¨

Serie Mad med Mads og David

27:27

Dette afsnit

Pulled duck + Svanen

01/02/2014

Cafe Svanen har i næsten 100 år været et værtshus i Holbæk, men de seneste år er stedet blevet mere og mere kendt for sit smørebrød og stegte flæsk. Bagefter laver Mads Gudiksen Pulled Duck med kokken David Jensin i hans hyggelige landkøkken på Møn.

OPSKRIFT:
Pulled and med pak choi kål og butterdej

2 Andelår
2plader Butterdej
100 gr chorizo pølse
200 gr Chitaki svampe
3 Scalotteløg
2 fed  hvidløg
1/2 dl soja
2 spsk blommesirup

4 pak choi kål
1/2 dl soja
2 spsk blommesirup

1 dl creme fraiche
1 tsk chili pasta

Skal af 1/2 øko citron
Revet parmesan

Frisk estragon


Kom salt og peber på andebrysterne og steg dem i ovnen ca 45  min på 200 gr

Skær butterdejen ud. Del den i kvadrater
Skær langs kanterne uden at skære hjørnerne op
Fold først den ene kant henover og dernæst den anden
De danner dermed en lille kant/ skål
Bag dem sprøde og luftige som anvist på pakken

Skræl og hak scalotteløg i grove skiver
Hvidløg hakkes i skiver
Svampene rives i mindre stykker og det hele steges af i en stor tykbundet gryde
Chorizo pølse skæres i skiver og kommes også i
Tag skindet/ fedtet af andelårene og riv det rene  kød af benene og kom andekødet i gryden også
Tilsæt soja og blommesirup samt en lille smule vand lad det simre ca 5 min

Halvhver pak choi kålene og steg dem af i olie på en pande
Vend kålene når de har fået en stegeskorpe
Tilsæt soja og blommesirup

Lav en dressing af creme fraiche  rørt med en lille smule tomat/chili paste

Anret med kål i bunden af tallerkenen
Riv parmesan henover og lidt citronskal
Del butterdejen i top og bund. Kom en butterdejsbund  på og læg anden henover, lidt dressing og til sidst butterdejstoppen
Pynt med friske urter feks estragon

Kokken David Jensin laver nem, inspirerende mad mens køkkenskriveren Mads Gudiksen står i vejen. Udgangspunktet er råvarer Mads har hentet i lokalområdet og resultatet er ”mumsfilibaba”, som fotografen Mika plejer at sige.

Afsnit

Alle serier A - Å