør og sukker på en pande under omrøring. Kom roerne på og rør stadig rundt så sukkeret samler sig omkring ternene. Lad det små simre ca. 10 min. husk at røre ofte. Snit et par løg fint og rør det op i. Tilsæt til sidst lidt friske hakkede urter efter smag.

Pil de yderste grimme blade af rosenkålene og kassér dem. Pil de pæne blade fra enkeltvis og bland en salat med dem og lidt frisésalat og spirer. Mariner med en god olivenolie og balsamico.

Anret de glaserede roer med skiver af koteletten henover, top med salaten.

Se hele Mads's besøg hos slagteren i Holbæk KLIK HER.



OPSKRIFT:
Pasta, ristet skinke og kammuslinger på rosmarinspyd

12 tynde skiver lufttørret skinke
12 Kammuslinger
Stilke af frisk rosmarin
6-8 skiver lufttørret skinke
4 scalotteløg
½ pk. pasta
1/4 l fløde
1 knivspids safran
1 dl æblemost
en smule salt og peber
frisk kørvel til pynt

Rul tynde skiver af skinke rundt om kammuslingerne, holdt dem fast ved at stikke et ”spyd” af frisk rosmarin igennem. Fjern de nederste blade fra stilken.
Steg dem af på en pande i lidt olie, så de får lidt stegeskorpe, tilsæt lidt friskkværnet peber og bag dem færdige i ovnen, ca. 4-5 min til de er mælkehvide og ikke længere klare i kødet.

Skræl og snit løgene fint på langs.
Brug den samme pande og steg løgene af, tilsæt æblemost og fløde og lad det koge op. Tilsæt en smule safran og lad det herefter simre på lavt blus.

Bag skiver af skinke helt sprøde, på en bageplade beklædt med bagepapir, ca. 8-10 min i ovnen på 200 gr.

Sæt en gryde med letsaltet vand over og bring den i kog. Kog pastaen al dente, efter anvisningen på pakken. Hæld vandet fra pastaen og kom herefter safran saucen over. Rør det godt sammen og smag til med salt og peber.

Anret i store dybe tallerkner og knus den sprøde skinke henover.
Kom de bagte kammuslinger henover og pynt med frisk kørvel.

Se hele Mads's besøg hos bryggeriet i Ringsted KLIK HER.



OPSKRIFT:
Masser af øl og bacon…. og lidt fisk

10-12 scalotteløg
100 gr. smør
1 dl. red ale
200 gr. bacon
1,5 dl mørk øl
1 dl. fløde
4 filetter af hvid fisk, her skærissing
2 dl lys øl
Stor håndfuld rød grønkål
4 spidskål
frisk estragon

Ølvinaigrette:
1 tsk.sennep
1 tsk. olie
1 tsk. balsamicoeddike
½ dl mørk øl


Skræl og snit scalotteløgene på langs.
Smelt smørret i en lille gryde og vend løgene ned i. Tilsæt en ale og lad det simre. Smag til med salt og peber.

Skær baconen ud i små tern.
Steg baconen af i en tykbundet gryde og tilsæt mørk øl. Lad det simre til øllen er kogt halvt ned. Tilsæt herefter fløde og lad det simre videre.

Fjern evt. ben og finner fra fisken og rul dem lidt stramt sammen fra halen.
Læg dem i en tykbundet gryde og hæld pilsner øl over. Tilsæt salt og peber.
Læg låg på gryden og damp fisken mør.

Sennep, olie, øl og balsamico røres sammen til en vinaigrette.
Hak grønkål fint.
Snit spidskål fint.
Hak estragon fint.
Vend det hele og mariner med vinaigretten.

Anret fisken ovenpå de bløde løg.
Kom kålsalaten på toppen. Hæld saucen rundt om og nyd med en kold øl.

Se hele Mads's besøg hos Kildegården Hereford KLIK HER.



OPSKRIFT:
En meget stor bøf med mormor salat

1 stor bøf
2 rødløg
2 hele hvidløg
5 scalotteløg
1 spsk. balsamico
olie til stegning
salt og peber

1 spsk. sirup
2 spsk. teriyaki eller soja
75 gr. smør

1 hjertebladsalat
1 citron
1 spsk. sukker
½ dl fløde
frisk kørvel
frisk estragon

Skræl løgene og skær dem groft ud på langs. Hvidløgene deles i to.
Steg kødet af på panden i lidt olivenolie så det får en god stegeskorpe.
De halve hvidløg steges med. Kom salt og peber på.
Stænk bøffen med en smule balsamico og kom lidt friske urter på.
Steg kødet færdig i ovnen på 200 grader i ca. en halv time alt efter hvor rød den ønskes. Lad den hvile inden den skæres ud.

Løgene steges af på panden i stegefedtet fra kødet, tilsæt teriyaki og sirup og lad det simre. Tilsæt smør inden servering.

Del salaten ud i blade og skyl den, kom grofthakket kørvel eller anden krydderurt på. Rør sukker med citronsaft og tilsæt fløde.

Skær bøffen ud og kom løgene på. Server salaten med mormordressing på siden.

Se hele Mads's besøg hos DAGROFA i Ringsted KLIK HER.



OPSKRIFT:
Kødboller i tomatsauce til ris

500 gr. hakket oksekød
4 scalotteløg
2 fed hvidløg
en smule soltørrede tomater
50 gr. chili peanuts
1 spsk. artiskok tapanade
1 æg
250 gr. mascarpone
50 gr. parmesan

RIS: 2 dl. ris
4 dl vand
50 gr. smør
olie til stegning

TOMATSAUCE:
1 gl. champignons
½ ds. hakket tomat
½ ds. pastasauce
1 tsk. rød pesto
frisk persille


Skræl løgene og snit dem fint.
Rør et æg ud i farsen.
Hak peanuts i mindre stykker og rør dem i.
Rør halvdelen af scalotteløgene og alle hvidløgene i.
Tilsæt artiskok tapanade og soltørrede tomater, skåret ud i mindre stykker.
Rør mascarpone ud i. Riv parmesan ost i også.

Kom lidt smør og to af de hakkede løg i en lille gryde. Tilsæt ris og vand og lade løgene koge med under kogningen. Kog risene efter anvisningen på pakken.

Form små kødboller ved hjælp af to spiseskeer og stem dem af i olie på en pande.
Tilsæt champignoner og rød pesto.
Kom hakkede tomater og tomatsauce over, lad det simre.

Anret risene med kødboller og tomatsauce henover. Riv ekstra parmesan over og pynt med frisk persille.

Se hele Mads's besøg hos Crispy Food KLIK HER.



OPSKRIFT:
Fiberrig morgenmads lam

2 lammemørbrad
Rasp og fiberkost til panering
Olie til stegning
Salt og peber

200 gr. kartofler
¼ knoldselleri
2 fed hvidløg
Lidt smør eller olie til at smøre forme
2 dl fløde
1 spsk. sennep
1 dl rugbrøds crunch

½ (rødt) spidskål
saften af ½ citron
1 scalotteløg
2 spsk. olivenolie
1 spsk. balsamico


Skær kartoflerne og knold selleri i små tern. Hak hvidløg fint. Vend det i salt og peber. Smør små forme med lidt smør eller olie. Drys lidt rugbrøds crunch i og fyld formene med kartoffel/selleri blandingen.

Kom fløde i en skål og rør et æg og en smule sennep ud i. Hæld det over kartoflerne og bag dem i ovnen ca. 25 min. ved 200 gr. indtil æggemassen er stivnet.

Snit spidskålet fint, vend citronsaft, olie og balsamico i. Smag til med salt. Tilsæt finthakket scalotteløg og riv kørvel groft henover.

Bland pankorasp med fiberkost.
Steg lammemørbraden af på en god varm pande i lidt olie. Vend den derefter i raspblandingen og steg færdig i ovnen i ca. 5 minutter.

Vend kartoffelsouffléen ud på tallerkenen.
Anret salaten ved siden af og læg skiver af lam ovenpå.
Pynt med friske krydderurter.

Se hele Mads's besøg hos slagter Kolberg KLIK HER.



OPSKRIFT:
Grisekoteletter

2 store koteletter
100 gr. røget bacon
100 gr. chorizo pølser
200 gr. kartofler
4 scalotteløg
2 dl. fløde
25 gr. smør
1 spsk. soja
1 dl. øl
1 stk. syltet ingefær
100 gr. sukkerærter
En smule frisk rosmarin


Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Pil dem evt. efterfølgende.
Skræl løgene og snit dem fint på langs.

