OPSRKFIT:
Ovnbagt kulmule med blomkåls crudité, blomkålsmos og syltede rødløg

800 gr. kulmule
2 dl eddike
1 dl sukker
1 bdt. timian
2 rødløg

1 blomkål:
50 gr. smør
1 dl fløde
Lidt rødløg
1 spsk olivenolie

Syltede løg:
Sukker, eddike og kviste af timian bringes i kog. Rødløg skrælles og skæres i meget tynde skiver. Den varme eddike opkog hældes over løgene og det køles herefter af.

Blomkål:
Skær store tynde skiver af kålen til brug som pynt. Den resterende blomkål skæres ud i meget små buketter.
Stokken og den resterende kål, sættes over i lille gryde og bringes i kog.
Når blomkålen er mør, hældes vandet fra og kålen hældes i en blender. Blend med smør og en smule fløde, smag til med salt og peber.
De små buketter blandes med finthakket rødløg, oliven olie, samt salt og peber.

Kulmulen :
Kulmulen renses og skæres i passende stykker. Fisken bages i ovnen med en smule olie i ca. 10 min. ved 200 gr.

OPSKRIFT:
Råmarinerede kammuslinger med ærtemos og radise og Stegte kammuslinger med rygeost og rugcrisp

20 friske kammuslinger
Salt- peber- sukker
1 limefrugt
200 gr. bælgede ærter
180 gr. creme fraiche 18%
12 tynde skiver rugbrød
100 gr rygeost
1 bdt purløg
1 bdt radiser

Start med at marinere kammuslingerne. To stk. pr. person, halveres og strøs med salt, peber, sukker og saft fra en limefrugt.
Stil muslingerne på køl i mindst 8 timer.

Ærtemos:
Bælg ærterne og blancher dem, ved at give dem et hurtigt opkog i letsaltet vand. Køl dem hurtigt af. Blend ærterne i en foodprocessor, tilsat 80 gr. .creme fraiche 18%, samt salt og peber.

Skær tynde skiver af rugbrød og rist dem i ovnen ca. 8 - 10 min på 200 gr.

Rygeost og 100 gr. creme fraiche røres sammen og tilsættes fint hakket purløg.
Radiser skæres tyndt f.eks. med tyndskræller.

Umiddelbart inden servering steges tre stk. kammuslinger pr. person ca. 1- 1½ min på hver side.

Mads Gudiksen besøger spisesteder i regionen og får de gode historier bag stederne.

OPSKRIFT:
Lammeculotte med ovnbagte løg, mascarpone creme og salat af spidskål.

800 gr. lammeculotte
6 rødløg
8 skalotteløg
1 hvidløg
1 spidskål
1 bdt kørvel
3 spsk smør
2 spsk olie
250 gr mascarpone
2 spsk creme fraiche 18%
1 spsk grov kornet sennep
1 kvist timian
1 æble

Skræl rødløg, skalotteløg og hvidløg. Skalotteløgene halveres og rødløgene kvartes og lægges i ildfast fad. Rids lammet og læg det ovenpå løgene. Bag i ovnen med smør og timian, i ca. 30-35 min. ved 200 gr.

Snit kålen fint og mariner med kørvel, olivenolie, samt salt og peber.

Mascarponen røres godt med en grovkornet sennep, en smule timian og creme fraiche 18%.

Når lammet er færdigt, tages det ud og skal hvile i 8-10 minutter.
Mascarpone cremen tilsættes stege væden fra lammet

Nu skæres æbler i tynde både og blandes  til salat med spidskål.

OPSKRIFT:
Pocherede østers

16- 20 østers
1 porre
1 skalotteløg
1 dl. hvidvin
100 gr. smør
50 gr. lakserogn
½ pk. groft salt


Åben østersene og vær forsigtigt med ikke at få små stykker af skallen ned i muslinge kødet. Gør muslingen fri og hæld den med saften i en lille gryde. Vask skallerne og gem dem.

