¨

Efter 13 år i Slotskøkkenet – Odsherreds stjernekok takker af

01:25

Claus Henriksen stopper efter 13 år bag gryderne på Dragsholm Slot Video: Bue Bukh - TV2 ØST

Michelin-kokken Claus Henriksen stopper som køkkenchef på Dragsholm Slot.

- Et eventyr skal altid slutte rigtigt og godt, og det mener jeg er nu.

- åh nej, kommer der nu sådan en københavner. Han er pisse arrogant.

Claus Henriksen, Køkkenchef på Dragsholm Slot

Sådan lyder det fra Michelin-kokken Claus Henriksen, der stopper som køkkenchef på Dragsholm Slot ved årsskiftet.

Efter at have været ansat som assisterende køkkenchef på Noma og Formel B i København, rykkede han i 2008 til Dragsholm Slot i Hørve på Nordvestsjælland.

Siden da har han regereret som køkkenchef i Slotskøkkenet.

Svær start

I den første tid som køkkenchef i provinsen, måtte Claus Henriksen vænne sig til rullende øjne fra lokalsamfundet.

- Det første, jeg fik at vide, var ”åh nej, kommer der nu sådan en københavner. Han er pisse arrogant”, fortæller Claus Henriksen.

- Jeg kan høre det i mine ører endnu. Den måde, de talte til mig på, var forfærdelig.

Gennem de seneste 13 år er der løbet meget vand gennem slottets voldgrav.

- Det har været fantastisk, lyder det fra michelin-kokken.

I 2017 nåede det 800 år gamle slot nye gastronomiske højder, da stedets gourmet-restaurant Slotskøkkenet fik tildelt én michelin-stjerne. Den anden af sin slags i vores region.

På rov i Odsherreds natur

Da TV2 ØST besøger Claus Henriksen, er stjernekokken i gang med at anrette små og tynde, fermenterede gulerødder, der har været gemt i mælkesyrebakterie.

- Det er jo en måde at forlænge sæsonen med gulerødder på, siger Claus Henriksen, der gør en dyd ud af at bruge den omkringliggende natur til at finde råvarer.

I 2017 fik Slotskøkkenet en af de prestigefyldte michelin-stjerne Foto: Bue Bukh - TV2 ØST

Ligeledes har køkkenchefen et godt samarbejde med de lokale grøntsagsavlere.

- Jeg har det lidt som om, det er nogle legekammerater. Vi kan godt lave fis og ballade. De griner jo ad mig, fordi jeg gerne vil have små gulerødder, og de gerne vil lave store gulerødder, men jeg har stor respekt for deres arbejde. De knokler røven ud af bukserne, for at vi kan få kartofler, gulerødder og kål. Nogle gange tager vi det for givet.

Én, de unge ser op til

Netop Claus Henriksens brug af friske råvarer fra Odsherreds natur er noget, der har været til stor inspiration for slottets køkkenelever.

- Claus er inspirerende på mange måder i form af den måde, han laver mad på. Han har givet mig en ekstrem stor viden om Odsherred og om hvor tingene kommer fra. Det, at vi selv er ude og hente tingene, er fantastisk. I stedet for at man bare bestiller det hjem i en pose, siger kokkeelev Nikolaj Højgaard.

Nikolaj Højgaard har fået meget ud af sin læremester. Foto: Bue Bukh - TV2 ØST

Også kokkeelev Marius Boesen har ladet sig inspirere af michelin-kokkens brug af lokale råvarer fra Lammefjorden.

- Det giver en helt anden oplevelse at gå ud på marken og hente sine egne råvarer eller hente grene i skoven til en anretning. Det er en helt anden følelse og stolthed, man giver til sin mad, når man selv er ude at hente det, Marius Boesen

Marius Boesen er en af dem, der har været i lære hos stjernekokken på Dragsholm Slot Foto: Bue Bukh - TV2 ØST

Fremover skal Jeppe Foldager, der blandt andet har været souschef på Søllerød Kro, overtage køkkenet på Dragsholm Slot.

Claus Henriksen takker af til nytår. Han ved endnu ikke, hvad han skal beskæftige sig med i fremtiden.

- Men jeg føler stadig, at der er masser ting at udforske, siger han.

Hent vores nye TV2 ØST Play App
Hent vores nye TV2 ØST Play App
Hent vores nye TV2 ØST Play App