Skær baconen ud i tern, steg dem af på panden. Tag baconen af og benyt samme pande til at stege koteletterne af på hver side. Kom salt og peber på, tilsæt soja og og læg derefter koteletterne i ildfast fad.
Hæld baconen over koteletterne og steg færdig i ovnen ca. 15 min ved 200 gr. Lad det hvile lidt inden det skæres ud.

Kom øl på panden og lad det koge op, hæld indholdet i en lille gryde og lad det simre sammen med fløde. Tilsæt et syltet ingefær og en smule smør og blend det i saucen med en stavblender.

Skær pølserne i små skiver og steg dem af på en pande, sammen med løgene.
Del sukkerærterne i to.
Tilsæt kartoflerne og lad dem stege med ved medium varme. Kom lidt frisk rosmarin og sukkerærterne på til sidst.

Anret koteletterne i skiver ovenpå kartoflerne og hæld saucen henover.
Pynt med frisk rosmarin.

Se hele Mads's besøg hos Saluminati KLIK HER.



OPSKRIFT:
Pølse ”cassoulet”

8-10 padrons eller grøn peberfrugt
2-3 stilke bladselleri
3-4 store tomater
2 scalotteløg
2-3 fed hvidløg
100 gr. røde kidneybønner
100 gr. lufttørret pølse i grove tern
4 dl. hønsefond
olie til stegning
frisk kørvel til pynt

Lufttørret pølse i tynde skiver
1 stor torskefilet, ca. 600 gr.


Del peberfrugterne på langs og fjern kernerne.
Skær bladsellerien groft.
Fjern stilken fra tomaterne og skær dem i både, der deles i to.
Skræl løgene og snit dem på langs. Hak hvidløgene.
Skær grove stykker pølse ud.

Steg hvidløg og løg af på en pande i lidt olie. Tilsæt pølsen. Derefter tomater, bladselleri og padrons.
Hønsefond tilsættes, lad det simre og umiddelbart inden servering vendes de røde bønner i.

Bag torsken i ovnen med tynde skiver af pølse ovenpå.
Den bages på 200gr. i ca. 15 min..

Kom casouletten i en dyb tallerken og læg stykker af fisken ovenpå.
Pynt med frisk kørvel.

Se hele Mads's besøg på Tjørnhøjgård på Lolland KLIK HER.



OPSKRIFT:
Lagkage og mælke drik

Bunde, 3 små:
4 æg
150 gr. sukker
150 gr. mel
1 tsk. bagepulver
1 tsk. vaniljesukker
evt. spraysmør til formene

Creme:
4 æg
1 spsk. sukker
Maizena majsstivelse
1 vaniljestang
5 dl. mælk

Kagefyld og pynt:
2-4 cl. kaffelikør
2 stk. kiwi
1 stor bakke hindbær
Pynt - her lidt mørk chokolade, friske blomster og kandiserede roser

White Russian:
3 dl. Sødmælk
¾ dl Vodka
¾ dl kaffelikør
et par skefulde vaniljeis eller knuste isterninger….


Bunde:
Pisk æg og sukker luftigt på røremaskinen.
vend mel bagepulver, bagepulver og vaniljesukker op i.
Smør formene og bag bundene gyldne i ca. 25 min ved 185 gr.
Stil dem til afkøling.

Lagkagecreme:
Slå æg ud i en gryde, tilsæt sukker. Varm op under omrøring med piskeris, tilsæt 5 dl mælk lidt ad gangen under omrøring.
Kom Maizenaen og en vaniljestang i. Cremen skal koge op, så den stivner. Rør hele tiden så det ikke brænder på.
Når cremen er pisket stiv sættes den på køl i mindst to timer.

Kagen:
Skræl kiwien og skær den i skiver.
Stænk bundene med kaffelikør. Smør cremen på og læg skiver af kiwi på. Læg en lille smule mere creme på.
Næste lag kommes på, der smøres igen creme på og så lægges der hindbær på – og igen lidt mere creme.
Sæt det sidste lag på og pynt toppen.

Se hele Mads's besøg hos Sørup Hønseri på Lolland KLIK HER.



OPSKRIFT:
Ægge tatar

Omelet:
2 skalotteløg
100 gr. champignon
½ rød peberfrugt
3 æg
½ dl mælk
salt og peber
25 gr. smør
50 gr. revet parmesan
50 gr. finthakket grønkål

Tatar:
500 gr. kalvetyksteg
1 tsk. stærk sennep
25 gr. soltørrede tomater
1 scalotteløg
1-2 tsk. pisco ( eller f.eks. cognac)
1 tsk. tamari soja
2-3 store champignon
1 tsk. spicy krydderi, her stødt spidskommen/paprika blanding
evt. lidt frisk ramsløg og/eller krydderurter til pynt


Skræl løg og skær dem i små tern. Skær peberfrugten i små tern. Fjern bunden og rens svampene for jord. Hak dem derefter i små, uvilkårlige tern. Skyl og hak grønkål fint.

Slå æggene ud i en skål, tilsæt mælk, salt og peber og pisk dem luftige med en gaffel. Hæld halvdelen af æggene på en pande tilsat smør, tilsæt revet parmesan og finthakket grønkål, peberfrugt og svampe.
Lad den bage/stege færdig ved middel varme. Bag en stor eller flere små.

Skær skiver af kødet, fjern evt. fedt og sener - og hak det rigtig fint med kniv.
Rør sennep i efter smag. Hak soltørrede tomater fint og vend dem i. Rør Pisco, soja, hakkede løg og krydderier i.
Tilsæt finthakket frisk ramsløg.

Anret din frittata i bunden af en stor tallerken, læg tatar ovenpå, tynde skiver af champignon og kom en frisk æggeblomme på toppen til sidst.
Pynt med lidt grønt, her sennepsurt.

Se hele Mads's besøg på destilleriet KLIK HER.



OPSKRIFT:
Mazarinkage med Falster Rom

100 gr. smør
100 gr. sukker
100 gr. marcipan
3 æg
30 gr. hakkede hasselnødder
50 gr. mel
2 spsk bagepulver
2 spsk. vaniljesukker

5 blommer
3 pærer
1 dl sirup
100 gr. pekannødder
4 cl rom fra Falster

1 dl. creme fraiche
Friske blomster eller urter til pynt


Slå 3 æg ud i en skål, sammen med blød smør og marcipan i små stykker.
Tilsæt sukker og hasselnødder, mel, bagepulver og vaniljesukker. Rør det hele godt sammen i en røremaskine. Kom dejen i de små smurte forme og bage dem i ovnen ca. 20 min. ved 185 gr.

Skær pærer og blommer ud i små både både.
Kom sirup på en varm pande og vend nødderne i. Vend blommer og pærer ud i.
Tilsæt rom og sæt evt. (forsigtigt!!!) en tændstik til, så alkoholen brænder ud af.
Lad det stå på lav varme og simre et par minutter.

Vend kagerne ud af formene og anret med de varme frugter og nødder henover.
Vi pynter med små spiselige blomster og serverer med en smule creme fraiche på siden.

Se hele Mads's besøg hos Greenow KLIK HER.



OPSKRIFT:
Tun med spirer

400 gr. frisk tun
2 fed hvidløg
2-3 scalotteløg
25- 50 gr. ingefær
Skal fra ¼ citron
1-2 rød chili
2 spsk. sesamolie
1 spsk. olivenolie
2 spsk. soja
100 g. Radisespirer
100 gr. bønnespirer
1 pk. risnudler
frisk dild
frisk koriander


Skræl løgene og hak dem fint. Hak ingefæren i fine tern. Riv citronskal. Hak chili meget fint.
Bland olier med soja og rør det hele sammen til en marinade.

Skær tunen i meget fine skiver og læg dem ud på en tallerken. Mariner tunen ved at komme marinaden over.

Kog nudlerne som anvist på pakken.
Vend dem i lidt olie og lidt soja. Bland lidt finthakket løg og hakket dild i.

Bland de forskelige spirer sammen med finthakket løg.
Hak koriander fint og bland det i.

Kom spireblandingen ovenpå tunen. Server nudlerne ved siden af.