Skær porre i julienne og skyl dem godt.

Giv de rå østers et opkog i deres egen væde. Tag dem op, men gem væden i gryden.

Sautér finthakkede skalotteløg af i en anden gryde og hæld hvidvin over. Reducer til cirka halvdelen og sigt nu væden fra østersene i og pisk saucen op med smør.

Anret med de dybe østers skaller. Sæt dem fast med godt med groft salt.
Kom en smule porre julienne i bunden af hver skal, dernæst en østers, lidt lakserogn og kom til sidst den varme sauce over.

OPSKRIFT:
Unghane i hvidvinssauce

2 løg
8 gulerødder
1 porre
3 st. bladselleri
½ l. hvidvin
½ l. fløde
4 unghanebryster
50 gr. smør
Frisk timian


Start med at ordne grøntsagerne. Løg, gulerødder, porre og bladselleri, skrælles og skylles godt.
Sautér det af i en stor gryde og hæld hvidvinen på. Lad det koge, så væsken reduceres til ca. halvdelen. Tilsæt fløden.

Steg unghanebrysterne af på panden i olie og kom dem herefter ned i gryden. Gem fedtstoffet fra på panden. Lad det simre godt i gryden i 15 - 20 minutter.

Skræl gulerødder og skær dem i passende mundrette stykker. Steg dem af på panden i fedtstoffet fra unghanerne og tilsæt timian og smør. Gulerødderne koges møre i smørret.

Tag unghanerne op og blend saucen med alle grøntsagerne så den bliver fyldig.
Anret gulerødderne i kanten af en dyb tallerken, kom unghanen på og hæld den varme sauce over

OPSKRIFT:
Dampet rødtunge med ratatouille og sauce beurre blanc

1 courgette
1 rød peber
2 fed hvidløg
2 skalotteløg
1 ds. Hakkede tomater
8 rødtungefileter
1 bdt. dild
100 gr. smør
3 dl. hvidvin
2 fennikel
1 spsk. Olie
Salt og peber


Hak courgette, rød peber, hvidløg og skalotteløg fint.
Steg det hele af på panden og tilsæt de hakkede tomater. Lad det simre til grødet konsistens.

Orden rødtungen og husk at fjerne de små ben i midten. Læg fileten med den helt hvide side nedad, drys med hakket skalotteløg og dild og rul dem fra den tykke ende af.

Smør en gryde med smør og læg rullerne ned i. Hæld hvidvin over og giv det et kort opkog. Skru ned for blusset og lad fisken små simre i 6-8 minutter.
Tag fisken op og lad nu væden koge lidt ind og pisk den op med smør.

Snit fennikel helt fint og mariner den med olie, salt og peber og lidt plukket dild.

Anret den varme ratatouille i midten af tallerkenen og læg fisken ovenpå. Anret din fennikel ovenpå fisken og hæld til sidst den varme sauce rundt om.

OPSKRIFT: Perlehønefrikadeller

4 perlehøne bryster
Salt og peber
2 æg
2 dl. fløde
¼ knold selleri
500 gr. kartofler
1 courgette
1 bdt. Timian
1 bdt. persille
2 dl. olie
1 dl. balsamico
Salat


Skind og ben fjernes fra perlehønen.
Blend kødet med salt og peber og tilsæt æg og fløde lidt af gangen.
Rør finthakket knold selleri i farsen.
Form farsen til frikadeller og steg dem på panden ca. 3-4 minutter på hver side.

Kog lidt små fine kartofler til. Skær courgetten i mundrette bidder og steg dem af på panden med groft hakket timian.
Blend olien, med balsamico og persille.
Skyl salaten godt.

Anret kartofler rundt i kanten, lidt dressing i bunden med salat ovenpå. Læg courgetter oveni og herefter frikadellerne.

