Mad med Mads og David - Pighvar med sauce beurre blanc

OPSKRIFT:
Pighvar med grønne asparges og sauce beurre blanc

2 pighvar
1 bundt grønne asparges ( ca. 8 stk)
4 sommerløg med top
olivenolie til stegning
salt og peber

75 gr. smør
1 liter vand
1 tsk. eddike
1,5 dl hvidvin
Frisk timian til sauce og pynt

Skær langs benet på midten fra halen og op mod hovedet. Følger du benene på langs vil du nå til et punkt hvor kniven naturligt drejer og derved kan du nemt frigøre fileterne. Fjern skindet fra fileterne, ved at lade kniven køre forsigtigt mellem skind og fisk, mens du hiver i skindet.

Skær de grove ender af aspargesene af og det yderste af løg toppene. Del løgene på langs.

Kom skrog og skind fra fisken i en gryde, tilsæt eddike , vand og hvidvin og lad det koge op og derefter simre i ca. 20 min. Efter ca. 15 min, kommes det frasorterede fra løgene op i, for at koge med de sidste 5 min. Sigt afkoget fra skroget og sæt det over i en lille gryde og lad det simre videre.

Kog aspargesene let møre i en lille gryde med vand.

Steg fisken af på en pande i lidt olivenolie og krydr med salt og peber.
Tag fisken af og kom den på en tallerken, film den for at holde dem lune.
Brug samme pande til at stege sommerløgene af, kom lidt af fiske afkoget over, læg låg på og lad det simre to – tre min.
Tag løgene af og kom også dem på en lille tallerken, som dækkes med film.
Brug igen samme pande, hvor smør tilsættes og en smule ekstra afkog hældes over, rør sammen til en sauce og tilsæt frisk timian.

Anret løgene på en tallerken, med fisken ovenpå, Læg to asparges ovenpå igen og hæld saucen rundt om.