Se hele Mads's besøg hos bageren i Ringsted KLIK HER.


OPSKRIFT:
Corona-kage
Gateau Marcel

200 gr mørk chokolade
200 gr sukker
200 gr smør
4 æggeblommer
4 æggehvider
100 gr sukker til karamel
2 dl fløde
Baileys efter smag og behag
Friske jordbær eller andre bær
En smule Kakaopulver


Chokolade og smør smeltes i en skål over vandbad.
Bland 2/3 del af sukkeret med æggeblommerne og pisk det hvidt.
Pisk hviderne stive i en anden skål og tilsæt det sidste af sukkeret.
Vend chokoladeblandingen op de piskede æggeblommer.
Vend de piskede hvider sammen med chokolade- og æggeblandingen.

Smør en kageform indvendig.
Hæld halvdelen af dejen op i formen og bag den ved 175° i ca. 30 min.
Stil resten i køleskabet.

Lad kagen køle lidt af og fordel resten af chokoladen oven på bunden og glat det ud.
Sæt kagen i køleskabet, og lad den sætte sig nogle timer.

Lav en sukkerkaramel ved at varme sukker op på panden under omrøring.
Fordel den på bagepapir i lange striber på kryds og tværs så du har et fint “sukkernet”når det størkner.

Pisk fløden stiv og rør Baileys i.

Pynt med kakaopulver og jordbær og den stivnede sukkerkaramel.
Server med baileys flødeskum på siden.

Se hele Mads's fisketur på Holbæk fjord KLIK HER.


OPSKRIFT:
Fjordrejer med asparges

500 gr. upillede fjordrejer
6-8 små tomater
1-2 scalotteløg
100 gr. friske ærter
8-10 store hvide asparges
en smule Salt & Peber
2 tsk sukker
1 spsk olivenolie
100 gr. friskost
2-3 tsk sennep


Kog fjordrejerne så de bliver røde og pil dem. Tilføj lidt salt, samt peber og sukker og rør det sammen.

Start med at bælge ærterne.
Derefter deles de små tomater i kvarte og alle kernerne fjernes og derefter skæres de i små tern.
Skræl løgene og hak dem i små tern.
Kom ærter, scalotteløg og tomater op til rejerne og vend lidt olivenolie i.

Skær eller knæk den nederste del af aspargsene. Skræl herefter stilken, så det seje kommer af.
Kog dem møre i letsaltet vand i et par minutter- de må gerne ha lidt bid.

Rør en creme af friskost med sennep.

Anret ostecremen i bunden af tallerkenen og læg asparges ovenpå.
Kom godt med rejer på toppen og pynt med friske krydderurter.

Se hele Mads's besøg hos Woodland Hereford KLIK HER.



OPSKRIFT:
Fødselsdags bøffer over Skype

2 gode bøffer (evt. 350 gr. hakket oksekød formet som hakkebøffer)
200 gr små kartofler
2 hvidløg
8-10 grønne padrons (eller en fennikel)
1 bundt grønne asparges
2 hele friske løg med top (eller almindelige rødløg)
frisk timian
frisk persille
2 spsk sherryeddike (eller rødvinseddike)
50 gr smør
lidt olie til stegning
1 spsk. olivenolie til salaten
salt og peber


Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.

Skær to hvidløg over – behold skrællen på. Fjern det yderste lag af de friske løg og del dem på langs (eller gør det samme med rødløgene).

Skyl de grønne asparges, fjern de nederste få centimeter og snit dem fint, indtil aspargeshovedet, det deles på langs for en visuel effekt.

Skyl de grønne padrons (eller skyld en fennikel, skær top og bund af og del den i 8-10 stykker).

Steg bøfferne på en meget varm pande i lidt olie. Tilsæt timian og hvidløg. Krydr med salt og peber. Kom de friske løg ned ved siden af kødet. Vend bøfferne og tilsæt også salt og peber på den anden side.

Steg bøfferne færdig i ovnen på 200 gr. 3-5 minutter alt efter hvor rødt kødet ønskes. Lad løgene stege med i ovnen. Lad kødet hvile 5 minutter inden den skæres ud.

Hæld eddike på panden og tilsæt padrons (eller fennikel). Lad det koge ind. Rør en smule smør på panden, så har du en lille sauce.

Hak friske krydderurter fint og vend dem op i de hakkede asparges. Rør en smule olivenolie, samt salt og peber i.

Anret dine bøffer skåret i skiver (eller som hele hakkebøffer) og læg kartofler, løg og padrons (eller fennikel) til.
Hæld saucen fra stegepanden over og den friske aparges salat og pynt evt med lidt friske urter.

Se hele Mads's besøg hos Woodland Hereford KLIK HER.



OPSKRIFT:
Oksemørbrad med grillede løg og kryddersmør

1 oksemørbrad
1 bdt. forårsløg
6 scalotteløg

100 gr. smør
en smule frisk timian
½ bdt. purløg
Lidt groft salt
1-2 fed hvidløg

50 gr. mizuna salat
½ bdt. purløg
lille bundt frisk kørvel


Tænd grillen.
Start med at afparere kødet og fjern alle sener. Skær kødet ud i bøffer.

Skræl scalotteløgene og del dem på langs.
Skær top og bund af forårsløgene og fjern det yderste lag.

Steg bøfferne på grillen, sammen med de halve scalotteløg. Forårsløgene grilles helt ude i kanten, hvor der er svag varme, husk at vende dem.

Rør en kryddersmør med salt, finthakket timian, hvidløg og purløg.

Bland en let salat af feks. Mizunasalt, plukket kørvel og grofthakket purløg.

Anret bøfferne med de grillede løg på, masser af krydersmør og salat på toppen.
Suplér evt med grillede pølser på den lune grill og en dejlig kold øl.

Se hele Mads's besøg hos Vibesand Grøntsager KLIK HER.



OPSKRIFT:
Edderkop med nye danske asparges

400 gr. gris (her i udskæringen ”edderkoppen”)
Man kan evt. også bruge mørbrad i tynde skiver

1 bdt. grønne asparges
1 bdt. hvide asparges

Marinade:
50-75 gr. frisk ingefær
1-2 fed hvidløg
4-5 jalapenos
1 spsk. olivenolie
lidt frisk timian

Dressing
2 dl. olie
½ dl. balsamico eddike
1 tsk. sennep
Salt


Tænd grillen op som det første!

Til Marinaden, riv hvidløg og ingefær fint på et rivejern. Hak jalapenos fint. Bland det med finthakket timian og rør det med olivenolie.

Skræl de hvide asparges og skær bunden af.
Halvdelen af de grønne asparges skrælles hele vejen igennem på langs, så hele aspargesen bliver udnyttet til en salat.
Rør en vinaigrette af olie, eddike og lidt sennep. Vend den over aspargessalaten af de tyndskrællede asparges.
Skær resten af de grønne asparges i små stykker.

Skær evt. fedt og sener af kødet og mariner det i marinaden - det kan med fordel gøres et par timer før, så marinaden kan trænge ordentlig ind i køddet.
Grill kødet let på begge sider. Det behøves ikke få så længe pga. den tynde udskæring.
Grill de hvide asparges samtidig.

Anret de grillede asparges. Kom de hakkede asparges henover, top med aspargessalaten, lidt ekstra vinaigrette dryppes over, samt lidt groft salt.
Læg kødet på og anret med lidt friske urter.

Se hele Mads's besøg hos Søtofte Jordbrug og Gårdmejeri KLIK HER.



OPSKRIFT:
Rødtunge med friskost og æg på bål

2 rødtunge fileter
1 bdt. forårsløg
2 scalotteløg
50 -75 gr. smør
2 æg
100 gr. friskost
Salt og peber
Dressing
3 røde peberfrugter
1 dl friskost
2 dl neutral youghurt
salt og peber
100 gr. frisk spinat
Lidt friske urter
1 glas lakserogn


Tænd op i et bål eller grill.

Læg peberfrugter ned i gløderne. Pebrene skal brændes på skrællen, så den kan pilles af når de er kølet lidt ned. Fjern skræl og kerner. Hak det i små stykker.

Skær top og bund af forårsløgene, fjern det yderste lag og skær dem i mindre stykker. Pil scalotteløgene og skær dem i tynde ringe.

