Serie
Mad med Mads og David

Pighvar med stegt sommergrønt



OPSKRIFT:
Pighvar med stegt sommergrønt

En pighvar, eller 2 fileter heraf
2 dl hvidvin
2 dl. vand
salt og peber
frisk timian
100 gr. smør

6-8 babymajs
2 scalotteløg
8-10 baby karotter
Et lille bundt vilde asparges
50 gr. smør
Lidt olie til stegning

Skær langs rygbenet ned mod halen. Kør kniven langs benene og frigør filetterne. Fjern skindet.

Skær skroget fri og kom det i en tykbundet gryde, hæld cirka 2 dl vand over og 2 dl vin over. Tilsæt salt og peber og lad det simre under låg. Lad det simre i ca. 20 min og tag derefter skroget op ad. Tilsæt frisk hakket timian og lad det simre videre. Kom smør op i og lad det smelte ud. Blend det op med en stavblender.

Skræl løgene og snit dem på langs. Del babymajsene på langs.
Skær det meste af den grønne top af baby karotterne og skræl dem.

Steg fileterne af i olie på en god varm pande. Lad fisken skifte farve og vend den. Tilsæt smør på panden og når den er smeltet, vendes fisken igen og der skrues helt ned på lavt blus, hvor den trækker færdig i den lune smør. Kom lidt frisk hakket timian på, salt og peber og vend et par gange.

Steg løg og babymajs af på en lille pande i olie. Kom karotterne på og tilsæt et par spiseskefulde af fiskefonden og en skefuld af smørret fra fiskens pande. Umiddelbart inden servering kommes de vilde asparges op i.

Anret fisken med grøntsagerne henover og kom saucen rundt om.
7/9/2018

Kokken David Jensin laver nem, inspirerende mad mens køkkenskriveren Mads Gudiksen står i vejen. Udgangspunktet er råvarer Mads har hentet i lokalområdet og resultatet er ”mumsfilibaba”, som fotografen Mika plejer at sige.