Så skal der arbejdes med muslinger i Kræmmerhuset. De skal både i maden og laves til en smuk rund dekoration. Desuden byder vi på musik og en cocktail på den gamle færge Sorte Louis i Holbæk Havn. Kig med indenfor.
Bygotto med blåmuslinger og svampe
(4 pers.)
1 kg blåmuslinger
200 g svampe
350 g perlebyg
1 spsk. olie
1 stort skalotteløg
1 + 1 dl hvidvin
1 ltr. hønsefond eller vand og bouillonterning
75 g god dansk fastost
75 g smør
Lidt blandede urter, - som porre, gulerødder, selleri
Grofthakket persille eller anden krydderurt
Olien varmes op i en tykbundet gryde eller en dyb tefalpande. Hæld den skyllede perlebyg i og klar den under omrøring. Tilsæt det finthakkede skalotteløg. Inden det bliver brunt tilsættes hvidvinen, som skal koge lidt ind. Herefter tilsættes den varme hønsefond eller vand og bouillonterning. Kornene småkoger under omrøring i ca. 15. min. Imens ordnes og tilberedes muslingerne.
Kom muslingerne i en skål og rod rundt mellem dem og skrub dem mod hinanden under rindende vand. På denne måde vaskes evt. sand og lign. af dem. Og de muslinger som måske er lidt åbne skulle gerne lukkes. Dem som stadig er åbne efter denne tur i ”centrefugen” tages fra. Ved at banke disse lidt mod bordkanten skulle de så gerne lukke sig,. Hvis de ikke lukker sig, skal de kasseres. Ligeledes skal de muslinger som ikke er intakte i skallen kasseres. Når så alle muslinger er skyllede, hele i skallen og lukkede, kan de eventuelle sidste urenheder og skæg, som er en lille tot, der stikker ud af muslingen, fjernes med en kniv.
Urterne skrælles og skæres i mindre stykker, sauteres i en gryde uden at de tager farve. Gryden skal have rigeligt med plads til muslingerne, der skal i senere. Tilsæt hvidvinen som varmes op og kom så muslingerne i sammen med lidt salt og damp dem under et tætsluttende låg. Ryst gryden godt rundt under dampningen, så alle muslingerne kommer ned i væsken og de får plads til at åbne sig. Efter et par min. skulle muslingerne gerne være åbne, og dem som ikke er, kasseres. De pilles ud af skallerne og er klar til at komme på bygottoen.
Bygottoen koges til passende konsistens (prøv at tygge i et af risene). ”Grøden” skal ikke være for flydende, men bestemt heller ikke for fast. Hvis den er ved at blive for fast, tilsættes mere fond eller vand. Den revne fastost tilsættes, og grøden tages herefter af varmen. Tilsæt smørret. Konsistensen må hellere være lidt flydende end det modsatte, da den hurtigt står og tykner.
Svampene steges hurtigt i varm olie, og tilsættes en lille klat smør, samt salt og peber når de er færdige. Svampene og de pillede muslinger anrettes ovenpå risottoen, og drysses med grofthakket persille eller en krydderurt efter ønske og smag. Server med godt brød.
French 75:
3 cl Gin
1.5 cl Citron
1 cl Sukkersirup
Top med 10 cl Champagne eller mousserende vin
Shake gin, citron og sukkersirup og si det over i et champagneglas. Top til sidst op med champagne og pynt med en citronskal.