Lidt inde i december skal vi i dag lave brændte mandler i Kræmmerhuset. Kokken tryller med pulled pork, vi får en skøn julesang og gode historier om både hvordan julepynten har udviklet sig og hvordan det er at holde jul på søen. Vært er Maria Bernhard.
Pulled pork med kålsalat
(4 pers.)
1 kg. nakkefilet af svin
Krydderier til marinering eks:
1 dl. ketchup
1 dl. farin
1 tsk. cayenne
1 tsk. fennikel
1 tsk. spidskommen
1 spsk. paprika
1 spsk. bbq
12 kålstængler palmekål og grønkål
(gerne i flere farver),
1 dl. creme fraiche 38%
1 dl. fløde
½ citron
1 spsk. ravigotte
1 tsk. dijonsennep
1 tsk. sennepskorn
50 g fastost
100 g bacon
100 g afhindede hasselnødder
½ appelsin
1 pigeonæble
Krydderierne til marinade af nakkefileten er tænkt som inspiration, og kan sammensættes helt efter smag og ønske om styrke.
Nakkefileten afpareres en smule hvis der er for meget fedt på denne. Dog må noget gerne bevares, da det smelter ind i kødet under stegning og giver smag. Alle krydderierne til marinering røres sammen og smøres på nakkefileten som steges i 6-7 timer ved 90 c.
Baconen skæres fint, ristes og lægges på fedtsugende papir og afkøles. Hasselnødderne letristes, og tilsættes lidt appelsinsaft på panden, når de er blevet gyldne.Saften koges efterfølgende helt væk og nødderne afkøles.
Creme fraiche, fløde og saft af en halv citron røres sammen med fintrevet fastost og tilsættes ravigotte, dijon sennep og sennepskorn. Det smages til med salt, peber og eventuelt mere sennep.
Kålen skylles og skæres fri af stokken, rives i mindre buketter og strimler og vendes i dressingen.
Som igen smages til med salt og peber.
Den marinerede kål anrettes på en tallerken. Herpå ligges nakkefileten som er afkølet. Kødet fra nakkefileten skal trækkes fra hinanden. Enten med fingrene eller med gafler. Bacon og nødder drysses på, og tynde skiver af pigeonæbler uden kernehus stikkes i anretningen.
Brændte mandler
50g vand
150g sukker
10g brændt sukker
150g mandler
" Bring vand, brændt sukker og sukker i kog
" Lad det koge i ca. 1 min.
" Sæt varmen ned til svag varme.
" Tilsæt mandlerne, kog videre, ved svag varme.
" Rør godt rundt, massen bliver grå, & tykkere.
" Tag gryden af, rør godt rundt i massen.
" Sukkeret krystalliserer og får konsistens som sand.
" Sæt gryden over varmen igen.
" Varm nu under omrøring, til sukkeret begynder at smelte lidt.
" Tag gryden af, rør godt rundt.
" Gentag denne proces, til den ønskede farve er opnået.
" Hæld mandlerne ud på et stykke bagepapir og lad dem afkøle
" Opbevares i tæt beholder, så de ikke suger fugt
Ved at varme sukkeret lidt ad gangen, undgår man, at mandlerne begynder at klistre sammen.
Dette er en fordel, og kræver mindre arbejde, end hvis man skal skille mandlerne fra hinanden, efter at de er hældt ud på papir.
Chokolade overtrækning af de brændte mandler
Du skal bruge ca. 150g ægte chokolade.
1. De afkølede mandler kommes i en rundbundet skål.
2. Smelt 150g chokolade til ca. 40*C
3. Hæld ¼ af chokoladen en tynd stråle i skålen med mandler.
4. Vend nu mandlerne rundt i skålen med en ske, så alle mandler bliver beklædt med chokolade og chokladen skal være stivnet på mandlerne, før du tilsætter mere chokolade.
5. Tilsæt nu den næste ¼ chokolade og følg pkt. 4
6. Tilsæt igen en ¼ smeltet chokolade og følg pkt. 4
7. Tilsæt nu den sidste ¼ smeltet chokolade og følg punkt 4
8. Når alt chokoladen er tilsat vender du til du kan hører mandlerne begynder "at larme" så er chokoladen nemlig blevet hård og er udkrystalliseret.
9. Kom de overtrukne mandler i en tæt beholder og opbevar dem ved stuetemperatur.