Kræmmerhuset står i Lucias tegn. Vi får historien bag traditionen og fornøjelsen af et kæmpe luciaoptog. Så skal vi vanen tro lave lækker mad. Pynten i træet bliver denne gang lavet af bøger. Konditoren tryller og vi skal have en julesang at slutte af på.
Porchetta med æblesky og rødkålssalat
(ca. 8 pers.)
2,5 - 3 kg svineslag/ side (fra filet til bryst)
100 g syltede abrikoser
100 g syltede stenfri sveskeblommer
1 dl æblemost
Svineslaget lægges med sværen opad og ridses med en skarp kniv igennem sværen i harlekinmønster eller tern. Pas på ikke at skære ned i kødet, men ikke ned i kødet.
Slaget vendes om og eventuelle ben, brusk og større fedtsamlinger fjernes. Alt dette kan du med garanti også få din slagter til at hjælpe dig med.
Kødet gnides med groft salt og peber. Abrikoser og sveskeblommer lægges i en række under fileten, og stegen rulles fra fileten og ned mod brystet. Den snøres let sammen med kødsnor. Den skal ikke bindes for stramt, da den nemt skal kunne tages af under stegningen. .
Porchettaen stilles på en smurt rist over en bradepande og steges midt i ovnen ved 150 c i 3 timer og herefter 200 c i 3 kvarter, til en kernetemperatur på godt 70 c. Kødsnoren fjernes efter den første time, når stegen har sat sig. Bradepanden tilsættes 3 dl vand som udskiftes hver time de første tre timer. Væsken fra bradepanden gemmes hver gang.
Lad stegen trække i ca. 15 min. efter endt stegning. Imens laves skyen. Start med at afskumme alt den gemte væske for fedt og sigt for urenheder. Indkog skyen med æblemosten til den bliver tæt og koncentreret. Brug evt. en smule jævning lavet af lidt af den afskummede fedt og lidt mel, hvis den ønskes tættere. Kan evt. friskes op med lidt citronsaft eller lidt små rå æbletern.
Stegen skæres i skiver efter hviletiden og serveres med skyen og rødkålssalaten.
Kålsalat
800 g rødkål
3 pigeonæbler
3 appelsiner
Saft af 1 citron
3/4 dl olivenolie
100 g afhindede hasselnødder
Rødkålen snittes fint, evt. på mandolinjern, æblerne skylles og skæres i tern med skræl. Appelsinerne skrælles og skæres i både mellem lamellerne over en skål, hvori saften opsamles. Når alle både er skåret ud, presses den sidste saft ud i skålen. Bland citronsaften og olivenolien i og smag til med godt med salt og peber. Kål, appelsin og æbler blandes sammen med dressingen. Det hele trækker et kvarter. Imens hasselnødderne ristes let, afkøles og drysses over salaten.
Frugtflæsk
Ca. 80-100 stykker
Ingredienser
125 g vand
500 g sukker
80 g glukosesirup (84%)
250 g hindbærpuré
12 g citronsyre
30 g gelatine (15 blade á 2 g)
Klargør en ca. 20x20cm form beklædt med film der er olieret
Kom 30 g/15 blade gelatine i en pose og tilsæt 90 g vand og luk posen til. Nu vil gelatinen opsuge vandet og blive blød (kan gøres dagen før)
Kog sukker, glukosesirup og vand sammen til massen når en temperatur på 140 °C
Tilsæt hindbærpuré
Kog videre til massen er 115 °C.
Tilsæt citronsyre
Lad siruppen falde til 100 °C.
Tilsæt de udblødte gelatine blade
Rør gelatine grundigt ud i siruppen, sigt og hæld i form
Efter endt nedkøling (5-6 timer) skæres frugtflæsk i 2x2cm størrelser og vend stykkerne i sukker
Opbevares i luft tæt beholder.