I Kræmmerhuset på den gamle færge i Holbæk Havn skal der i dag laves confit med andelår, origami til juletræet og marcipanfigurer. Og vi skal have historien om, hvorfor vi bruger lågekalendere op til jul. Kig med og kom så småt i julestemning.
Confit af andelår
(4 pers.)
4 andelår
Lille bundt frisk timian
1 fed hvidløg
Andefedt - ca. 1 ltr.
2 spsk. groft salt
1 spsk. sukker
Friskkværnet peber
Andelårene gnides i groft salt, sukker og friskkværnet peber. Hvidløgsfeddene knuses og lægges ved andelårene, sammen med den friske timian og det hele dækkes til. Andelårene står nogen timer - gerne natten over - hvorefter de koges tildækket med andefedt stille og roligt omkring kogepunktet i
1 ½ - 2 timer, til lårene er helt møre.
Lårene afkøles i andefedtet. Det konserverer dem til de skal bruges. Inden servering tages det meste fedt af og lårene steges på en kold pande, til de er helt varme og skindet er sprødt.
Cassoulet
(4 pers.)
600 gram tørrede hvide bønner
150 gram letrøget bacon eller saltet flæsk
2 tomater
Lidt små gulerødder/ carotter
1 bouquet garni - persille og timianstilk, laurbærblad
1 løg
2 fed hvidløg
4 nelliker
Rasp
4 gode pølser
4 andelår confit
Bønnerne udvandes natten over og skylles inden brug i rindende vand.
I en tykbundet gryde sauteres bacon skåret i grove tern sammen med 2 fed hakket hvidløg. Det må ikke tage farve.
Bønnerne tilsættes med det pillede og halverede løg, hvor nellikerne er stukket i. Tomaterne som er skåret i kvarter og gulerødder som er skåret i mindre stykker tilsættes også.
Koges under låg i vand til bønnerne er møre.
Under kogningen røres jævnligt rundt så bønnerne ikke brænder fast og der tilsættes ekstra vand, hvis det er nødvendigt. Løget med nelliker kasseres, når bønnerne er færdige. Væden fra bønnerne sigtes fra, men gemmes, og baconternene tages ligeledes fra og gemmes.
De confiterede andelår steges sprøde på en pande og efterfølgende steges pølserne i samme fedt.
Et ildfast fad eller en gryde smøres med lidt andefed og heri ligges halvdelen af bønnerne, hvorpå de stegte andelår fordeles. Det samme gør pølserne og baconternene og til sidst toppes med resten af bønnerne.
Kogelagen fra bønnerne hældes ved og toppen drysses med rasp og bages i ovnen ved 180 grader i 10-15 minutter til skorpen bliver gylden.
Retten må ikke blive for tør. Hvis det er nødvendigt, så tilsæt lidt bouillon eller vand. Under bagningen presses rasplaget et par gange ned i retten og ny rasp drysses på.
Marcipan til figurer
500 g flormelis
500 g marcipan (evt. ODENSE MARCIPAN ren konfekt marcipan)
40-50 g glukosesirup(med denne sirup styrer du konsistensen)
Fremgangsmåde
" Alle ingredienserne blandes til en ensartet masse.
" Kom figur marcipanen i en pose, som er tæt lukket
" Bland gerne massen 24 timer før du skal bruge den.
" Massen er nu klar til brug.
" Ønsker du at indfarve massen, brug da pasta farver, da de ikke ændre på massens konsistens.