OPSKRIFT: Okseskank med æbler og kål

1 mellemstor skank
Lidt olivenolie til stegning
6 mellemstore løg
4 hvidløg
1 liter æblemost
Lidt frisk timian

2 dl Fløde
4 scalotteløg
1 fed hvidløg
2 gulerødder
100 gr kejserhatte
olie til stegning
2 æbler
lidt grønkål


Start med at brune skanken. Giv den en stegskorpe på en god varm pande, med olivenolie. Læg skanken i en bradepande.

Hæld æblemost op i panden og varm det hurtigt op, hæld det over skanken.

Tilsæt salt og peber, frisk timian.
Skræl løg og hvidløg og skær dem ud og læg rundt om kødet.
Steg ved 150 grader i ca. 3,5 - 4 timer. Efter en times tid tilsættes mere æblemost og skanken dækkes med stanniol.
Skær kødet fra skanken.

Skræl scalotteløgene og hak dem groft. Skær hvidløg i skiver. Skær gulerødder i mellemtykke skiver.

Kom olie i en tykbundet gryde. Steg svampene af og kom derefter løg, hvidløg og gulerødder på.
Hæld saften fra bradepanden og dernæst fløde over.
Læg de bagte løg fra bradepanden og skiverne af kalveskanken ned i gryden også.

Skær et æble i skiver og hak grønkål groft. Kom det op i gryden.

OPSKRIFT: Japansk gris

1 Rullesteg
2 dl Eddike
2 dl Sukker
2 Rødløg
2 Scalotteløg
Syltede ingefær i glas
3 spsk Teriyaki

2 Koteletter
Lidt olie til stegning
1 Æg
lidt Rasp
2 rødløg
2 alm løg
1/4 pk bacon i skiver


Skræl løgene og del rødløgene i kvarte, tag bladene fra hinanden. Scalotteløgene skæres i skiver.

Kom eddike i en lille kasserolle og tilsæt sukker.
Giv det et opkog, tag gryden af varmen og kom løgene ned i.

Kom rullestegen i et lille fad, hæld lagen fra et glas syltede ingefær over stegen og derefter teriyaki sauce, samt salt og peber.
Steg den i ovnen i ca. 40 min på 200 gr. (alt efter størrelsen).

Skær koteletter ud i mindre stykker.
Pisk et æg ud i en lille skål og vend koteletten ned, derefter vendes de i rasp.

Del løgene i to og tag hjertet ud, så der kun er den store ydre del tilbage.
Hak rødløg i skiver. Skær bacon fint.
Kom olie på panden og steg løgene, med ”bunden” i vejret så de får en mørk kant rundt. Tag dem af og brug panden til at stege koteletterne gyldne.
Steg derefter de røde løg i skiver bløde, samme med baconen.
Læg i mellemtiden de brunede løg ned til stegen i ovnen.

Anret stegen i tynde skiver, med de brændte løgskaller rundt om.
Bløde løg med bacon, det panerede kød og de syltede løg rundt om.
Pynt med friske krydderurter.

OPSKRIFT:
3 dl. Mælk
1 stang Vanilje
3 Æggeblommer
50 gr. Sukker
3 æggehvider
100 gr. sukker
2 tsk. Akacie honning
200 gr. Jordbær
2 spsk. Solbærgin
frisk Mynte

Skrab vanilje kornene ud af stængerne.
Skil æggeblommerne fra hviderne og gem begge dele.

Kom mælk, sukker og de hele vanilje stænger i en kasserolle og lad det koge langsomt op. Pisk op og når det koger, piskes lidt af den varme mælk i æggeblommerne. Skru ned for mælken og kom de piskede æggeblommer tilbage i gryden under omrøring. Lad det blive legere under omrøringen og sæt det på køl.

Skyl jordbærrene og del dem i to, mariner med solbær gin eller anden spiritus. Snit mynte ud i fine strimler og vend det op i jordbærrene.

Pisk en marengs af hviderne, iblandet sukker. Kom det i sprøjtepose og lav små dutter på tallerkenen. Rist dem evt. med et creme brullé jern.

Kom jordbær på tallerkenen, dryp cremen på og pynt med mynte.
Server kaffe til ;)

OPSKRIFT:
En kæmpe bøf – eller 4 små
3 dl. fløde
½ dl. Sherryeddike

100 gr. svampe, her morkler
1 hvidløg
Frisk timian
3 scalotteløg
60 gr. smør
200 gr. kartofler
1 bdt. grønne asparges
Olie til stegning
Salt og peber

Start med at rense svampene fri fra jord og andet skidt. Skær dem over på langs.
Skræl hvidløgene og del dem ud i halve fed. Snit lidt frisk timian af potten.
Skræl scalotteløg og snit dem.
Vask kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand.
Steg bøffen af på alle sider og kanter, på en helt varm pande. Steg hvidløgene kort med, læg dem på bøffen med masser af salt og peber og frisk timian.
Kom bøfferne i ovnen i ca. 15 min. på 200 grader. Tag dem ud for at hvile. Læg lidt smør ovenpå og dæk dem til med sølvpapir. Lad dem stå 15 – 20 min.
Det smeltede smør og kød saften fra fadet røres i saucen.
Kom lidt olie i en lille kasserolle og steg et af de hakkede scalotteløg af, sammen med svampene, tilsæt eddiken, lad det simre så eddiken er lidt reduceret, tilsæt fløde og lad det simre videre til en cremet konsistens. Kom lidt hakket timian i til sidst.
Knæk den seje nederste del af aspargesene. Steg dem af med salt og peber og de resterende scalotteløg.

