Dadler i baconsvøb, rimmet laks, stegt andelår og rødkålssalat med mango.
Man behøver ikke spise trist, blot fordi man er på SU, mener forfatterne bag en ny kogebog, der i dag udgives af kantinerne på University College Sjælland.
Eksemplerne herover er blot nogen af de 104 opskrifter i bogen, der har til formål både at få de unge til at spise sundere, billigere og af tidens råvarer.
- Vores kogebog er lavet ud fra et princip om, at god mad hverken behøver være besværlig eller koste en formue. Med kogebogens opskrifter skal man ikke rende i tre forskellige specialforretninger for at finde nogle ganske særlige ting - og hvis man holder sig til årstidens opskrifter, så bliver retten tilmed til at betale, fortæller chef for Kantinerne i UCSJ og redaktør på kogebogen, Birgitte Lunden Poulsen.
Bogen hedder “Næring til Læring” kan købes i alle UCSJ’s kantiner og ved henvendelse til Trine Herold Rasmussen på thr@ucsj.dk.
Her kan du se nogle af poskrifterne fra bogen:
Stegt andelår med svesker og rosenkål
4 personer
Ingredienser:
4 andelår
200 g rosenkål
100 g svesker
100 g tørrede abrikoser
1 pilsnerøl
2 kanelstænger
salt og peber
Fremgangsmåde:
Skyl og rens andelårene for fjerstubbe og læg dem i et ildfastfad. Sæt dem i en forvarmet ovn i 30 min. ved 150 grader. Rens og skyl rosenkålen og del dem i halve. Hak svesker og abrikoser groft. Tag anden ud og krydr med salt. Tilsæt kål, tørret frugt og kanel. Hæld øl over og bag det hele igen 15 min. ved 150 grader. Herefter brunes retten ca. 30 minutter ved 210 grader.
Tip: Retten kan også laves med kylling, og svesker kan udskiftes med soltørrede tomater.
Jordskoksalat
4 personer
Ingredienser:
300 g jordskokker
1 pære
1 granatæble
100 g babyspinat
12 valnøddekerner
½ økologisk citron
2 spsk. olivenolie
salt og peber
Fremgangsmåde:
Rør en marinade af revet citronskal, citronsaft og olivenolie.
Skyl og skrub jordskokkerne; det er formentlig ikke nødvendigt at skrælle dem. Snit dem
i meget tynde skiver og vend dem straks omhyggeligt rundt i citronmarinaden, så de ikke
bliver misfarvede. Skyl pæren, halver den og fjern kernehuset. Skær den i smalle både.
Halvér granatæblet og pil kernerne ud. Hvis du banker på skallen med bagsiden af en ske,
løsner kernerne sig og bliver nemmere at få ud. Fjern alle de hvide lameller, da de har en
bitter smag. Rist valnødderne på en pande i lidt olie. Vend forsigtigt alle ingredienser til
jordskoksalaten sammen i en skål og smag til med salt og peber.
Nougatdrøm med tranebær og nødder
Ca. 25 stk.
Ingredienser:
400 g nougat
100 g mørk chokolade
50 g mandelflager
50 g hasselnøddeflager
50 g tranebær
lidt reven appelsinskal
Fremgangsmåde:
Smelt nougat og chokolade over et vandbad. Rist mandel- og hasselnøddeflager
på en pande. Kom mandler, hasselnødder, tranebær og
reven appelsinskal i nougaten. Hæld massen i en form, så den er ca. 1
cm høj. Sæt formen koldt i mindst 3 timer, hvorefter den skæres i små
stykker.
Tip: Du kan også bruge rosiner og andre typer nødder. Appelsinskallen kan undlades.
Madens sensorik - smag, følelse og oplevelse
Lyden af et knasende sprødt æble. Følelsen af at røre ved en blød fersken.
Duften af friskbagt brød. Synet af en dyblilla rødbede, rødt kød eller en grøn
salat. Mad laves til alle sanserne.
Grundsmagene er grundstenen
God smag kommer af den rigtige blanding af grundsmage. Grundsmagene er
det, vi kan smage i munden. Der findes fem forskellige grundsmage; salt, sødt,
surt, bittert og umami. Alle vores råvarer indeholder én eller flere grundsmage.
Oftest indeholder de faktisk flere grundsmage. Et æble kan være både surt og
sødt, og hvis det ikke er helt modent, så er det nok også bittert.
Balancen skaber helhed
I mad er det vigtigt at skabe en balance mellem grundsmagene, da det er
balancen, vi oplever som velsmagende. Den gyldne regel indenfor madlavning
er således, at alle grundsmagene skal være til stede i måltidet, for at der er
en helhed. Lærer man grundsmagene at kende, bliver det meget lettere at
skabe helhed og velsmag i sine retter. Ved man samtidig, hvordan grundsmagene
indvirker på hinanden - som f.eks. at salt dæmper bittert og sødt, at surt
forstærker bittert, at sødt afdæmper surt og bittert og at umami forstærker
salt, men afdæmper surt og bittert - kan man med enkle greb smage sin mad
til, så retten opleves som en velkomponeret helhed.
Alle opskrifterne i denne bog har balance i grundsmagene og helhed i smagen.
Men derudover er der også tænkt over, at alle sanserne skal forkæles, så
maden kan opleves og nydes til fulde.
Salt
Salt er den dominerende grundsmag i madvarer som kapers, soya, bouillon, fast ost og bacon.
Sødt
Den søde smag træder frem i madvarer som sukker, frugt, gulerødder, ketchup og mælk.
Surt
Sure madvarer inkluderer citrus, eddike, frugt, yoghurt og bær.
Bittert
Bittert er tydeligt i f.eks. urter, kål, øl, kaffe og citrusskal.
Umami
Umami er dominerende i madvarer som kød, fisk, æg, svampe, olie, tomat, mælk og bouillon.