Kom lidt smør på et stort stykke stanniol, læg forårsløg på. Kom friskost, salt og peber, samt scalotteløg på fisken.
Rul fisken og læg den ovenpå forårsløgene.
Saml staniolen i små pakker og slå et æg ud, nede i hver pakke. Bag fiskepakkerne på bål 4-8 min – alt efter hvor varm den er.

Dressing:
1 del friskost røres i 2 dele youghurt, røres med finthakket løg og de hakkede peberfrugter.
Smag til med salt og peber.

Anret fisken med dressingen ovenpå. Pynt med salat af friske urter og hakket frisk spinat. Top med lidt lakserogn.

OPSKRIFT:
Grillet bruschetta og salat med lufttørret gris

1 baguette
200 gr. lufttørret gris
2 scalotteløg
1 fed hvidløg
10-12 små tomater
Lidt frisk timian
1 spsk. olivenolie
2 tsk. ristet sesam olie

75 gr. manchego ost
1 avocado
25 gr. pistachienødder
25 gr. hasselnødder
1 hoved hjertebladssalat
Lidt olie


Tænd grillen op som det første.

Skær brødet i skiver. Skær grisen i meget tynde skiver.

Skræl løgene og hak dem fint.
Grill halvdelen af kødet sprødt på begge sider.
Rist brødet godt sprødt og gnid hvidløget henover.

Skær tomaterne ud, bland med de hakkede scalotteløg og vend dem i olivenolie og sesamolie. Hak frisk timian og bland i.

Kom det grillede kød ovenpå brød. Kom tomatsalaten ovenpå.
Lun dem eventuelt igen på grillen lige inden servering.

Lav en salat med hele skyllede blade. Kom fintskåret kød over.
Hak nødderne groft og drys over. Læg skiver af avokado på. Riv manchego osten groft henover.
Smag til med groft salt og olie. Pynt med friske urter.

OPSKRIFT:
Koteletter med perleløg og svampe

1 grisekam eller koteletter
10 – 15 perleløg
4 gulerødder
1/2 fennikel
100 gr. edamame bønner
1 spsk. eddike
1 dl. hvidvin
100 gr. smør
olie til stegning
salt og peber

pynt:
frisk kørvel
rød mizuna


Skræl gulerødderne og skær bund og top af. Skær dem i fine skiver.
Skræl perleløgene. Skær fennikel ud i tynde skiver.

Skær grisen ud i koteletter og steg dem gyldne på en god varm pande.
Tilsæt salt og peber. Kom lidt eddike over kødet. Hæld vin over og læg låg på panden. Lad det simre så vinen koger ind i ca. 5 min.
Tag koteletterne op og lad vinen simre videre. Tilsæt smør og rør det ud i .
Kom alle de finthakkede grøntsager , samt perleløg og edamamebønner ned i.

Skær kødet i skiver og anret grøntsagerne og saucen over.

Pil kørvel og mizuna i mindre stykker og drys over retten.

OPSKRIFT:
Kikærte deller med tofu og svampe

250 gr. kikærter
2 æg
2 spsk. mel
150 gr. tofu
1 dl. fløde
salt og peber
1 rød chili
1-2 fed hvidløg
2 scalotteløg
50 gr. frisk ingefær
olie til stegning

200 gr. kartofler
evt. 1 agurk i skiver eller syltede agurker


Svampe sauce:
her bruger vi kejserhatte, portobello og shii take
2 scalotteløg
2 fed hvidløg
2 dl fløde
salt og peber
50 gr. grønkål
frisk purløg


Læg kikærterne i blød, f.eks natten over og kog dem møre i ca. 45 min.
Blend dem ud med en stavblender eller blender.
Slå to æg ud i kikærterne, tilsæt fløde og rør det godt sammen.
Hak chilipeberen, hvidløg, scalotteløg og ingefær fint ud og vend det hele i ”farsen”. Kom smuldret tofu i til sidst. Steg ”frikadellerne” på en pande i lidt olie.

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.

Snit løg og hvidløg. Del svampene i mindre stykker.
Steg det hele af på en pande. Tilsæt fløde og lad det simre.
Drys hakket grønkål og purløg over.

Kom svampene i bunden af tallerkenen, kartofler på siden og så ”frikadellerne” ovenpå. Kom evt. agurk til og lidt urter til pynt på toppen.

OPSKRIFT:
Nye kartofler i beurre blanc med rejer

1 kg nye kartofler
150 gr. friske rejer med skal

3 scalotteløg
2 dl Nolly Prat
75 gr. Smør
2 Rødløg
1 dl eddike
1 dl sukker
1 bk friske ærter
1 smule frisk brøndkarse som pynt


Vask kartoflerne fri for jord – kog dem møre i letsaltet vand.

Kog rejerne i ca. 30 sek. i letsaltet vand, tilsat en smule eddike.
Når de har skiftet farve til lyserøde og er faste i kødet, køles de ned i koldt vand. Herefter pilles de.

Skræl rødløgene og skær dem groft ud. Kog dem kort op i eddike lagen.

Skræl scalotteløg og snit i fine tern. Steg dem blanke i en lille kasserolle, hæld Nolly Prat over og lad det reducere til halv mængde. Rør smør ud i saucen.

Bælg de friske ærter.

Anret kartoflerne med rejer, syltede løg og ærter i en dyb tallerken. Hæld den varme sauce over og pynt med brøndkarse.

OPSKRIFT:
Lammehalse braiseret i øl

2 lammehalse
4 bananscalotteløg
3-4 gulerødder
3 store tomater
1-2 øl
3 tsk. soja
olie til stegning
lille bundt frisk timian

10-12 små tomater
1-2 tsk. Sherryeddike
frisk timian og mynte
2 gulerødder



Start med at ridse lammehalsene.
Skræl løg og gulerødder, del gulerødderne på langs. Skær tomaterne ud i kvarte både.

Brun lammehalsene af i en tykbundet gryde, kom grøntsagerne på, tilsæt lidt soja og en øl. Sæt gryden i ovnen med låg på (eller i ovnfast, overdækket fad).
Lad kødet simre op til 3,5 time ved 150 grader. Tilsæt evt mere væde fra en øl - ellers må den drikkes, mens man venter.

Skær tomaterne over og kom frisk timian på. Smag til med eddike.
Skræl to gulerødder, del dem på tværs og bliv ved med at skrælle tynde strimler af.

Anret kødet med de friske tomater ovenpå, pynt med gulerodsstrimlerne og evt. frisk mynte.

OPSKRIFT:
Rødspætter med tang

4 rødspættefileter
lidt rasp, gerne panko
1-2 spsk. granuleret blæretang

8 små løg med top
lidt sukkertang

blæretang
½ dl olie

100 gr. blødt smør
1-2 spsk. granuleret sukkertang
Lidt purløg til pynt


Vend blæretang i en god olivenolie. Læg det på bageplade beklædt med bagepapir og bag det sprødt i ovnen på 150 gr.

Skær rødspætterne ud i filetter. Bland rasp med granuleret blæretang og vend fisken op i.
Steg fisken i lidt olie, tilsat smør.

Læg lidt tørret sukkertang i blød i vand. Skær halvdelen af toppen og det nederste af de friske løg, fjern evt., det yderste lag. Del dem på tværs. Steg dem af på panden i olie, tilsæt det opblødte sukkertang. Læg låg på og lad det simre.

Rør smørret med sukkertang granulat efter smag.

Anret de møre løg med tang i bunden af tallerkenen, kom fisken ovenpå. Læg tangsmør ovenpå, pynt med frisk purløg og det bagte blæretang.

OPSKRIFT:
Anretning med gedeoste og asparges

2 ark filodej
1 lille glas blød gedeost
1 bdt friske grønne asparges
50 gr hård gedeost
100 gr gedefriskost
1 pk hjertebladssalat
2 scalotteløg
4-5 radiser
1 stilk bladselleri
Olivenolie, salt og peber


Lad filodejen tø op inden brug.
Skær dejen ud i små kvadrater, læg den bløde gedeost på midten med finthakkede friske asparges.
Skær en lille strimmel, fold enderne sammen og bind strimlen rundt om, så du har en lille pose. Sæt den lille pose i ovnen, til dejen bliver sprød, i ca. 10 min ved 160 gr.

Skær radisen meget fint på langs, evt med en tyndskræller, hold dem sprøde i koldt vand.
Skræl og hak scalotteløg fint. Hak bladselleri fint.

