Serie
Mad med Mads og David

Ørred på tre måder


OPSKRIFT:
Bagt, stegt og rå ørred


1 ørred
1 scalotteløg
10 gr syltet ingefær
frisk estragon
1 spsk malteddikke
1 spsk soja
1 spsk olivenolie

Olie til stegning
1 spsk soja
1 spsk honning
100 gr selleri
½ dl vand
frisk estragon
1  finthakket julesalat
1 finthakket porre

Tatar
50 gr selleri
1 scalotteløg
4 skiver ristet brød
salt og peber
Frisk estragon
1 spsk eddike
Saft af ½  lime
1 lille håndfuld Finthakket grønkål


Skær ydersiden af selleriet og hak det i fine tern til tataren og små stave til den stegte ørred

Start med at skære et snit bag hovedet og dernæst skær på langs af ryggen af fisken.
Skær fileterne af på begge sider ved at køre kniven på benene indefra
Fjern ben fra fileten, f.eks med lille tang eller pincet

Fjern det ekstra fiskekød fra skroget, ved at skrabe benene med en lille ske. Fjern eventuelle skæl. Hak fiskeskrabet i små fine stykker.
Rør scalotteløg, estragon, selleri, salt og peber, eddike og limesaft i det hakkede fisk

Malteddikke, soja og olivenolie stænkes over den ene filet

Hak et halvt  syltet ingefær i små stykker. Skræl et scalotteløg og skær ud
Hak frisk estragon i fine stykker. Skær et fed hvidløg i små stykker og  drys det hele over fileten, der lægges med skindsiden nedad
Bag i ovnen 10 - 12 min ved 190 gr.  varmluft ovn

Kom olie på panden og steg den anden filet af på skindsiden
Når fileten vendes hældes soja og honning på. Derefter kommes selleristavene og porresnit på og en lille smule vand. Skru ned for varmen og lad simre

Kom den stegte fisk i lille skål med soja og grønsager ovenpå. Pynt med grønt

Anret tataren på det ristede brød og pynt med karsen

Den bagte fisk serveres hel med lidt finthakket grønkål på toppen.
28/1/2015

Kokken David Jensin laver nem, inspirerende mad mens køkkenskriveren Mads Gudiksen står i vejen. Udgangspunktet er råvarer Mads har hentet i lokalområdet og resultatet er ”mumsfilibaba”, som fotografen Mika plejer at sige.