OPSKRIFT:
300 gr. mel – her har vi brugt fuldkorns hvede
150 gr. smør
100 gr. sukker
1 æg
200 gr. brombær
1spsk.
Solbær likør
1 spsk. sukker
1 tsk. vanilje sukker
2,5 dl fløde
300 gr. flødeost – neutral
saft fra en lime
2 tsk. vanilje sukker
evt. mynte eller skovsyre til pynt

Rør et æg ud, med sukker, mel og tilsæt smør. Ælt dejen sammen. Lad den hvile på køl i cirka en halv time. Beklæd en tærte form med bagepapir, smør formen og pres dejen ud i formen og op ad kanten. Læg bagepapir over og kom evt. ris eller tørrede bønner på for at holde dejen flad. Bag gylden i ca. 20 min ved 180 grader. De sidste fem minutter uden bønnerne.
Vask bærrene og sorter de flotteste fra til pynt. Resten kommes i en lille gryde og tilsættes en smule solbær likør, sukker og vanilje. Lad det simre på mellem varme til en kompot.
Lav en creme ved at røre flødeosten ud med limesaft og kom lidt vaniljesukker i. Rør en flødeskum og vend den i. Fordel cremen på den afkølede bund.
Pynt med friske brombær, skovsyre og mynte Server kompotten til.

OPSKRIFT:
1 Ribbensteg
På slum:
Brun farin
Æbleeddike
Cajun krydderi
Sirup fra syltede ingefær
Chili pasta
Ketchup
Salt og peber
Et halvt spidskål
2 scalotteløg
2 spsk mayonaise
2 spsk creme fraiche
1 æble
2 tsk. æbleeddike
salt og peber
200 gr. cherry tomater
1 rød peberfrugt
2 scalotteløg
2 tsk. balsamico eddike

Skær stegen ud ved at følge benene. Rør en marinade af krydderier efter smag ( eller groft sagt, hvad der nu er af gode sager i køkkenskabet ) vi har brugt farin, eddike, sirup, ketchup og krydderier. Smør kødet godt ind og lad det trække en god halv time, mens grillen varmer op. Grill kødet og nyd en håndbajer.
Coleslaw : Snit spidskålet fint. Skær æblerne i fine tern. Skræl og snit løggene fint. Bland det hele sammen, med mayonaise og creme fraiche. Kom en smule eddike i. Smag til med salt og peber.
Skær tomater ud i kvarte stykker. Skræl scalotteløg og skær i tynde skiver Hak peberfrugt i tern og rør alle delene sammen. Kom en smule balsamico over.
Anret coleslawen , med tomatsalaten ved siden af og de grillede ribben på siden.

OPSKRIFT:
Suppe:
1 avocado
1 agurk
lidt salt & peber
1 – 2 dl vand
1 spsk. sherry eddike

Snack:
2 agurker
200 gr. rygeost
50 gr. Cremefraiche
200 gr. Rejer
1-2 tsk. chilipasta
1 rødløg
1 syrligt æble
Frisk mynte ELLER koriander

Agurke suppe:
Del avocadoen og fjern stenen. Skræl agurken og skær den ud i tykke skiver. Kom det hele i en stor kande. Drys med salt og tilsæt en smule vand. Blend det til en suppe, tilsæt salt og peber efter smag. Sæt på køl.

Agurke snack:
Skær en agurk i 2 cm brede stykker. Lav en lille fordybning med en teske eller et parisienne jern. Gem de små kugler og kom dem i agurke salaten (nedenstående).
Rør creme fraiche med rygeost. Kom det i en sprøjtepose. Skræl et rødløg og skær i fine tern Skær et syrligt æble i fine tern. Rør rejer med chilipasta, tilsæt lidt hakkede rødløg og æbler i fine tern. Hak mynte fint.

Agurke salat:
Skær en agurk i tre dele og skræl på langs indtil kernen. Lav en salat af agurkestrimlerne – og agurke kuglerne fra ovenstående. Tilsæt salt, peber og lidt eddike. Kom suppen i små glas. Pynt med hakkede æbler, rødløg og mynten. Sæt agurkeskålen op, sprøjt rygeosten ned i. Læg den syltede agurkesalat, som bund til lidt røget laks, med de chilimarinerede rejer ovenpå. Pynt med friske urter.