Steg aspargesene af på en pande i lidt olie, tilsmagt med salt og peber. Når de er stegt møre, rives den hårde gedeost fint henover med rivejern.

Smør friskosten ud i bunden af tallerkenen, kom lidt salatblade på og derefter de varme stegte asparges, drys løg, bladselleri og radiser på.
Sæt filodejspakken ovenpå og pynt medskovsyre, dryp evt lidt olie på.

OPSKRIFT:
Svinemørbrad, mælkebøtte og bearnaise på grill

½ rød spidskål
2 spsk. mælkebøtte marmelade (brug evt. appelsinmarmelade)
6 forårsløg

1 svinemørbrad
2 spsk. honning
1 tsk. eddike
1 økocitron
lidt frisk citrontimian

lidt frisk estragon
150 gr. smør
1 spsk. sherryeddike
2 pasteuriserede æggeblommer


Snit kålet fint og rør marmelade i.

Afparer kødet for evt. sener og fedt.
Hak timianen fint og kom det i honningen. Tilsæt lidt eddike og revet citronskal. Gnub det godt ind i kødet og steg kødet på grill.

Fjern det yderste af løgene og del dem på langs.
Læg løgene på grillen ved svag varme, husk at vende dem.

Smørret smeltes. Lidt eddike kommes i æggeblommerne. Der røres godt, så æggene bliver luftige. Smørret hældes langsomt i æggene og der piskes godt.
Estragon hakkes og tilsættes.

Skær kødet ud og anret det med de grillede løg, spidskålsalaten og den lune bearnaise på siden.

OPSKRIFT:
Kanin og pak choi på grill

1 kanin
En god blandning friske urter fra haven
2 spsk. Æblesirup ( eller alm sirup)
1 dl. æblemost
2 tsk. sennep
Revet skal fra en øko lime
1 bdt. grønne asparges
2 små pak choi
1 dl. creme fraiche 38%
2 tsk. sennep
2 tsk. sirup
Frisk skolekarse


Skær ryg og lår fra kaninen. Fjern evt. sener fra kødet.
Riv urterne groft og kom dem i en blanding af most, sennep og sirup. Riv limeskal i.
Vend kødet i marinaden. Steg kaninen på grill ved ikke for hård varme.

Knæk det nederste grove af aspargesene.
Del pak choi kålen i halve eller kvarte alt efter, hvor store de er. Grill dem med asparges på lav varme.

Rør sennep, sirup, limeskal i cremefraiche, så du har en kold sauce til maden.

Anret kaninen i skiver, med kål og asparges på siden. Server dressingen henover. Pynt evt. med lidt karse.

OPSKRIFT:
Grillet fersken, milkshake og hindbær drinks

4 Ferskner
vaniljeis
hindbær coulis
friske hindbær

Milkshake:
2 dl mælk
2 store kugler is

Drink:
4 cl gin
2 citroner
1 spsk. æblesirup
1 tsk. hindbær coulis
1 dl hindbær øl
2 kugler hindbær sorbet
Pynt: frisk mynte og frysetørrede hindbær


Del fersknerne og fjern stenene.
Bag dem på en lun grill (eller stegepande), spis dem lune med vaniljeis og friske hindbær, hindbær coulis og frisk mynte.

Kom gin, saften fra citronerne, sirup og hindbær coulis i en shaker og ryst den godt.

Anret en kugle sorbet i glasset, hæld drinken op, og top med hindbær øl.
Pynt evt med frisk mynte og frysetørret hindbær.

Blend milkshake af mælk og vaniljeis med stavblender.

OPSKRIFT:
Tunet tomatsalat med brændte auberginer

2 peberfrugter
frisk koriander
1spsk olie
1 tsk soja
1 aubergine
75 gr. Parmesan
6-8 tomater
2 scalotteløg
1 spsk. olie
200 gr. tun
2 spsk. olie
2 tsk. Soja
1 fed hvidløg
30 gr frisk ingefær
½ chili


Grill peberfrugterne møre på grillen.
Hak peberfrugten fint, bland den i olivenolie, tilsat lidt soja.
Hak koriander groft og vend det i.

Skær auberginen ud i ca. ½ cm bredde skiver. Gril dem møre på begge sider og riv parmesan ud over.

Skræl løgene og skær dem ud i små tern. Del tomaterne og lav en tomatsalat.
Vend det i olivenolie.

Skær tunen i helt tynde skiver.
Mariner den i olie, soja, hakket hvidløg, hakket chili og revet ingefær.

Anret tunen med tomatsalaten og de grillede auberginer ovenpå.
Pynt med karse.

OPSKRIFT:
Mørbrad på grill med tomatsalat-sauce

2 store bøffer af oksemørbrad
5-6 tomater
2 banan-scalotteløg
Frisk basilikum
2 spsk. olivenolie
1 spsk. hvid balsamico eddike

4 små gulerødder med top
1-2 tsk. grov sennep
Smag til med salt og peber


Fjern toppen af gulerødderne og skræl dem og skyl dem.
Del dem i kvarte på den lange side.

Fjern stilken og kernerne fra tomaterne og skær dem ud i bitte små tern.
Hak basilikum groft.
Rør olie og eddike i. Skræl løgene og hak dem fint, bland dem i.

Grill bøfferne som ønsket.

Grill gulerødderne møre og vend dem i lidt sennep og hakket basilikum.

Kom “saucen” i bunden af tallerkenen, stænk lidt olie udover. Skær bøfferne ud og anret ovenpå.
Pynt med gulerødderne ovenpå.

OPSKRIFT:
Perlehøne med grillet løg og masser af krydderurter (og røde kartofler )

4 perlehønebryster
200 gr. (røde) kartofler

4 friske rødløg med top
1 bdt forårsløg
1 salathoved
Evt. en masse spiselige blomster eller urter
1 spsk. olivenolie
2 tsk eddike
Salt og peber

Friske urter, her esdragon, rosmarin, timian, oregano
2 spsk. sennep, her med honning og rosmarin
2 tsk. olivenolie


Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.
Skær bund og top af rødløgene. Halvhver dem og rist dem langsomt møre på en gril.

Hak de friske krydderurter groft og vend dem i sennep. Rør en smule olie i.

Skær benene af perlehønebrysterne, læg dem med skindsiden nedad på staniol.
Bank dem flade med en kødhammer, kom salt og peber på. smør dem med senneps og urte blandningen. Grill dem.

Skær forårsløgene i små skiver.
Skær salaten groft og kom den op til løgene.
Bland spiselige blomster og/eller urter i. Del kartoflerne i mindre stykker, vend dem op i salaten og smag til med salt og peber, olie og eddike.

Anret perlehønen på tallerkenen og kom “kartoffelsalaten” oven på.

OPSKRIFT:
Koldskål med hindbær, jordbær og pistacie

4 pasteuriserede æggeblommer
75 gr. sukker
1 tsk vaniljesukker
revet skal og saft fra en øko lime
2,5 dl. kærnemælk
100 gr. jordbær
50 gr. hindbær

(denne koldskål kan også sagtens serveres alene - evt. med nogle hele bær i) 200 gr. pistacienødder (med skal)
150 gr. marcipan
50 gr. blød smør
2 tsk. vaniljesukker

1 ds. kondenseret mælk som karamel
50 gr friske hindbær
100 gr hindbær
Lidt frysetørret hindbær


Pisk æg og sukker sammen. Riv skal fra en økolime i og pres saften fra halvdelen i. Smag til med vaniljesukker.

Fjern stilken fra jordbærerne, kom dem i en skål med hindbær og saften fra den anden halvdel af limen. Blend dem godt, og rør det i koldskålen.

Pil nødderne ud af skallerne.
Marcipan, smør og vaniljesukker røres sammen med en gaffel, nødderne vendes op i.

Kom en smule karamel ned i bunden af hindbærerne.
Smør marcipanmassen ud i bunden af tallerkenen, kom lidt fyldte hindbær på, samt skiver af jordbær. Drys frysetørret hindbær over og hæld koldskålen over.