OPSKRIFT: Oksefilet med grov kartoffelmos, sauté af rosenkål & svampekompot

600 g. kartofler
2 finthakkede skalotteløg
½ bdt. finthakket persille
50 gr. smør
2 dl fløde
1 kg. Oksefilet
Frisk timian
Svampekompot
600 gr. svampe her bøgehatte og østershatte
1 fed Hvidløg
1 Skalotteløg
3 dl fløde
400 gr. rosenkål
Salt og peber


Start med at koge kartoflerne, for herefter at rense svampene og rive dem fra hinanden.

Steg bøfferne af på begge sider ved god varme. Læg bøfferne på en bageplade og krydder med groft salt og timian. Giv dem 8 – 10 min i ovnen på 200 gr.

Steg svampene af på samme pande og tilsæt finthakket skalotteløg og hvidløg. Tilsæt fløden og lad det reducere.

Bøfferne tages ud af ovnen og lad dem hvile.
Rosenkål sauteres af på en pande og smages til med salt og peber.

De kogte varme kartofler moses groft med en gaffel og tilsmages med salt, peber, skalotteløg, persille, smør og fløde.

Anret med kartoffelmosen på tallerkenen, med rosenkålen ved siden af. Sæt bøffen på kålen og svampekompotten i en skål ved siden af.

OPSKRIFT:
Rosa stegt andebryst med kartoffel soufflé og glaserede rødbeder

2 andebryster
600 gr. kartofler
1 bdt timian
2 skalotteløg
2 æg
3 dl fløde
1 spsk. sennep
Salt og peber
4 store rødbeder
1 spsk akaciehonning

Skræl kartofler og skær ud i små tern. Vend ternene med lidt salt, peber, hakket timian og finthakket skalotteløg. Rør æg, fløde og sennep sammen. Fordel kartoflerne i små kokotter og hæld æggemassen henover. Sæt dem i ovnen i ca. 45 min på 200 gr.

Dernæst ordnes andebrystet og brunes hurtigt af på panden og steges færdigt i ovnen ca. 10 min på 200 gr. Herefter skal det ud at hvile.

Rødbeder skrælles og skæres i stave. Steg dem af i andefedtet og tilsæt akaciehonning, salt og peber og lidt timian og skalotteløg til sidst.

Andebrystet skæres i skiver og anrettes på de glaserede rødbeder, med kartoffel souffléen ved siden af.

OPSKRIFT:
Jordskokkesuppe med fisk

500 gr. jordskokker
400 gr. fisk
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
Oliven olie
1 l hvidvin
1/2l fløde
1 porre
1 rødbede
Rasp

Jordskokkerne vaskes og skrælles og kommes i koldt vand efterhånden, for at undgå at de bliver brune. Skalotteløg og hvidløg hakkes og sauteres i olie i en tykbundet gryde, sammen med jordskokkerne. Rør godt så det ikke tager farve. Hæld hvidvin over og lad det koge ind til halvdelen. Tilsæt fløde og lad suppen stå og simre.

Suppen blendes når den er let afkølet og kommes tilbage i gryden for opvarmning.
Rens porre i rigeligt vand og skær porrerne i fine stykker.
Skræl rødbeden og skær i tynde skiver.

Skær fisken i små stykker og vend dem i rasp. Steg af i to minutter på hver side.
Anret porrerne i bunden af tallerkenen med fisken ovenpå.
Sæt rødbede skiverne i mellem og pynt af med dild og server suppen ved siden af.

OPSKRIFT:
Ovnbagt hellefisk med bulgursalat

300 gr hellefisk
2 ds flåede tomater
5 dl fløde

200 gr bulgur
1bdt dild
1skalotteløg
2 dl oliven olie

1 agurk
2spsk hvidvins eddike
Salt og peber


Fjern skind og det yderste røgede lag fra fisken og skær den i tern.

Reducer fløde i en gryde ved at lade det koge ind til halvdelen. Dræn tomaterne i en sigte.
Læg tomater i bunden af en cocotte, herefter hellefisk i tern og gentag . Hæld tilsidst fløden over. Bag i ovnen ca 20 min. Ved 200 grader.

