Kirkehøjens limousine

Bemærk: Artiklen er mere end 30 dage gammel

Æblebraiseret kalveskank med syltede bønner og æblechutney

10 personer

2 ltr     Kalvebouillon, Gourmet 1 stk    hvidløg1½ ltr    æblemost3,9 kg    kalveskank 500 g     selleri500 g    gulerod½ ltr     fløde

Æblechutney:0,8 kg     æbler150 g    hyben1 skærm    krondild1 dl    æblecidereddike100 g    sukker2 stk    chili

Syltede bønner:500g     hvide bønner1 tsk    Santa Maria Timian40 g    Kalvebouillon, pasta½ ltr    vand250 g    smør3 fed     hvidløg    salt og peber

Fremgangsmåde:Bouillon, hvidløg og æblemost koges op. Skanken lægges i en dyb gastrobakke og overhældes med bouillonen. Skanken braiseres i ovnen ved 85°C i 12 timer. Braiserlagen koges op samme med tern af selleri og gulerod. Grønsagerne tages op, når de er møre.  Herefter reduceres det til 5 dl og tilsættes fløde. Saucen serveres sammen med skiver af skanken og grønsagerne.

Æblerne skrælles og skæres i tern. Æblerne koges op med de øvrige ingredienser. Chutneyen skal være sur/sød/stærk/salt og bitter.

Bønnerne udblødes i koldt vand i 12 timer. Bønnerne koges møre med de resterende ingredienser og smages til med salt og peber.

Tips: Kødet kan også skæres i tern og vendes med den reducerede kogelage og grønsagerne og presses i en terrinform til et lækkert stykke pålæg eller til en forret med bønner og chutney.