OPSKRIFT:
T-bone af gris med spinatsoufflé og ostesalat

4 T-bones af krogmodnet tunggris (eller et andet stykke gris eller kylling)

75 gr. revet fast komælksost, her “Tomme”
2 skalotteløg
100 gr. babyspinat
1/8 savoykål
2 æg
1/2 dl mælk
2 tsk sennep
Lidt salt og peber

100-150 gr. fast komælksost
2 spsk.olivenolie
1 spsk. eddike
1 tsk. sennep
2 skalotteløg
100-150 gr. frisk bælgede ærter


Spray de små forme med fedtstof (alternativt en stor).
Kom en blandning af hakket scalotteløg, hakket savoykål og babyspinat op i.
Pisk æg, mælk, sennep sammen med lidt salt og peber- hæld over.
Riv osten henover og kom de små forme i ovnen i ca. 20 min. ved ca. 200 grader (alt efter størrelse på formen). De er færdige når æggemassen har sat sig.

Skær osten ud i bitte små tern.
Bælg ærterne
Skræl løgene og skær dem i små tynde skiver.
Rør olie, eddike og sennep godt sammen, til en vinaigrette og bland det sammen med oste/ærte salaten.
Grill grisen tilsat salt og peber.

Anret souffléen med skiver af gris på og ostesalat på toppen.

OPSKRIFT: Blæksprutte cassoulet

3 Vesterhavs blæksprutter
200 gr kartofler
3 bananscalotteløg
2 fed hvidløg
100 gr. cherrytomater
50 gr. sorte oliven uden sten
50 gr. soltørrede tomater
1 spsk. sherry eddike
frisk oregano
olie til stegning
salt og peber


Start med at rense og flå blækspruttern. Skær det ud i mindre stykker.

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.

Skræl løgene og skær scalotteløg ud i halve. Hvidløgene snittes fint. Del tomaterne.
Tænd op for en pande og tilsæt olie. Sørg for at den er meget varm inden blæksprutterne steges af. tilsæt hvidløg, scalotteløg, oliven og friske, samt soltørrede tomater. Tilsæt en smule sherry eddike og rør det hele sammen. Smag til med salt og peber.

Kom halverede kartofler i.
Server med frisk oregano.

OPSKRIFT:
Kirsebær mazarin

100 gr kirsebær
200 gr sukker
200 gr mel
200 gr marzipan
200 gr, smør
1 tsk vaniljesukker
3 æg
100 gr. pistacienødder

1 dl fløde
1 tsk vaniljesukker

100 gr kirsebær
50 gr pistacienødder
1 spsk. vodka
2 spsk. honning


Lav en dej af mel, sukker, æg, smør, vaniljesukker og revet marcipan. Rør den glat og blød.
Hak nødderne groft og rør dem i dejen. Fjern stenene fra kirsebærene. Rør kirsebærene i til sidst.
Smør de små forme og kom dejen i. Bag kagerne gyldne ved 180 gr i ca 20-25 min.

Pisk en flødeskum tilsat lidt vaniljesukker.

Tænd op for en pande og kom honning på. Varm kirsebær og nødder.
Hæld en smule vodka på og sæt en tændstik til (pas på håret),

Anret de små kager med flødeskum ovenpå og pynt med de flamberede bær.

OPSKRIFT:
Små tærter med kompot af æbler, guf og blåbær

125 smør
125 sukker
250 mel
1 æg
1 knivspids salt

4 æbler
50 gr sukker
1 spsk. Chartreuse

1 dl. pasteuriserede æggehvider
1 dl. sukker

150 gr. blåbær
1 spsk chartreuse


Ælt en mørdej med sukker, mel, blødt smør, tilsat et æg og en smule salt.
Lad den gerne hvile på køl i mindst en time.

Smør formene og pres dejen ud i. Læg bagepapir over og hold det nede med feks. tørrede hestebønner. Bag ca 20 min ved 180 grader.

Skræl æblerne og skær dem ud i både.
Kom sukker på og en smule spiritus, her bruger vi Chartreuse.

Pisk æggehvider og sukker helt stift. Del blåbærene og hæld en smule Chartreuse på.

Kom æblekompot i bunden af tærterne. Top med de piskede hvider og derefter de halverede blåbær. Efter behag - tyttebær som pynt.

OPSKRIFT:
Kiks med kantarel creme

200 gr Ølands hvedemel
1/2 dl rapsolie
1 dl vand
20 gr chiafrø
20 gr sesam
1 knivspids salt

200 gr. kantareller
2-3 fed hvidløg
3 skalotteløg
2,5 dl fløde
1 spæk sherryeddike
100 gr røget bacon
3 forårsløg
1 lille bdt purløg
1 stor håndfuld grønkål
100 gr hård ost, her “Røde Christian”


Ælt det godt sammen og læg det på en bageplade beklædt med bagepapir.
Læg et stykke bagepapir over dejen og rul den meget tyndt med en kagerulle.
Bag ca 10 min på 170 grader.

Når dejen er kølet af, bliver den sprød. Knæk den i mindre stykker.

Rens svampene grundigt, del de store af dem i mindre stykker.
Skræl løgene og snit dem fint.
Skær baconen ud i små tern og steg det af på en pande.
Kom svampene på, tilsæt lidt olie til stegningen.
Tilsæt skalotteløg og hvidløg.
Lad det stege godt og tilsæt så eddike og fløde.
Lad det stå og simre, så det koger ind til en cremet konsistens.

Skyl forårsløgene og snit dem i grove stykker.
Vend det op i svampene og varm det op et par minutter.

Snit grønkål og purløg fint.
Anret svampene på grønkål, med revet ost over, drys purløg over og pynt med friske urter.
Kom kiksene op i for at tilføje et sprødt element.

OPSKRIFT:
Æblecrumble og lakseroulade

ÆBLECRUMBLE

4 – 6 æbler
50 gr sukker
100 gr. Pekannødder
100 gr granola
2 tsk. honning
1 tsk. Kanel
½ dl æblemost
100 gr smør
2 dl fløde


Skræl æblerne og skær dem i både.
Kom sukker, honning og knuste nødder i.
Rør granola, smør og kanel i.
Fordel det i små cocotter eller et stort ildfast fad. Kom lidt most på og kom evt. en smule chartreuse i eller anden spiritus.
Bag æblerne møre i ca. 20 min ved 200 grader.

Pisk en flødeskum.

Server desserten lun med flødeskum til.


LAKSEROULADE MED ÆBLER

200 gr Koldrøget laks
4 æbler
200 gr friskost eller creme fraiche 38%
Lille bdt purløg

Kom friskost i en skål. Skær æblerne i små tern og vend dem op i. Hak purløg fint og vend i.

Skær laksen i tynde skiver og læg den ud på husholdningsfilm i en rektangelform.
Smør æblecremen ud på laksen og rul den forsigtigt rundt på den lange led, til en lang pølse.
Hold den sammen i filmen og opbevar den på køl til den skal skæres i skiver (uden filmen).

Anret skiverne med friske krydderurter. Server evt. med brød eller salat til.

OPSKRIFT:
Majs og kylling

4 kyllingelår
4 majs
1 – 2 fed hvidløg
50-75 gr. frisk ingefær
3 spsk. soja
Frisk basilikum

4 bananskalotteløg
Olie til stegning
100 gr. karry-peanuts (eller almindelige peanuts vendt i lidt karry

2 dl æblemost
1 spsk. soja
75 gr smør
Lidt frisk basilikum


Pil bladene af majsene og kog dem møre i letsaltet vand.

Skræl og hak ingefær fint. Skær hvidløget ud i små tern. Hak basilikum fint. Bland det hele i en skål.

Udben kyllingelårene, ved at skære benet ud ned til leddet.
Skær låret lidt op og kom ingefærblandingen på og rul kødet sammen omkring det.
Læg lårene i et ildfast fad, kom soja på og friskkværnet peber. Steg dem i oven i ca. 30 – 35 min ved 200 grader.

Skræl løgene og snit dem på langs. Steg dem af på en pande i lidt olie, tilsæt peanuts.
Skær majsene af kolberne og kom dem ved.

Kog æblemosten op i en lille gryde, kom afkoget fra kyllingelårene ned i.
Lad det koge ind og smag til med soja.
Tilsæt lidt smør, pisk det op og tilsæt så frisk basilikum.

Anret majsene på tallerkenen med kyllingelåret delt i to ovenpå. Hæld lidt sauce over. Pynt med friske krydderurter.