OPSKRIFT:
Kartofler, laks & bagte sommerløg.
400 gr. kartofler
1 spsk. sennep
2 dl. creme fraiche
salt og peber
frisk timian
frisk purløg

200 gr. røget laks

En smule mangetout eller bælgede ærter
2-3 stængler af bladselleri

8 sommerløg
ca. 25 gr. smør
2- 3 spsk. olie

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.

Tag det yderste lag af sommerløgene og skær dernæst det yderste lille stykke af bunden og lidt af det øverste grønne og flæk dem til sidst på langs.

Hak bladselleri groft, lidt på skrå og skyl dem grundigt.

Rør en dressing af grov sennep og creme fraiche.
Hak timian og purløg fint og rør det i. Smag til med salt og peber

Kom olie på en pande og steg løgene af, på den ”flade side”
Når de får en stegeskorpe vendes de og smørret tilsættes. Salt og peber kommes på og de skal derefter simre på lavt blus.

Anret sennepscremen i bunden af tallerkenen med de lune kartofler ovenpå.
Læg de bagte løg på, pynt med ærterne og de snittede bladselleri
Og læg til sidst stykker af røget laks ovenpå og pynt med friske urter.

OPSKRIFT:
Jordbærparfait med müslibund
6 stk. Müslibar
50 gr. smør
2 spsk. brun farin
2 spsk. mel

½ l fløde
1- 2 spsk. vanille sukker

100 gr. grønne jordbær
200 gr. røde jordbær

5 dl. vand
5 dl sukker
5 cl chartreuse ( eller anden likør)

100 gr. chokolade
150 gr. jordbær

Skær de grønne jordbær i små tern
Del de røde jordbær i kvarte stykker

Lav en sukkerlage ved at koge sukker og vand op, tilsat chartreuse eller anden likør.
Sukkerlagen skal koges ind til en sirupsagtig masse. Siruppen hældes over de grønne jordbær.

Blend - eller ødelæg müslibarerne med fingrene og rør mel og farin i.
Smelt smørret og bland det op i. Rør sammen

Kom massen op i en stor form eller flere små. Bag dem i ovnen på 175 gr. i ca. 10 min.

Pisk fløden , tilsat sukker og vanillesukker, op til en let flødeskum
Pisk æggeblommerne hvide

Kom først en smule flødeskum op i æggeblommerne og rør forsigtigt
Vend derefter æggeblommerne forsigtigt op i fløden
Vend de kvarte røde jordbær op i.
Kom ismassen op i formene med müslibundene og sæt dem i fryseren i min. 3 – 4 timer.

Smelt den mørke chokolade over vandbad og dyp spidsen af de røde jordbær i den lune chokolade. Sæt dem til at størkne på bagepapir.

Anret isen med den sprøde bund opad. Pynt med de chokolade dyppede jordbær og kom coulisen af de grønne jordbær rundt om.

OPSKRIFT:
Paneret kylling , glaserede gulerødder og spinat soufflé

3 kyllingebryster
1 æg
100 gr. rasp
frisk timian
salt og peber

4 scalotteløg
200 gr. frisk spinat
4-5 æg
1,5 dl. fløde
2 tsk. sennep
lidt salt

Lidt olie til at smøre formene
En smule rasp

5-6 Gulerødder
1 hel Chili
1 spsk. Honning

Skær benene af kyllingebrysterne. Læg dem på et lag bagepapir og læg endnu et stykke papir over. Bank dem flade med en kagerulle

Skræl scalotteløg og skær dem i skiver. Bland dem med frisk spinat, tilsæt ramsløg salt – eller anden salt og urter

Smør små cocotter eller forme med olie og drys rasp i. Kom blandingen af spinat og løg ned i. Rør æg med fløde, sennep og salt.
Og hæld det over spinaten i cocotterne.
Bag dem i ovnen i ca. 20 min ved 200 grader.

Pisk et æg ud i en tallerken, vend kyllingerne i ægget og derefter i rasp tilsat frisk timian. Krydr med slat og peber. Steg dem sprøde og gyldne på panden i lidt olie. Sæt dem i ovnen i ca. 10 min for at stege færdig.

Skræl gulerødderne og steg dem af på panden. Tilsæt en chili, samt honning og ramsløg salt. Lad dem stege langsomt, så de bliver møre.

Anret kyllingen med spinat souffléen ved siden af, læg de glaserede gulerødder til. Pynt med frisk timian.

OPSKRIFT:

4 scalotteløg
2 bundt. grønne asparges
1 glas syltede abrikoser

8 skiver Serrano skinke
100 gr. gedefriskost
50 gr. frisk spinat

½ pose spaghetti
1 friskost her med ”skinkesmag”
½ dl fløde
lidt finthakket purløg

Friske krydderurter til pynt

Skræl scalotteløgene og hak dem fint

Læg skiver af Serrano skinke ud og smør dem med gedefriskost
Kom en smule spinat på og rul dem sammen

Knæk bunden af aspargesene. Del dem på midten i to. Toppen lækkes på langs og den nederste del hakkes i fine stykker.
De hakkede asparges blandes med lidt finthakkede scalotteløg. Rør sirup fra de syltede abrikoser op i, samt en smule hakkede abrikoser

Læg salaten af asparges og abrikos i bunden af en tallerken
Kom rullerne af skinke med gedeost ovenpå og pynt med asparges hovederne og friske krydderurter.