Kog bulgur imens fisken er i ovnen.
Bland olie med salt og peber samt frisk dild og blend det.

Lav små kugler af agurk med et parisienne jern ( alternativt små tern) bland med hakket dild og hvidvins eddike.

Bland bulgur med dild olien og finthakket skalotte løg. Server bulguren lun sammen med hellefisken.

OPSKRIFT:
Flæskesteg UDEN svær

1,5 kilo kamsteg
Halvt blomkål
Halv Selleri
4 Rødløg
8 fed Hvidløg
8 Kartofler
Olie
Balsamico
Rosmarin og timian
Salt og peber

Rens og del alle grøntsager i små stykker og læg dem i en bradepande.

Fjern det meste af den øverste fedtkant på stegen og rids den på kryds og tværs.

Læg stegen på lejet af grøntsager og stænk med olie og balsamico. Kom salt og peber på og fordel de friske krydderurter.
Steg i ovnen i en time ved 200 grader.


Tip: Til denne ret kan alle slags grøntsager i princippet bruges

OPSKRIFT:
Æbletærte med æblegrød, marenges kys og karamel

250 gr mel
250 gr sukker
250 gr blødt smør
250 gr marcipan
3 æbler
kanel

4 æggehvider
50 gr sukker

4 æbler
2 spsk sukker
1 kop sukker
fløde


Marenges:
Pisk de pasteuriserede æggehvider helt stift med sukkeret. Kom skummet op i en sprøjtepose og lav små kys på en bageplade. Bag i ovnen i ca 40 min ved 130 grader.

Æblekagen:
Rør mel, sukker, blødt smør og revet marcipan godt sammen. og pres dejen ned i en smurt springform eller flere små.
Skræl æblerne og del dem i både. Kom stykkerne ned i dejen, gerne i et fint mønster. Drys lidt kanel og sukker henover.

Bages ca 50 min ved 160 gr for en stor springform . Bages der små forme skal tiden forkortes alt efter størrelsen.

Æblegrød:
Skræl æblerne og kog dem godt ud i en smule vand, krydret med sukker.

Karamel:
Kom sukker på en kold pande og smelt det stille og roligt. Når den er helt smeltet kommes den på bagepapir i lange striber på kryds og tværs til et net. Lad det køle af. Pisk fløde til skum Anret med lille kage i midten, æblemos på hver side, marenges kys på toppen. Pynt med skiver af friske æbler, flødeskum og karamelnet

OPSKRIFT:
Rødfisk med bearnaise

800 gr. rødfisk i filet
150 gr. grønne linser
200 gr. kantareller
1 skalotteløg
6 spsk hvidvinseddike
100 gr smør
3 pasteuriserrede æggeblommer
1 kvist esdragon
olivenolie
salt og peber


Kog linserne i letsaltet vand i 35- 40 min, eller som anvist på posen. Vend dem i olie og finthakkede urter.

Skær fisken ud og giv den et snit i skindet.

Kanterellerne børstes og hives i mindre stykker. Skalotteløg hakkes fint. Løg og svampe steges af på en varm pande med olivenolie og krydres med salt og peber.

Kog hvidvinseddikke kort op i en tykbundet gryde. Tag den af bluset og pisk æggeblommerne i til de er cremede og lyse. Smelt mør i en lille gryde og pisk kun den klare smør i æggemassen. Smag til med friskhakket esdragon, samt salt og peber.

Rødfisken steges i ca 5 min med skindsiden nedad.

Anret linserne på tallerkenen med fisken ovenpå. Top op med kantereller og hæld saucen rundt om

OPSKRIFT:
Glaseret svinemørbrad med gulerods mos og ølsauce

1 kg svinemørbrad
1spsk sennep
2spsk brun farin
8 store gulerødder
50 gr smør
1 dl fløde
2 fennikel
Olivenolie
Salt og peber
1 øl
50 gr smør


Hæld øllen op i en gryde og lad den koge ind til cirka halvdelen.