OPSKRIFT:
Gulerodskager med gulerodspynt

Selve kagen:
375 gr revne gulerødder
200 gr brun farin
100 gr sukker
275 gr hvedemel
2 tsk. kanel
2 tsk. Vaniljesukker
1,5 tsk. Bagepulver
2 dl rapsolie
4 æg

Rør det hele godt sammen i en røremaskine.
Smør de små forme og fyld dejen i. Fyld kun halvt op fordi kagen hæver op.
Bag kagerne ved 185 gr. i ca. 40 min.


Ostecreme:
200 gr. Friskost
75 gr. flormelis
2 tsk. Vaniljesukker

Rør en creme af friskost og flormelis, smag til med vaniljesukker.


Gulerodskompot
1 gulerod
2 spsk. æblesirup
2 cl. vodka

Skræl en gulerod og skær den i tynde skiver, halver dem og kog dem hurtigt op i en lille gryde med æblesirup og vodka.


Til pynt:
Skræl en gulerod. Når den er skrælfri, skrælles videre, for at få på lange tynde strimler.
Læg dem i koldt vand indtil kagerne skal serveres.

Lad kagen køle af, kom cremen ovenpå. Pynt med strimler af gulerod oven på og de marinerede gulerødder ved siden af.

OPSKRIFT:
Broccoli og lam - asian style

2 spsk. grov peanutbutter
1 spsk. sød chili sauce
1 tsk. sød soja (ketjup manis)

2 lamme mørbrad
2 lamme culotter
2 store zittauerløg løg
1 rødløg
1 spsk. eddike

1 broccoli
2 spsk. sød soja (ketjup manis)
100 gr. saltede peanuts
Olie til stegning
Lidt soja
Salt og peber


Rør peanutbutter, chili og soja sammen.
Skræl løgene og snit dem.
Fjern evt. sener fra mørbraden og culotte. Rids fedtet på culotten

Steg løgene af på en varm pande i lidt olie. Lad dem få lidt farve og tilsæt så en smule eddike. Tilføj salt og peber. Kom smør på og lad det simre under låg på middel varme. Tilsæt frisk timian og en smule soja.

Skær broccolien ud i mindre buketter og kog dem kort op i letsaltet vand. Køl dem hurtigt af i koldt vand, herved bevares den flotte grønne farve.

Steg lammeculotterne af på fedtsiden, lad dem få lidt farve. Tilsæt salt og peber, samt frisk timian. Steg færdig i ovnen i ca. 15 minutter ved 200 grader. Tag den ud og lad den hvile.

Imens steges mørbraden af, så den får en flot stegeskorpe på hver side.
Kom broccolien op til mørbraden, steg den af på panden med lidt soja, tilsæt peanuts.

Anret løgene, kom skiver af culotte og mørbrad på. Læg broccoli på og server peanutbutter/chilidressingen til.

OPSKRIFT:
Koteletter i dansk hvidvin med druer

2 svinekoteletter
100 gr. grønne bønner
75 gr. edamame bønner
100 gr svampe
100 gr. grønne druer
50 gr. sorte oliven uden sten

2 bananscalotteløg
150 gr Smør
1 dl fløde
2 dl. hvidvin

Lidt olie til stegning
Salt og peber


Skræl løgene og hak dem i fine tern. Steg dem blanke. Kom hvidvin på, lad det koge ind.
Tilsæt hønsebouillon og fløde, lad det simre videre ved lav varme.
Kom smør i og blend det luftigt med en stavblender.

Steg koteletterne af, så de får fin stegeskorpe, tilsæt svampene og lad dem stege med. Sæt koteletterne i ovnen ved 200 grader i ca. 10 min.

Halhver de grønne bønner og steg dem af sammen med svampene. Del druerne i to og fjern stenene. Bland dem med oliven og edamame bønner. Vend blandingen op i saucen.

Server kødet i skiver. Hæld saucen, med alle grøntsagerne over.
Pynt evt. med friske krydderurter.

OPSKRIFT:
Havtaske kæber med quinoa øl

250 -300 gr Havtaskekæber
0,5 dl øl
1 dl quinoa
2 dl øl
25 gr ingefær

6 gulerødder
Lidt frisk timian
1 spsk sirup, her med æble
1 dl øl

100 gr små tomater
2 bananscalotteløg
25 gr ingefær
1,5 dl øl
10-12 cornichoner
2 dl hønsefond eller bouillon
25 gr smør


Kog quinoaen mør i øl efter anvisning på pakken. Læg et stykke ingefær med i gryden.

Skræl gulerødderne og skær dem ud i kvarte aflange stykker.
Steg dem af på panden, kom lidt frisk timian over. Tilsæt salt og æblesirup. Lad det koge ind i lidt øl.

Skræl scalotteløgene og snit dem fint. Skræl ingefær og skær meget små tern. Steg det af sammen, hæld lidt øl over.
Tilsæt hønsefonden, lad det simre. Tilsæt smør og pisk let.

Fjern de hvide hinde og sener fra fisken. Steg dem af på panden i lidt olie, ved god varme, så de får stegeskorpe. Lad dem simre og dampe færdig i lidt øl.

Skær cornichonerne ud i skiver. Tomaterne deles, vend begge dele op i saucen.

Anret quinoaen nederst, læg havtaske ovenpå og sæt gulerødderne til. Kom saucen over og pynt gerne med friske urter.

OPSKRIFT:
Stegt temphe med svampesauce

200 gr Temphe
100 gr Champignon
100 gr Shitaki
2 fed hvidløg
3 scalotteløg
2 pak choi
4 forårsløg
6 små tomater

2 tsk. Sennep
1 dl. Olie
2 spsk. Balsamico
Lidt salt


Skær temphen ud I skiver. Skræl løgene og snit dem fint. Del svampene i mindre stykker.
Pak choi skylles godt og skæres ud på langs. Forårsløgene snittes groft. Del tomaterne i halve.

Sennep, olivenolie, balsamico og en smule salt røres sammen til en vinaigrette.

Steg svampene og løgene af i olivenolie, kom forårsløgene på og steg dem kort med. Smag til med salt og peber.
Steg pak choi på en pande. Kom soja på og læg låg over. Lad kålen dampe mør.

Steg temphen af på en pande i lidt olie.
Anret pak choien med svampene på, temphen ved siden af. Læg lidt friske tomater ved, dryp vinaigrette over og pynt med friske urter.

OPSKRIFT:
Små pariserbøffer med syltede beder

400 gr. hakket oksekød
4 skiver rugbrød
2 Gule beder
2 Bolsche beder
2 Scalotteløg
1,5 dl. hvid balsamico eddike
1,5 dl sukker
2 Gulerødder
1 spsk. Sennep
Salt og peber
Frisk timian
50 gr. saltede kapers
4 æggeblommer


Lav en lage af halv eddike og halv sukker. Bring den i kog.
Skræl bederne. De gule skæres i tern og kommes op i den varme eddikelage. Giv dem et kort opkog og lad dem derefter køle ned.
De stribede skæres i skiver. Hæld en smule af den let afkølede eddikelage over.

Skræl løgene og snit dem fint.
Kom løg, sennep, frisk timian, salt og peber i kødet.
Riv gulerødderne på rivejern og vend det i kødet.

Form små bøffer og steg dem af på panden, så de får en god stegeskorpe på hver side. Lad dem hvile lidt på en tallerken og steg så brødet af på den varme pande, tilsat lidt kapers.

Skræl peberrod og riv den.
Anret bøfferne på de varme brød.
Kom en frisk æggeblomme på, de syltede beder, i tern og skiver, samt de salte kapers og den friske peberrod.

OPSKRIFT:
Braiseret svinebov

1 svinebov
6 rødløg
2-3 gulerødder
2-3 Pastinakker
1 mørk øl
3 dl hønsefond eller bouillon
Frisk timian og rosmarin
Salt, peber, five spice, knust spidskommen

4 dl ris
50 gr. smør
1 scalotteløg

200 gr brocoliini
Et bundt frisk kørvel
2 spsk balsamico glace


Skræl løgene og halver dem.
Gulerødder og pastinakker skrælles og skæres i grove stykker.
Fjern skindet fra svineboven, lad fedtet sidde og rids oversiden af boven.