Smelt flødeosten langsomt med lidt fløde, så det bliver til en cremet sauce
Kog pastaen al dente, efter anvisningen på pakken.
Vend pastaen op i saucen, bland lidt af de hakkede løg og hakkede purløg i og server straks.

Mads tager på jagt efter regionens gode råvarer, og derefter bliver de brugt som en del af maden, når Mads og David går i køkkenet.

OPSKRIFT:

4 stk. scalotteløg
100 gr. knoldselleri
2 spsk æblemost
1 dl. Hvidvin
100 gr. smør
200 gr. ærter
gr. friskpillede rejer
filet af helleflynder
1 æble
Lidt brøndkarse til pynt

Pil ærterne ud af deres bælge
Skræl scalotteløg og skær dem ud i på langs til tynde stave
Skær skrællen af selleriet og skær det ud i små, fine tern
Pil skallen af rejerne. Bræk hovedet af først og pil derefter skallen af hallen.

Kom lidt olie i bunden af en lille kasserolle og sautér løgene af
Tilsæt lidt æblemost og derefter hvidvin. Lad saucen stå og simre, så den reduceres ind til ca. halvdelen. Tilsæt smør og rør det sammen.
Kom til sidst ærter, de pillede rejer og selleri i. Skru ned for varmen så ærterne osv. ikke bliver gennemkogte

Skær evt. skind og ben af helleflynderen, hvis den ikke er fileteret fra fiskehandleren. Steg helleflynderen af på middel varme, tilsæt salt og peber.
Når den er næsten færdig stegt, vendes den hurtigt så den bliver helt stegt igennem fra begge sider.

Anret saucen i bunden af tallerken med fisken ovenpå
Pynt med tynde skiver af æble og brøndkarse for at tilsætte retten lidt friskhed og syre.

OPSKRIFT:
Grillet bøf med ost og carpaccio

Oksemørbrad
Scalotteløg
purløg
Karse
Skiver af lyst brød
Blød og fast ost
olivenolie
Lime
Salt og peber

1 stort fed hvidløg
peanuts
brøndkarse
cremefraiche

Skræl hvidløg og kom peanuts og brøndkarse i en mini blender og blend det groft. Rør det op med cremefraiche.
Skær evt. fedt og sener af kødet, for at få den mør og lækker.

Carpaccio
Skær helt tynde skiver og ”mas” det ud på en tallerken.
Drys salt og peber på, marinér med lidt god oliven olie og saft fra en halv lime.
Kom scalotteløg, purløg og tynde skiver ost ovenpå.

Bøffer
Skær kødet ud til bøffer og steg bøfferne på grillen. Rist brødet yderst på grillens rist, hvor der er svagest varme.
Når bøfferne vendes, kommes en skive blød ost ovenpå.
Kom pestocremen på det ristede brød og læg så de færdigstegte bøffer, med den smeltede ost ovenpå. Pynt med karse, purløg og scalotteløg.

OPSKRIFT:
Vine fra Ørnberg og cheesecake

100 gr. ribs
1 dl. Portvin

125 gr. chokolade
125 gr. Minimakroner
2 dl dessertvin
1,5 dl Sukker
3- 4 Nektariner

3 tsk. Vaniljesukker
2 tsk. sukker
250 gr. Mascarpone
2- 3 spsk fløde

Kom ribs i en dyb tallerken og lad dem søbe i portvinen et par timer.

Lav en sukkerlage af dessertvin og sukker, lad det koge op, køl ned og kom nektarinerne i, skåret ud i små tern. Knus makronerne.

Smelt chokoladen over vandbad og vend chokoladen op i makronerne, lidt ad gangen. Kom blandingen i bunden af små forme eller en større og pres den lidt med en ske. Sæt formene på køl, indtil det stivner.

Rør sukker og vaniljesukker i mascarponen og rør lidt fløde i, for at få cremen lind og blød. Sæt den på køl.
Kom sukker i bunden af tallerkenen og lad ribsene vende i sukkeret, så de dækkes af et fint lag. Læg bundene på tallerken og kom mascarponecremen henover. Lav en lille fordybning, hvor nektarinerne kan ligge. Pynt med skovsyre og klaser af ribs.

OPSKRIFT:

Multe med haricots verte

200 gr. multe
Lidt olie til stegning
Salt og peber

250 gr. bønner, evt. i forsk. farver…. gule, grønne, mørklilla…..
en smule ræddiker
2-3 radiser

2 spsk. æble eddike
1 dl. hvidvin
2 dl fløde
2 spsk. smør
1-2 spsk. sennep efter smag
frisk estragon

1 spsk olie
1 tsk æble eddike
1 tsk balsamico
salt og peber

Skær top og bund af bønnerne og blancher halvdelen af dem kort i letsaltet vand.
Når vandet koger skal de i og efter et lille minut kommes de i iskoldt vand. Dette er for at bevare den grønne farve og spændstigheden. Skær dem ud i mindre stykker.

