Michelin-stjernerne giver ikke gigantisk overskud på kontoen

Michelin-uddelingen sidste år.

I aften er der Michelin-uddeling for nordiske restauranter. Men ifølge en ny undersøgelse, finder man ikke kæmpe overskud hos Michelin-restauranterne.

Man skal gribe dybt i lommeforet, hvis man skal spise på en af de 26 Michelin-restauranter, der findes i Danmark.

Men alligevel finder man ikke gigantiske millionoverskud i regnskaberne. Det viser en ny undersøgelse af Horesta, der er brancheorganisation for hotel-, restaurant- og turisterhvervet i Danmark.

Det er først og fremmest udtryk for en passioneret branche, siger Mads Bøttger, der selv driver Dragsholm Slot, hvor en af regionens to Michelin-restauranter ligger.

- Jeg tror, det er et udtryk for, at mange af dem, som driver Michelin-restauranterne, ikke gør det for pengenes skyld. De er i det, fordi der er en passion for gastronomien, lyder det.

Hvis du bare får en Michelin-stjerne og tror, at du kan hvile på laurbærrene, så mister du den altså igen.

Mads Bøttger, direktør for Dragsholm Slot

Han er selv i Aarhus i dag, hvor årets uddeling af nordiske Michelin-stjerner løber af stablen.

Dyrt at være kompromisløs

Undersøgelsen fra Horesta viser, at den typiske danske Michelin-restaurant genererer et overskud i omegnen af 150.000 kroner. Det kan være risikabelt for en restaurant ikke at opnå et større overskud, fortæller medlemschef i Horesta, Nadeem Wasi.

- På sigt vil man jo gerne have en forretning, der tjener penge nok til, at man også kan klare et dårligt år, siger Nadeem Wasi, der forklarer, at man for eksempel tager af overskuddet ved uforudsete udgifter.

Artiklen fortsætter under billedet.

På Dragsholm Slot fik Slotskøkkenet i 2017 en Michelin-stjerne for første gang. I aften er der igen uddeling. Foto: Dragsholm Slot

Selvom en ny Michelin-stjerne typisk betyder 25-30 procent flere penge ind på kontoen for en restaurant, så er det ikke ensbetydende med, at overskuddet bliver større, end det var før stjernen.

Folks forventninger stiger nemlig også, når en restaurant pludselig er Michelin-anerkendt, og derfor må der også investeres yderligere, fortæller Mads Bøttger.

- Hvis du bare får en Michelin-stjerne og tror, at du kan hvile på laurbærrene, så mister du den altså igen. Det er først dér, det hårde arbejde starter, konstaterer ejeren af Dragsholm Slot, der desuden fortæller, at deres overskud er lidt større end de 150.000 kroner.

Nadeem Wasi er da også helt med på, at overskuddets størrelse har meget at gøre med de penge, en Michelin-restaurant lægger tilbage i udvikling.

- Det er dyrt at drive restaurant, hvor man er kompromisløs i forhold til kvalitet og service, siger han.

Artiklen fortsætter under billedet.

Køkkenchef på Dragsholm Slot Claus Henriksen og direktør Mads Bøttger omfavner hinanden efter Michelin-uddelingen i 2017. Foto: René Holm

Stor forskel på København og provinsen

Det viser sig også i undersøgelsen, at Michelin-restauranterne i København har en væsentlig større omsætning end dem i provinsen, der blandt andet tæller Dragsholm Slot og Hotel Frederiksminde, som er den anden Michelin-restaurant i vores område.

- Der kommer bare flere udenlandske turister, siger Nadeem Wasi, der dog understreger, at en Michelin-stjerne netop er en anledning for internationale foodies til at komme til for eksempel Odsherred.

Hvor hele 40 procent af gæsterne på Michelin-restauranterne i København er udlændinge, gælder det blot 15 procent i provinsen. Ligeledes er omsætning for en typisk Michelin-restaurant i København på omkring 15,8 millioner kroner og ’kun’ på 7,4 millioner kroner i provinsen.

Mads Bøttger nikker genkendende til forskellen på at have restaurant i København og så i provinsen. Men han tilføjer, at de udenlandsker gæster i meget højere grad er kommet til Dragsholm Slot, efter Michelin-stjernen kom til i 2017.

- De her internationale gastro-turister, der rejser for at opleve Michelin-restauranter, er vi pludselig kommet i kontakt med ved at være med i Michelin-guiden.

Aftenens uddeling forgår i Musikhuset i Aarhus og starter klokken 18.

Tip os Har du et godt tip?

Hent vores nye TV ØST Play App
Hent vores nye TV ØST Play App
Hent vores nye TV ØST Play App