Kom forskelige krydderier, friske og/ eller tørrede ovenpå kødet.
Her bruger vi frisk rosmarin, frisk timian, salt og peber, knust spidskommen, samt five spice.
Kom gulerødder, løg og pastinakker rundt om.
Hæld en mørk øl, samt kyllingefond eller bouillon rundt om.
Sæt kødet i ovnen ved 150 grader i ca. 4,5 timer

Hak et scalotteløg i små tern.
Steg risene og de hakkede løg blanke i en smule i smør, i en tykbundet gryde.
Kog derefter risene møre som anvist på pakken.

Bring en gryde vand i kog.
Kog broccolinien hurtigt op og afkøl dem derefter hurtigt. Herved bevarer de den flotte grønne farve.
Vend broccolinien med frisk kørvel og balsamico glace.

Server kødet med de bagte grøntsager og broccolini salaten til.

OPSKRIFT:
Herreford mørbrad bøf og Stroganoff

En oksemørbrad
100 gr. østershatte eller andre svampe
3-4 fed hvidløg
4 scalotteløg
2,5 dl. fløde
1 ds. tomatpuré
4 store tomater
Salt og peber
Olie til stegning


Del tomaterne, fjern kernerne og skær tomaten i strimler.
Riv svampene i mindres stykker.
Skræl løg og hvidløg og skær dem i skiver.

Fjern eventuelle sener fra mørbraden. Skær den brede del til bøffer, den tynde del skæres i små tern til stroganoffen.

Steg bøfferne ca. 8 minutter på hver side, så de får en pæn stegeskorpe.
Tilsæt salt og peber. Lad dem hvile inden de serveres.

Steg halvdelen af svampene af på en anden pande, de må gerne få en god farve.
Halvdelen af løg og hvidløg kommes på.
Tilsæt fløde og en smule tomatpuré. Smag til med salt og peber.

Kødet til stroganoffen steges af, giv dem lidt stegeskorpe og tilsæt så svampene, hvidløg og scalotteløg. Når det er stegt godt af, tilsættes fløde og tomatpuré. Kom frisk, hakket timian i. smag til med salt og peber.
Halvdelen af tomatstrimlerne vendes i- umiddelbart inden servering.

Anret stroganoffen i en dyb tallerken – kan med fordel serveres til kartoffelmos.

Bøffen anrettes på tomatstrimlerne, med svampesaucen omkring. Pynt med frisk timian.

Mads har været på Lammefjorden og fået et kæmpe rødkål med til David, der næsten kommer i julestemning. Men også kun næsten. Rødkålen bruges i en julet salat med appelsin og ristede mandler, og serveres til paneret fisk med baconsauce.

OPSKRIFT:
Skærising med rødkålssalat og bacon sauce

4 skærising fileter
Rasp eller Pango til panering
Olie og smør til stegning

200 gr. bacon
1 dl hønsebouillon eller fond
2 dl fløde
Frisk estragon

½ rødkål
1 spsk balsamico
2 spsk olivenolie
Saften fra 1 appelsin
1 æble
75 gr salte nødder
Frisk estragon
Salt og peber


Snit rødkålen fint. Mariner kålen med balsamico og olivenolie, samt appelsinsaft. Smag til med salt og peber.
Umiddelbart inden servering vendes frisk finthakket estragon i, samt små tern af æble. Kom lidt hakkede nødder i efter smag.

Skær baconen i små tern. Steg baconen af i en lille tykbundet gryde.
Tilsæt hønsefond og fløde og lad det simre. Tilsæt en smule frisk estragon.

Skær finnerne af fisken og fjern de små ben. Vend dem i rasp.
Steg fisken af i olie på en pande.
Tilsæt salt og peber, vend fisken når der er kommet lidt stege skorpe på og kom så smør på panden og steg færdig.

Anret fisken med sauce omkring og læg salaten på toppen.

David går til ekstremerne, da Mads tropper op med en flaske vodka fra lammefjorden. Det betyder jomfruhummer med bisque og aspargeskartofler. Og en hel masse ild.

OPSKRIFT:
Jomfruhummer med vodka og kartofler

16 store jomfruhummere
200 gr. aspargeskartofler
2 bananscalotteløg
2 fed hvidløg
25-50 gr frisk Ingefær
1 dl- Vodka
2 spsk. tomatpuré
½ liter vodka
2 dl hønsefond eller bouillon
1 dl fløde
100 gr fløde
1 spsk soja
2 tsk sukkerlage fra de syltede ingefær

8 små tomater
2 bananscalotteløg
50 gr syltet ingefær
100 gr. sukkerærter
Olie til stegning
Mynte til pynt
50 gr ørredrogn

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Pil dem bagefter.

Drej hovedet af jomfruhummerne, giv dem et pres på kroppen, vrid skallen af og sørg for at fjerne tarmene.

Kom olie i en gryde og steg skaller og hovederne fra jomfruhummerne af.
Skræl løgene og skær dem i grove stykker. Kom løg, hvidløg og ingefær i. Hæld vodka over og sæt en tændstik til. Tilsæt tomatpuré, hvidvin og hønsefond eller bouillon.
Lad det simre i ca. 40 minutter. Sigt alle skalleer og grøntsager fra. Kom en smule fløde i og lad den simre. Tilsæt smør, soja og sukkerlage. Blend det luftigt med stavblender.

Del tomaterne i to. Skær sukkerærterne i mindre stykker. Skræl løgene og hak dem i meget fine tern. Hak ingefæren meget fint.

Steg jomfruhummerkødet af på en pande i lidt olie, smag til med salt og peber. Kom tomater, løg og ingefær på. Pas på ikke at stege dem for meget. Sukkerærter og kartofler kommes ved til sidst. Flambér evt. jomfruhummerne op umiddelbart inden servering. Anret jomfruhummer og garniture i bunden af en dyb tallerken og kom suppen over. Pynt med friske urter og drys ørredrogn ud over retten.

Mads har fået den vegansk mælkeagtige Dryk med fra producenten på Stevns, og David bruger drykken til en lettere alkoholiseret Panna Cotta med julens frugter og nødder.

OPSKRIFT:
Panna cotta med mandarinsalat og karamelliserede nødder

8 blade husblas
3/4 liter ærtedrik (eller mælk)
1 vaniljestang
2 spsk. sukker
1 dl. whiskeylikør - Baileys
1 dl. kakaolikør - Mozart

100 gr. brun farin
50 gr. mør
1 tsk. vaniljesukker
50 gr pekannødder
50 gr. mandelsplitter

4 mandariner
8-10 druer
2 cl vodka


Læg husblasen i blød i koldt vand.

Kog ærtedrikken langsomt op med vaniljestangen og lidt sukker. Tilsæt en smule Baileys og Mozart. Rør den udblødte husblas godt op i. Fordel det i små skåle eller tallerkner og sæt det på køl indtil det stivner. Det tager ca. 3 timer.

Smelt smør med farin, vaniljesukker og nødder.

Pil mandarinerne til både og fjern så meget af det hvide som muligt.
Del druerne og kom den ned til mandarinerne. Vend frugten i vodka.

Anret panna cottaen med mandarinsalaten og nødderne ovenpå.

Shake havredrik eller mælk med Baileys og vodka og server i flotte glas til.

I anledning af at julen er overstået, laver David tarteletter med resterne af juleanden og en masse fløde og bacon. Julen varer længe.

OPSKRIFT:
Jule-reste-ande-tarteletter-mod madspild……

2 andelår
4 plader butterdej
Lidt smørspray
2 scalotteløg
2 fed hvidløg
En lille håndfuld Karl Johan svampe
2,5 dl. fløde
2 dl fond, bouillon eller julesauce
100 gr. røget andebryst
100 gr. bacon
4 forårsløg
Frisk rosmarin


Bag andelårene i ovnen ca. 1 time på 200 gr.
Når de er kølet af pilles kødet af lårene.

Skær butterdejen ud i kvadrater på ca. 10X10 cm. Snit og fold dem til små tarteletter.
Sprøjt (eller pensl) med smør. Bag dem gyldne i ovnen på 200 gr. i ca. 15 minutter.

Skræl scalotte -og hvidløgene og hak dem i små tern.

Skær andebryst og bacon i små tern, steg det af på panden i lidt olie. Kom løg og svampe på.
Hæld fløden over og lad det simre. Tilsæt fond eller resterne af julesaucen.

Hak forårsløgene helt fint, sammen med frisk rosmarin. Vend det op i panden.

Kom fyldet i de varme tarteletter, pynt med friske urter.