Sæt en pande over og kom en smule æbleeddike på, dernæst hvidvin. Lad det koge op og reducere til halvdelen. Tilsæt fløde og lad det koge. Rør engang imellem. Tilsæt nu sennep og smør og rør det godt sammen. Hak frisk estragon i saucen.

Skær multen ud i mindre stykker og snit et kryds på skindsiden. Steg den med skindsiden nedad på en varm pande i 4-5 min. pres fisken godt ned for at få skindet sprødt. Vend fisken og kom salt og peber på. Steg færdig et par minutter.

Skær små strimler af radiser med rivejern, kniv eller på ”grøntsags-blyantspidser”. Skær ræddiker ud i små fine skiver.

Kom eddike, olie og balsamico over de blancherede bønner. Kom derefter de rå mørklilla bønner i. Tilsæt salt og peber.

Anret bønnesalaten i bunden af tallerkenen med fisken ovenpå. Saucen rundt om og pynt med de strimlede radiser og ræddiker.

OPSKRIFT:
Perlehøne med honning-rødbede og ingefær sauce

3 scalotteløg
frisk ingefær
olie til stegning
2 spsk æblecider
1,5 dl. fløde
1 spsk smør

1 stor rødbede
1 spsk honning
2 tsk olie

2 perlehønebryster
2 tsk sennep
Frisk krydderurter ( her timian og oregano)
Friskkværnet peber
Friske hindbær til pynt

Lav evt. spiraller af et par gulerødder til pynt. ( rivejern kan også bruges til små strimler ).
Skræl løgene og snit dem fint. Brug 2/3 til saucen, resten til rødbeden.

Skær vingebenene af perlehønebrysterne. Smør en teske sennep på indersiden af hvert bryst. Kom de finthakkede krydderurter på og godt med peber. Fold dem sammen, således skindet er yderst. Steg dem af på panden i lidt oliven olie. Vend dem hyppigt. De skal stege cirka 8 -10 min i alt, før de er færdige.

Hak ingefæren fint og kom det op i en lille gryde med olie, sammen med de hakkede scalotteløg. Hæld æblecider over og lad det simre. Tilsæt fløde, salt og peber. Kom til sidst en klat smør i og blend saucen sammen med stavblender.

Skyl rødbeden godt, fjern top, bund og skræl. Skær den i tynde strimler og kom dem i en lille gryde, tilsæt honning og lidt olie. Kom en smule finthakket scalotteløg i.

Anret rødbederne i bunden, kom perlehønen ovenpå pynt med friske hindbær og gulerødder, evt. lidt friske urter. Kom saucen rundt om.

Mads tager langt ude på majsmarkerne ved Vibækgaard på Møn, og derefter bliver de majsene brugt som en del af maden, når Mads og David går i køkkenet.


OPSKRIFT:
Mønske majs med paneret svin

Souffleer 3-4 majskolber 2 æg 1 dl fløde 2 scalotteløg 3 forårsløg 1 spsk. sennep 100 gr. parmesan ost Majsdressing Majs fra ca. 1/2 kolbe 2-3 spsk. olivenolie 1 spsk. balsamico 2 tsk. oliven tapanade frisk timian salt og peber 4 svine koteletter rasp eller pango til panering 1 kogt majs skåret i ca. 2-3 cm brede skiver God olivenolie til stegning Kog majskolberne i letsaltet vand Skræl scalotteløgene og skær dem i små tern Skyl forårsløgene og snit dem fint. Kom dem op i en skål og tilsæt lidt finthakket timian. Riv parmesan osten groft op i og tilsæt løgene. Skær majsene af 1,5 kolbe og bland dem op i. Pisk æg, fløde og sennep sammen. Krydr med salt og peber. Smør 6 små forme med lidt olivenolie og kom godt af majsfyldet i. Hæld æggeblandingen over. Fyld op til kanten.. Bag souffleerne i ovnen i ca. 25 min ved 200gr. Lav en salat af majs fra ca. en halv majs, tilsæt en god olivenolie og en kraftig balsamico. Rør hakket frisk timian og en smule oliven tapanade i. Rør et finthakket scalotteløg i. Vend koteletterne i rasp og steg dem gyldne på panden. Steg skiverne af majs af på alle sider i god olivenolie Vend souffleerne ud på tallerkenen og kom de stegte skiver majs ved siden af. Skær koteletten ud og sæt ved siden af. Pynt med majsdressingen og lidt frisk timian.

Kan man dyrke figner i Danmark? Ja, det kan Erik Lundevang ved Klintholm i alle fald. Mads tager nogle med hjem til Davids køkken.