Puds mørbraden af. Dernæst rør brun farin og sennep sammen og smør det ovenpå kødet. Steg i ovnen omkring 30-40 minutter.

Kog gulerødder helt ud i letsaltet vand.
Hæld vandet fra de kogte gulerødder og blend dem med smør og fløde. Kom mosen tilbage i gryden og varm den langsomt op.

Skær fennikel fint ud og sauteres af på en pande med olie og salt og peber.

Når kødet er færdigt hældes væden i den nedkogte øl. Pisk saucen op med smør.

Anret med gulerods mosen i bunden af tallerkenen. Læg fennikel ovenpå og herefter skiver af mørbraden og saucen rundt om. Pynt med kørvel på toppen.

OPSKRIFT:
Ris a la mande parfait med nøddebrud og tranebær coulis

1 portion risengrød ( ca . 200 gr. )
4 pasturiserede æggeblommer
½ liter fløde
1 vanille stang
150 gr. tranebær
1 vanille stang
150 gr. sukker ( evt. mere)
2 dl. hindbær saft
100 gr. abrikoser
100 gr. sukker
80 gr. mandler


Kog en portion risengrød efter anvisning på pakken og køl den ned.

Kom æggeblommer op i en skål sammen med kornene fra en vanille stang og sukker og pisk det luftigt.
Pisk fløden op til flødeskum og bland det i æggemassen.
Rør risengrøden i. Brug den mængde grød du føler er rigtig for dig. Jo mere grød i isen , jo tungere bliver den.
Kom masen i små frysefaste forme eller i en stor rugbrødsform. Fryses i 4- 5 timer før den er klar til brug.

Kom sukker på tranebærene og kom stangen fra vanilleisen i gryden også og kog det op i hindbær saften.
Tranebærene smages til undervejs. De trækker meget sukker, fordi de er meget bitre. Når den ønskede sødme fremkommer, tages gryden af blusset og dernæst røres de hakkede abrikoser i. Lad coulisen køle af indtil servering.

Blend mandlerne fint. Smelt sukkeret til karamel på en varm pande og rør mandlerne i. Kom et stykke bagepair på bordet og hæld den varme masse ud over. Læg endnu et stykke bagepapir på og rul karamellen tynd med en kagerulle.

Tag gerne isen ud lidt før servering.
Kom tranebær coulisen i bunden af tallerkenen. Lun den evt. først. Kom risengrødparfaiten ovnepå og læg nøddebrudene rundt om.

OPSKRIFT:
Mazarin med nougat-dadel creme

2 æg
200 gr sukker
150 gr hvedemel
1½ tsk. bagepulver
200 gr reven marcipan
100 gr nougat
100 gr dadler
50 gr. creme fraiche
2 dl fløde
4 blommer
1 stænk Contreaux
1 stænk ahorns sirup


Tænd ovnen på 175 gr varmluft.
Pisk æg og sukker til en cremet masse. Bland mel med bagepulver og vend det i æggemassen.
Riv marcipanen groft på rivejern og vend det i dejen. Rør dejen ud på en bageplade med bagepapir på.
Bages i 20 -25 minutter til den er gylden.

Smelt nougat i vandbad i en lille gryde. Lav finthakkede dadler i en foodprocessor og rør dem i nougaten. Rør herefter creme fraicen i.
Pisk fløde til skum og vend det i nougat massen.

Smelt chokoladen langsomt over vandbad og smør den ud på bagepapir i et tyndt lag, så det ligner et blad. Lad det køle af.

Hak blommer helt fint og mariner dem i Contreaux og ahorns sirup.

Stik dejen ud med rund form eller glas og kom nougat cremen imellem to lag.
Læg kagen på tallerkenen og kom chokolade bladet ovenpå. Drys blommerne rundt om.