OPSKRIFT:
Andebryst med figensauce

1 Andebryst olie til stegning
2 figner
50 gr. sukker
2 dl hvidvin
½ dl Balsamico
2 spsk. figenmarmelade
50 gr. smør
200 gr. broccoli
50 gr. smør
Skræl fra en økologisk citron
100 gr. knoldselleri
Radise spirer eller andet pynte grønt

Skær evt. sener af andebrystet og snit overfladen af skindet. Steg brystet gylden på en pande med lidt olie, start med skindsiden nedad.
Tilsæt salt og peber og steg færdig i ca. 12-15 min i ovn på 200 gr.

Gem stegepanden med andefedtet. Kom sukker på panden med fedtet fra andebrystet. Under omrøring suger det sukkeret til sig og laver en karamel. Kom de halverede figner på og lad det simre kort på mellemvarme. Når de er vendt godt i karamellen tages de fra.
Når andebrystet er taget ud af ovnen, lægges de karamelliserede figner op i fadet.

På panden med karamel hældes nu balsamico over under omrøring, derefter hvidvin. Under omrøring på den varme pande, reduceres væsken og karamellen opløses.

Rør figenmarmelade ud i saucen, tilsæt smør og rør godt.
Skær ydersiden af knoldsellerien, og skær det derefter i meget fine tern.
Skær skrællen af ¼ citron og snit det meget fint.
Steg broccoli i små buketter af på en pande, tilsæt smør og citron skal.

Anret brocollien kom et halvt andebryst ved. Pynt med de halve figener, hæld saucen rundt om. Pynt med de små selleri tern og radisespirer eller andet grønt.

Hos Bakkegårdens Økologiske Gårdbutik i Gyrstinge ved Ringsted dyrkes mange slags tomater og de flotteste auberginer. Mads tager dem med hjem til Davids der laver ratatouille til lammekrone.


OPSKRIFT:
Lammekrone med helt, helt fin ratatouille

8 stk lammekroner
1 aubergine
2 snackpeber
3 scalotteløg
3 fed hvidløg
½- 1 Chili (alt efter styrke)
1 ds. hakkede tomater
salt og peber
Frisk rosmarin
1- 2 bøftomater
½ dl. neutral friskost

Skær auberginen ud i tynde skiver og hak dem ud i små , fine tern. Skræl scalotteløgene , samt hvidløgene og skær dem fint ud. Skær snackpebrene ud, fjern kernerne og skær pebrene fint ud i tern. Hak chilifrugt fint.

Steg først hvidløg, scalotteløg og chili af i olie i en tykbundet gryde . Derefter tilsættes auberginen og de hakkede tomater. Lad det simre så væsken svinder ind. Peberfrugten og lidt finthakket rosmarin tilsættes først til sidst.

Rids skindet på lammekronen med en kniv. Tilsæt salt og peber og frisk rosmarin. Steg kødet af på en meget varm pande tilsat en smule olie, med den ridsede side nedad. Når den har en god stege skorpe, sættes den i ovnen på 200 gr. i 12- 15 min.

Rør friskosten til en creme med lidt hakket rosmarin og en smule af afkoget fra lammet.

Skær tomaten i helt tynde, fine skiver og læg dem som bund i serveringsfadet eller tallerkenen. Kom lidt salt og peber på. Form små kugler af ratatouillen med to spiseskeer og kom dem på tomaterne.
Gør det samme med ostecremen. Pynt med stilke af rosmarin og sæt til sidst de udskårede lammekroner ovenpå.

I et idylisk lille økologisk landbrug i Askeby på Møn finder Mads de lidt specielle Kvæder, som David bruger i dagens opskrift.


OPSKRIFT:
Kvædeflæsk og gammeldags kvædekage

4 kvæder
3 scalotteløg
100 gr. kalvebacon
1 spsk. mjød eddike
50 gr. smør
salt og peber frisk
timian purløg til pynt
2 skiver ristet rugbrød

Skræl kvæderne og skær dem ud i små stykker.
Skræl og snit løgene.
Skær kalvebaconen ud i fine strimler.
Steg bacon og løg af i lidt smør, og tilsæt derefter kvæderne. Hæld lidt eddike over og lad det simre. Tilsæt frisk timian og smag til med salt og peber. Tilsæt evt. lidt vand eller ekstra smør, hvis kvæderne ikke bliver helt møre nok.
Server den varme kvædeflæsk med lidt sprødt rugbrød og pynt med hakket purløg.

Mads’s kvædekage:
4 kvæder
4 æbler
1 dl. sukker
2 tsk. vaniljesukker
lidt makroner
1 dl. fløde melisse til pynt

Skræl kvæder og æbler. Skær dem ud i mindre stykker og kog dem møre i lidt vand.
Tilsæt sukker og vaniljesukker. Lad det simre til grød.
Pisk en flødeskum. Knus makroner ud i et glas og kom æblegrøden over og top med flødeskum og lidt grønt som pynt.

Oggi Slow er et økologisk hønseri på Stevns. Indehaverens hjerte banker for de små kræ, og Mads finder selv nogle æg i hønsegården, som David bruger i sit køkken.


OPSKRIFT:
Rødtunge med ægge-vinaigrette

3-4 stilke bladselleri
1 stykke ingefær
5 -6 scalotteløg
2 fileter af rødtunge eller anden fisk
2-4 tsk sennep
frisk timian
salt og peber

1 dl olie
2 spsk sennep
2 tsk balsamico
salt og peber
2 æg
2 tsk kapers
evt 2 rå æggeblommer

Bland olie, sennep, balsamico. Tilsæt salt og peber og blend det op med stavblender.

Kog æggene og hak dem ud i små tern. Kom dem ned i dressingen, sammen med hakkede kapers.

Fjern evt. ben fra fisken og smør dem med sennep efter behag. Kom frisk timian på og krydr med salt og peber. Rul fisken fra den tykke ende ned mod den tynde.
Smør en lille gryde med smør og kom fisken ned i. Tilsæt en lille smule vand og damp fisken, ved at lade vandet koge op og derefter lægge låg på og så skrue ned på svag varme og damp i ca. 7-8 minutter til fisken er fast.

Skyl bladselleriets stilke og skær dem ud i tynde skiver. Skræl ingefærret og skær ud i bitte små tern.
Skræl løgene og skær i tynde strimler.

Steg løgene klare på panden og tilsæt så ingefær og til sidst bladselleri.

Anret det nederst på tallerkenen med den dampede rødtunge ovenpå. Kom ægge vinaigretten rundt om og tilsæt evt. en rå æggeblomme. Pynt med grønt. Her timian og bladselleri toppene.

Mads henter løg hos Viekærgård i Nørre Asmindrup, og dem vil David servere til en hakkebøf. Men det bliver ikke på den gammeldagsmåde.


OPSKRIFT:
Bøf med løg – a la Mads og David

2 Løg
200 gr. bacon
50 gr. smør
1 spsk eddikke
frisk timian

200 gr. tatar kød
1 spsk sennep
1 spsk soja
½ løg
frisk timian

2 dl eddikke
2 dl sukker
lidt frisk timian
2 løg

100 gr flødeost
frisk purløg og timian
1 tsk soja
1 spsk fløde

Skær baconen ud i små tern og varm den op i en lille kasserolle. Skræl 2- 3 løg og skær ud i skiver og kom dem ned i, tilsat lidt smør og en smule eddike. Kom lidt frisk timian op i og lad det stå og simre.

Lav en sukkerlage med eddike og sukker, kom hele stilke af frisk timian i og lad det koge op.
Tilsæt sennep og lidt soja i tatarkødet, hak timian op i og et halvt finthakket løg. Rør det godt sammen. Form kødet til små, høje bøffer.

Skræl løget og del det på midten. Pil lagene fra hinanden og kom dem i den varme eddike lage. Lad det koge kort op og tag det af varmen bagefter.

Lav en creme af en flødeost, tilsæt purløg og timian, tilsæt lidt soja og fløde. Rør godt sammen.

Steg bøfferne hurtigt af på en varm pande, tilsat lidt olivenolie. Steg ca. ½ min på hver side, blot for at få stegeskorpen.

Kom de bløde løg med bacon i bunden af tallerkenen. Sæt de små bøffer ovenpå, pynt med de syltede løg lag, tilsat ostecremen. Pynt med karse og purløg. Server med en god kold øl….

Skee is laver økologisk is af de reneste råvarer. Mads smager på det hele og tager også lidt med hjem til David.


OPSKRIFT:
”Ske Is” med makroner & marinerede nektariner

2-3 nektariner
2 spsk Gin eller anden spiritus
1 tsk vanille sukker
100 gr. hvid chokolade
200 gr. makroner
2 dl. vanillei

2-3 kugler hindbær is ( eller med anden smag )
1 dl. mælk
Friske hindbær til pynt

Skær frugterne ud i mindre både og mariner dem med spiritus og vanille sukker.
Smelt den hvide chokolade over vandbad.

Knus makronerne i mindre stykker og fordel dem på et stykke bagepapir, og hæld den smeltede chokolade henover.
Kom små kugler let blød is henover og rul bagepapiret , så isen formes som en pølse / eller sushi rulle. Kom isen i fryseren i ca. en time, så den bliver hård igen.

Kom et par kugler is i en blender eller en høj skål, tilsæt en smule mælk, evt. lidt isterninger og drik med sugerør. Pynt med friske bær på toppen.

Anret de marinerede frugter i bunden af dyb tallerken. Pynt med friske hindbær og skær skiver af ”isrullen” og kom ovenpå.

Mads har været hos fiskehandleren i Odden Havneby og hente Knurhane og Jomfruhummer, som begejstrer David så meget, at han laver kartofler til.


OPSKRIFT:
Knurhane, eller anden fisk skåret i filet

4 ( gerne flere )jomfruhummere
200 gr. asparges kartofler
100 gr. kejserhatte
2 spsk sherry eddike
2 dl fløde
2 scalotteløg
Skovsyre og karse til pynt
Salt og peber

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.

Skær fisken ud i fileter ( eller få din fiskemand til at gøre det). Skær fileten ud i mindre stykker. Snit et kryds i skindet.
Steg fisken med skindsiden nedad for at gøre det sprødt. Vend den om på den anden side og steg lidt. Til sidst trykkes fileterne ned mod panden, med skindsiden nedad for at sikre at hele skindet er sprødt. Smag til med salt og peber.

Skræl og snit scalotteløgene. Steg kejserhattene af på en varm pande med lidt olie. Tilsæt løgene. Kom en sjat sherryeddike på og derefter fløde. Lad det stå og simre.

Bræk hovedet af jomfruhummerne og fjern hale og skal. Husk at få tarmen med ud. Steg dem kort af på begge sider på fiskepanden.

Anret med kartoflerne i bunden, kom de flødestuvede svampe over og kom så fisk og jomfruhummer ovenpå. Pynt med friske urter.

På Nyord ved Møn laves special-senneper af en gammel kemiker, der nu sværger til naturens egen kemi. David bruger sennepen i dagens opskrift.


OPSKRIFT:
Poussiner med stærk sennep

2 poussiner
lidt stærk sennep
rasp til panering

½ rødt spidskål
2 scalotteløg
1 spsk. balsamico
3 spsk. olivenolie
1 tsk. Sennep
1 pastinak

1 dl creme fraiche
2 tsk. Sennep ( her øl sennep )
1 tsk. Balsamico

Karse eller andet grønt til pynt

Skær poussinerne ud i bryst og lår stykker. Smør sennep på indersiden af stykkerne og vend dem i rasp. Steg dem sprøde i olie og steg færdig i oven ca. 10 min ved 200 gr.

Snit spidskålet fint
skræl og snit scalotteløgene fint. Lav en salat ved at vende det med en dressing lavet af oliven olie, balsamico og sennep. Skræl og skær pastinak i fine strimler og vend dem op i salaten.

Rør en dressing af cremefraiche, balsamico og to tsk. sennep.
Smør dressingen i bunden af tallerkenen kom kålsalaten ved og sæt stykker af poussin ved siden af, pynt med karse

Mads tager waders på og går ud i det kolde vand for at høste tang ud for Odsherreds kyst. David bruger tangprodukterne til en frokostanretning.


OPSKRIFT:
Tang, laks og vagtelæg

1 bakke vagtelæg
en smule (tang)salt
200 gr. røget laks
1 æble
2 tsk (tang) pesto
1 glas lakserogn

Mayonnaise:
1 æggeblomme
2 dl. (tang)olie
1 tsk. (tang)sennep
1 tsk. hindbær eddike

Grønt til pynt:
Her bruges tang, samt porre-og radisespirer

Kog æggene i vand med en smule eddike i. Kog i 3,5 min
Pil æggene og drys med et ”tang” salt (….)
Skær tynde skiver af røget laks og rul omkring ægget.
Lav små kugler eller tern af et godt syrligt æble og rør dem med lidt pesto.
Pisk æggeblomme i senneppen og tilsæt en smule eddike. Pisk olien i og rør mayonnaisen, tyk og cremet.
Kom mayonnaise i bunden af tallerken og læg de små lakseindpakkede æg ovenpå. Pynt med de små stykker æble, lakserogn og lidt grønt. Her porre– og radisespirer.

David laver flæskesteg UDEN svær som en alternativ julemiddag. Til gengæld får sovsen englene til at synge.


OPSKRIFT:
Svinekam med jordskokker

Stegen:
1 stor svinekam
Lidt frisk timian
2- 3 tsk. Balsamico eddike
Groft salt og friskkværnet peber

Saucen:
Svær og ben fra svinekammen
Frisk timian
2 løg
1 hvidløg
2 juleøl
2 tsk maizena
50 gr. smør

Jordskokker:
400 gr. jordskokker
3 spsk. farin
1 tsk. kanel
2 tsk. sennep
salt og peber
frisk timian

Stegen:
Skær sværen af stegen og fjern evt. sener samt benene. Gem det til saucen.
Rids toppen og gnub kødet ind i friskhakket timian og balsamico. Tilsæt godt med salt og peber. Kom stegen i ovnen i ca. 1 time ved 200 gr.

Sauce:
Kom flæskesvær i en varm tykbundet gryde
Kom halverede løg og hvidløg (med skræl) ned til og steg det af. Tilsæt benene.
Derefter tilsættes en smule balsamico, frisk timian og juleøl. Lad det koge godt ind i ca. en time. Sigt ben etc. fra og rør maizenamel i og en smule smør.

Jordskokker:
Vask jordskokkerne grundigt og halver dem.
Rør sennep, brun farin og kanel til en lage, som røres i jordskokkerne. Smag til med timian, salt og peber. Og kom dem i ovnen til stegen og bag møre i 45 min.
Anret stegen i skiver med jordskokkerne ved siden af. Kom saucen over og pynt med grønt.